Espresso extraliga. Proč jsou espresso kávovary “Dalla Corte” výjimečné?

Na návštěvě v továrně “Dalla Corte” v Miláně jsme se toho hodně dozvěděli.

Proč jsou espresso kávovary od “Dalla Corte” takové výjimečné?

Takhle mi to vysvětlili milí členové týmu “Dalla Corte”.

Zakladatel Bruno Dalla Corte dlouhá léta pracoval nejprve pro “Faemu” a pomohl vymyslet legendární hlavu E61, kterou dnes každý home barista pozná.

Pak spolupracoval s “La Spaziale”, o které se ví, že ohřívá hlavy espresso kávovaru jinak: horkou párou, která stále koluje v hlavě a tím udržuje teplotní stabilitu, aby každé espresso bylo identické.

Espresso kávovary “Dalla Corte” dělají pár zásadních věcí jinak než většina espresso kávovarů.

Demonstrovali nám to i přímo v praxi na mašinkách.

Ve vnitřnostech espresso kávovaru “Dalla Corte” proudí studená voda a ne horká voda.

Tím pádem nehrozí, že se tenké trubky zavápní, protože studená voda nedělá vodní kámen.

U modelů espresso kávovarů “Dalla Corte” jsou trubky tenčí než u jiných espresso kávovarech, voda proudí pomaleji i díky speciálním průtokovým ventilům.

Moci snížit / a pak následně zvýšit / průtok vody, to je to klíčové, oč v extraligovém espressu půjde!

Marco Libonati z “Dalla Corte” mi trpělivě vysvětluje unikátnosti espresso kávovarů “Dalla Corte”. Jako zakladatel Bruno Dalla Corte a později jeho syn Paolo Dalla Corte neúnavně vymýšlel nové a lepší a funkčnější způsoby, jak navrhnout a sestrojit espresso kávovar na extraligový espresso. Pána Paola Dalla Corte jsem nakonec potkal na šťavnatém espressu v showroomu.

Motorové rotační čerpadlo pohání studenou vodu přes útroby espresso kávovaru “Dalla Corte” přímo do masivních kovových hlav gruppo espresso kávovaru, kde jsou topná tělesa s citlivými termostaty. Teploty na masivních hlavách z ušlechtilých kovů / bez olova / můžeme měnit a mohou být různé nezávisle od sebe. Šetříme energie a espresso uděláme už po pár minutách, protože masivní hlavy na espresso kávovaru “Dalla Corte” se ohřejí rychle. Jedno gruppo -jednu hlavu můžete vypnou, jestli chcete.

I díky elektroventilu vědí espresso kávovary “Dalla Corte” nejen pustit a vypnout vodu, ale regulovat průtok vody za sekundu. Regulací průtoku vody / flowmeter regulation / dělá “Dalla Corte” účinnější profilaci tlaku jako např. paddle při “La Marzocco GS 3MP”.

Průtok vody v espresso kávovaru: běžné espresso kávovary mají standard řekněme 12-14g /s i více, protože v nich proudí horká voda a musí mít širší trubky, ale espresso kávovarem “Dalla Corte” protéká studená voda 10g /s

V “Dalla Corte” umí voda proudit v různém objemu: od 0 gramů za sekundu po 15-16 gramů za sekundu. Tlak může, ale nemusí být konstantní. Smart home barista si vytváří vlastní tlakový profil, kterým voda tlačí na čerstvě umletou kávu. Trubky “Dalla Corte” mají průměr 0,6 mm a základní průtok vody je 10 gramů za sekundu. Jiné epresso kávovary mají průměr trubek větší: 0,8 mm i 1 mm, tím pádem voda proudí furt stejně např 12g gramů za sekundu nebo i více. Ale vůbec zde není možnost průtok vody regulovat.

Masivní kovová hlava bez olova- “gruppo”. Olovo se po čase olupuje a pijete ho v espressu. To je smrrrrrt. Zde při “Dalla Corte” však ne. V masivní hlavě je topné těleso, které ji rychle zahřeje a šetří energie. Masivní hlava je vlastně jeden ohromný stabilní termoblok. Espresso pronto za pár minut od puštění kávovaru. Sítka jsou 54 mm. Vyšší sloupec pomleté kávy způsobí lepší preinfúzi- více vytáhneme z pomleté kávy, neboť kafe v páce/portafiltru klade horké vodě větší odpor. Lepší intenzivněji živé extraligový espresso!

“Dalla Corte” smart bar. Kávovar Mina a mlýnek na kafe Max. Maxe sestrojili inženýři podle krále na kávu z Německa: Mahlkonig. Rovné mlecí kameny jsou z nejlepší speciální tvrzené oceli a prý rovné mlecí kameny jsou lepší než kónické, neboť při kónických mlecích kamenech neumíme zaručit, že se nebude měnit vzdálenost mezi nimi při mletí kávy. Neboť jsou vloženy jeden do druhého a mohou se prý vychýlit vyosit.

Appku “Dalla Corte” přes bluetooth spárujeme s espresso kávovarem Mina a hra může začít. Na app zadáváme teplotu hlavy a čas extrakce ale hlavně: extrakce / 25 vteřin například / se dá rozdělit do 5 fází a každé fázi přidělíme jiný průtok vody. Každá fáze má samozřejmě svůj čas, který jí nastavíme. Všichni na Mars! Tím pádem máme první skutečnou účinnou profilaci tlaku na kávu. / Hlavní motorové čerpadlo tlačí 9 barů konstantně, ale průtok vody měníme regulací ventilem./

Na pořádný vědecký experiment si nejprve nastavíme celkovou gramáž vody pro extrakci. 40 gramů vody, protože budeme používat 18 gramů kávy. / Double portafilter / Výhoda 54 mm portafiltru je ta, že nemusíte používat 20 gramů kávy ale klidně i 16gramov. Pak uděláme jedno espresso s konstantním průtokem vody a potom druhé s profilací v pěti krocích. Kdo se těší?

Máme 5 krokov, ale každý necháme naschvál rovnaký. Rovnaký prietok vody a teda rovnaký tlak. Druhá foto, kde pekne vidno “schodíky” piatich krokov a rôzne prietoky, mi chýba, ale prštekom sme behali po displeji ako môj ročný synovec a dali sme si menej vody na preinfúziu, aby sme kávičku nevyplašili, potom sme si dali pauzičku /nula gramov vody ako druhý krok/ a potom sme poriadne pridali. V piatom kroku sme opäť výrazne ubrali, aby espresso nebolo horké, lebo v závere extrakcie hrozí, že sa z pomletej kávy vylučujú aj vlákniny, ktoré do espressa nepatria. A sú horké a trpké. My chceme sladučké plné olejové intenzívne ale aj živé iskrivé espresso s ligotavou cremou! Home barista každodenne tunuje svoje zabijácke espresso do zbláznenia. Vitajte v budúcnosti. https://www.youtube.com/watch?v=O4g0wKcQ8GI

Video: https://www.youtube.com/watch?v=pChjlJNEz5Q

Kdo se diví, načež je tam ta krásná páka -mádlo s tlakoměrem? Mina samozřejmě funguje i jako “full manual” pro umělce a kluky, kteří se chtějí jenom hrát a nepřestat. Pomalu taháte pákou mádlem a na tlakoměru vidíte, jakým přesně tlakem se tlačí na vaše espresso. A budete se závodit v tom, kdo vytvoří nejlepší chuťový profil.