Škola kávy
Napíšte alebo volajte. Telefóny bereme furt.
Fórum je naša ambícia. Bude to veľké. Zatiaľ na tom makáme.
Jasné: ešte tu nie je ani zďaleko všetko. Nie sme ako ten kompík- vševedko z “Pa a Pi”. Smelo nám napíšte. Vašu otázku zo sveta home baristiky sa vám pokúsime zodpovedať.
Chceme zdieľať skúsenosti a radosti, ktoré prináša život s naozajstným espressom doma. Postupom čase vytvoríme komplexnú, vecnú a užitočnú stránku. Bude to priestor pre milovníkov espressa doma a škola pre každého, kto sa bude chcieť učiť sa a zdokonaľovať.
Pribudnú témy o káve, o plantážach, o direct trade, o hackoch, o espresse aj latte arte. A bude sa diskutovať a polemizovať.
Podeľte sa s nami o fotografie a videá z Vašich kuchýň alebo zimných záhrad. Sme zvedaví na Váš espresso kávovar s mlynčekom. Ale najmä na Vaše espresso a cappuccino. Bude aj súťaž o voňavé ceny.
Aero Press
Full immersion metóda. Vymyslel to Adler v 2005.
Recepty sa dramaticky menia každý deň!
Čekuj WAC coolové recepty šampiónov tu.
Classic alebo inverted spôsob.
Cez papierový /kovový fine alebo ultrafine /filter ručne pretláčame čerstvo pomletú výberovú kávu.
Mletie je veda, najprv sa mlelo ako na moku, ale teraz /2018/ sa melie hrubšie.
Tlak, ktorý sa takto dosiahne bude cca 3 bar.
Vymýšľajú sa prídavné prvky, ktoré sa na aeropress namontujú, aby sa tlak zväčšil na 9 barov ako pri naozajstnom espresse: PRISMO od FELLOW.
Najnovšie sa dáva aj 30 gramov kávy na 150 gramov vody a potom sa dodatočne /bypass metóda/ dolieva voda.
Aj keď dôkladne cez sitko preosejem kávu, v šálke budem mať trošičku prachu. Preto prelievam do druhej šálky.
Alžír
Alžírska káva sa pila v praveku. Ale určite to niekto tunuje dodnes. Prosím napíšte mi, ak máte niečo nové, nový recept, všetko sa dá oživiť a vymakať. Dík.
Americano
Poriadne naozajstné zabijácke nekompromisné espresso, do ktorého dolejeme horúcu vodu v pomere 1:4.
Café au lait
Café au lait (pronounced [kafe o lɛ]; French for “coffee with milk”) is coffee with hot milk added. It differs from white coffee, which is coffee with cold milk or other whitener added.
Caffé latte
Espresso plus veľa veľa parádnej mikropeny do poriadne veľkej XXL šálky alebo do skleneného pohára.
Cappuccino
Espresso – brew ratio 1:2 max
Plus dokonalá mikropena.
Navrch patrí latte art.
Srdce, rozeta, tulipán sú basic.
Cascara
Edit: Pozor na to, či kávu na plantážach nestriekajú. Cascara sú šupky z kávy. Ak ju striekali, viete si predstaviť, čo pijete?
Ak ste si práve odpili zo svojej kávy (nech už je pripravená akokoľvek), možno ani netušíte, akú dlhú cestu muselo prejsť kávove zrnko, kým sa dostalo do vašej šálky… O tom si povieme niekedy inokedy. Teraz nás však zaujíma Cascara. Ak toto slovo počujete a čítate po prvý krát, nebojte sa, určite nie ste sami… 🙂
Cascara je šupka či dužina, ktorá obaľuje kávové zrnko. Väčšinou skončí ako hnojivo pre kávovníky. V šetrnejšom suchom spracovaní kávy sa však kvalita a chuť tejto šupky zachováva lepšie. Prečo by sa však mala vyhadzovať? Po vysušení je skvelá na prípravu nápojov, ktoré majú vysoký podiel kofeínu, vitamínov a antioxidantov. Je to vlastne káva, ale pripravuje sa z nej čaj…
Prezradíme vám 2 spôsoby, ktoré sme vyskúšali a radi sa o ne s vami podelíme…
1. studená Cascara
20 gramov Cascary zalejte 1 litrom vody, umiestnite do uzatvorenej nádoby a nechajte v chladničke. Po 8 hodinách nápoj preceďte. Podávajte vychladený s pár kockami ľadu.
2. horúca Cascara
6 gramov Cascary zalejte 200 ml horúcej vody (cca 95°C), nechajte vylúhovať 4 minúty.
Oba druhy prípravy sú skvelé len tak, alebo s medom, citrónom či trstinovým cukrom. Na ozdobenie môžete pridať zopár kúskov vylúhovanej Cascary. Z jedného balíčka Cascary od The Barn pripravíte viac ako 6 litrov tohto nápoja.
Veríme, že sme vás vo vašej ceste za kávovým dobrodružstvom inšpirovali k preskúmaniu nových cestičiek. Nabudúce sa pozrieme na skvelú prípravu kávy metódou Cold Brew.
Cibetková káva
Vraj pri tom trpia tie zvieratá. Opdorúčame bojkot. Sú iné, lepšie a poctivejšie kávy. Cibetka je planý hype. Howgh.
Cold Brew
Pomletá káva /špeciálne mletie/ sa zaleje studenou alebo ľadovou vodou a nechá sa lúhovať aj 15 hodín. Aj viac. Veľmi trendy. Fľaškuje sa do cool ploskačiek a pije po troškách na ulici. Špekuluje sa, že v budúcnosti sa takto bude popíjať najmä decaf. Z cold brew sa robí NITRO!
Druhy kávy
Kávovníky sa štandardne delia na tri základné druhy – Coffea arabica, Coffea robusta a Coffea liberica.
Coffea arabica dorastá do výšky 3-5 m a za priaznivých podmienok začína rodiť po 3-4 roku po výsadbe. Primerané výnosy sa očakávajú od 6 roku. Úrodu prináša 25-35 rokov podľa odrody, a klimatických podmienok. Káva sa väčšinou pestuje vo výškach 1000 až 1800 metrov nad morom. Napriek tomu, že cca 75% svetovej produkcie kávy sú typy arabica, len jedna pätina z vypestovaného množstva sú veľmi kvalitné kávové zrná (v 1 kg je cca 2200 väčších semien). Tento druh kávovníka dáva úrodu 2-3 krát ročne lebo kávovník má súčasne kvety, dozrievajúce aj zrelé plody.
Zber kávových zŕn sa robí prevažne ručne. V súčasnej dobe predstavuje zber tejto kávy cca 75% svetovej produkcie, 30% je z Brazílie, 25% zo strednej Ameriky (Kolumbia – Peru – Ekvádor), 10% z Afriky a 10% z Ázie.
Coffea robusta dorastá do výšky 7-13 m a poskytuje prvú úrodu už v 2 roku po vysadení. Plody dozrievajú priebežne počas celého roka. Kávovník je značne odolný proti nižším teplotám a chorobám, postihujúce kávové plantáže. Je obľúbený pre svoje vysoké výnosy. Pestuje sa vo výškach 500 až 900 metrov nad morom. Kávové zrná nedosahujú kvalitu kávy arabica. Káva tiež obsahuje väčšie množstvo kofeínu oproti kávovníku arabica. V niektorých krajinách, najmä v Afrike a juhovýchodnej Ázii, sa jej pestovaniu dáva prednosť, pre jej malé nároky na akosť pôdy a vyššiu úrodnosť. Zber kávových zŕn sa robí strojovo alebo ručne. V súčasnej dobe predstavuje zber tejto kávy 25% svetovej produkcie kávy a jej podiel sa neustále zvyšuje.
Coffea liberica je silná mohutná drevina, dorastajúca do výšky až 18 metrov. Má veľké kužeľovité listy a plody s veľkými zrnami. Káva liberica sa pestuje len v Malajzii a západnej Afrike. Jej produkcia je veľmi malá, pretože dopyt po tejto káve je pre jej špecifickú nahorkastú chuť, veľmi malý.
Káva musí prejsť ešte dlhou cestou, aby ste z kávomatu vybrali lahodný nápoj. Kávové a nápojové automaty predstavujú poslednú fázu pri príprave kvalitného espressa.
Džezva
Ibrik Dzezve turecká káva veľmi jemné mletie
Espresso
Moderné espresso sa stále mení.
Brew ratio je pomer kávy a vody.
Ak mám napr. 20 gramov “in” /jemné mletie/ a mám 40 gramov vody “out”.
Brew ratio je 1:2
Čas pri svetlých roastoch môže byť 30 -35 sekúnd.
Tmavé roasty/blendy: 20-25 sekúnd
9 barov je štandard tlak, ale tlak dnes už sa mení na moderných high-end pákových espresso kávovaroch.
Možná preinfúzia alebo profilácia tlaku.
Dalla Corte robí profiláciu tlaku na základe toho, koľko vody tlačí na čertvo pomletú výberovú kávu v páke espresso kávovaru.
Acaia Lunar zmeria presné dokonalé zabijácke espresso.
Espresso Macchiato
Espresso s frčkou mikropeny. Tá frčka je “škvrnka”- macchia. Preto: macchiato.
Frappé
Kto pozná pravý grécky recept? Sem s ním. Ďakujeme.
French Press
Full immersion. Hrubé mletie. Aj 8 minút. Potrebujete dobrý mlynček, aby ste eliminovali “fines” kávový prach. Použite sitko. Všetky čiastočky pomletej kávy musia byť rovnaké, inak sa nikam nedostanete. Precediť aj dvakrát.
Filter, Filtrovaná káva
Aeropress, V60, clever, chemex, french press, trinity, flask od alpha dominche plus pribúdajú ďalšie každý deň.
Hario V60
Filter metóda cez kónický lievik tvaru “V” filtrujeme kávu cez papierový filter. Základná praveká metóda:)
Chemex
Filter cez papier alebo cez kovový mikrofilter. 45-50 gramov kávy na 700 gramov vody. Pozri “Journal” na espressodoma.cz
Írska káva
Filtrovaná káva s Bailey´s a domácou šľahačkou?
Kapsule
Neodporúčame.
Kotyogó
Pozri “moka” alebo pozri “napolitana”
Knock Box
Odklepávač
Latte Macchiato
Espresso plus kvantum mikropeny do skla az povrch. Hore by mala byť hnedá “škvrnka” – macchia. Preto najskôr mikropena a až napokon dolievam espresso.
Lungo
Ľadová káva
Pozri aj AFFOGATO alebo NITRO
Moka
Kotyogó pozri “Journal” espressodoma.cz
Odklepávač
Knock Box
Piccolo
Neexistuje… Je to nesprávny názov, ale povedzme si, čo označuje. Mnohí tak volajú espresso. Vzniklo to asi tak, že prví Taliani, keď prišli na Slovensko, pýtali si “caffé” a videli, že im tu v kaviarňach dopriali veľké šálky a do šálky zbytočne veľa vody, tak hamovali baristov so slovami: “Piccolo, piccolo”. Chceli mu tým povedať, že chcú maličkú kávičku. A picollo zľudovelo.
Prekvapkávač
Batch brewer
Presso
Správne sa povie “Lungo”
Ristretto
9 gramov kávy na 15 gramov vody. 10 -15 sekúnd extrakcia.
Tamper
Utláčatko na pomletú kávu.
Dnes je povinný 58,5 mm alebo 54,5 mm na Dalla Corte.
Sú krásne home made literárne rukoväte pre maniakov.
PULLMANN napríklad.
K tamperu dnes patrí distribution tool alebo leveller OCD od ONA.
V Kórei už vymýšľajú “wise distribution tool” a máme sa na čo tešiť.
BH vymýšľa svojho “HOGa”
Stay tuned!
Turek
Ibrik
Vacuum Press
Vacuum Pot Hario
Váhy
Acaia Pearl, Lunar
Viedeň
S domácou ručne šľahanou šľahačkou najlepšie.
Gibraltar
https://medium.com/the-mad-latte/coffee-recipe-the-gibraltar-b0241aee31bc
Cortado
https://en.wikipedia.org/wiki/Cortado
Red Eye
http://coffee.wikia.com/wiki/Red_eye
Flat white
Caffetone
Čítajte tu.
Nitro
Cold brew dáme do šľahačkovača na bombičky N2O
Long Black
Lungo. Ale najprv horúca voda do šálky a potom do nej espresso.
Variety
Arabika má nepočetne veľa variet, ktoré sa krížia a štepia: Cattuai, Catturra, Sl34, …
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_coffee_varieties
Kultivar
pozri “variety”
SCAA
Speciality Coffe Association of America
Cup of Excellence
Dôležité ocenenie kávy.
The Cup of Excellence is an annual competition held in several countries to identify the highest quality coffees produced. It is organised by the Alliance for Coffee Excellence, which was founded by George Howell and Susie Spindler.[1] The winning coffees are sold in internet auctions.[2] The concept was developed by the Gourmet Coffee Project of the International Coffee Organization (ICO). This project was devised by Pablo Dubois, Head of Operations of the ICO and Frans Bolvenkel, of the International Trade Centre (ITC) at a meeting in Geneva in late 1994. This project, supervised by the ICO, managed by the ITC and largely financed by the Common Fund for Commodities, ran from 1995 to 2000, and aimed to develop methodologies for the creation of new “gourmet” or high-quality speciality coffees.[3] The Cup of Excellence competition has been dubbed as the ‘Oscars of the coffee world’.[4]
The competitions began in 1999.[2] By 2013 they were held in Brazil, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Honduras, Mexico, Burundi, Rwanda, Colombia and Bolivia.[5]In the course of the competition each coffee is tested at least five times. Only those coffees that get high scores continuously move forward in the competition. The final winners are awarded the Cup of Excellence and sold via an internet auction to the highest bidder. /wiki/
Omniroast
Káva upražená tak, že je vhodná aj na espresso aj na filter. Gardelli robí omniroasty.
Light roast
Káva pražená krátko. Je svetlo hnedá. First crack. Vhodná na filter.
Direct trade
Farmár – konečný spotrebiteľ bez priekupníkov bez burzy.
WOC
Tu.
WORLD OF COFFEE. Organizuje SCAA a SCAE. V roku 2017 v Budapešti. V roku 2018 v Amsterdame.
Mikrolot
Káva, ktorá sa dopestovala na maličkom území v rámci väčšej plantáže. Limitované množstvo.
Nanolot
Ešte menej ako mikrolot:)
Honey
Tu.
Cupping
Aha, tu.
E61
Pôvodne hlava na kávovare FAEMA 61: http://www.faema.com/products/traditional-machines/e61-limited-edition
Mohutná hlava drží stabilnú teplotu a ponúka možnosť predparenia- preinfúzie pomletej kávy v páke espresso kávovaru.
Čerpadlo
Saturovaná hlava
Group
Portaflter
Backflush
Rosetta
Varietal
Heirlooms
Dalla Corte
La Marzocco
Bourbon
OPV ventil
flowmeter
Barista Hustle
TDS
refraktometer
celkové množstvo rozpustených látok
Third Wave Water
Mahlkonig
EK43
Brew ratio
Kruve
Hario
bottomless
doppio
clever dripper
Trinity
https://trinitycoffee.co/
Sleduj náš “Journal”, kde sme ti to pofotili v Miláne.
Alpha Dominche Flask
Fellow
PRISMO
Od Fellow adaptér sa primontuje na Aeropress a zvýšime tým tlak: http://fellowproducts.com/prismo/
MOCCAMASTER
legendárny batch brewer z Holandska: https://www.moccamaster.com/
batch brewer
Mašinka, ktorá naraz uvarí veľa /batch/ filtrovanej kávy.
Behmor
3TEMP hipster
BUNN
http://www.bunn.com/
Špičkové americké batch brewers!
omniroast
mesoscarp
shade grown
Káva, ktorá rástla v tieni iných stromov dozrievala pomalšie, a preto cukry v čerešni sa vyvýjali pomalšie a lepšie.
SHB
STRICTLY HARD BEAN
Flat white
Drink z neďalekej Austrálie.
Double shot 20 gr “in” a 30 gr “out”
Veľmi prísne brew ratio.
Mikropena až po okraj 160- 180 ml šálky alebo sklenený pohár.
Latte art navrch sa patrí.
VST Inc.
Precision sitká 15 18 20 gr ridgeless robia.
Dobré do bottomless portafiltrov/pák
bottomless portafilter
IKAWA
KRUVE