Jak se správně dělá espresso doma? Co dělám špatně? 10 nejčastějších chyb, které dělají home baristé.

1.Negooglit křížem -krážem nebo páté přes deváté aneb nesurfuj nazdařbůh!

Svět espressa se nyní velmi mění a každý den spatří světlo světa nová hvězdička -novinka.

Základy espressa se učte z jednoho zdroje.

Až když vím základy espressa, porovnávám a s otevřenou myslí kriticky hodnotím.

Pod základy espressa myslíme zejména “brew ratio” – to je poměr čerstvě pomleté výběrové kávy a tygrovaného zabijáckého espressa, které nám vyteče z páky do šálku.

Brew ratio 1: 2 bude: 10 gr kávy na 20 gr espressa.

Sledujte stránky pro home baristy a ne pro kavárny.

Home baristé mají jiné espresso kávovary.

Na našem kurzu espressodoma.cz “espresso doma” se učíme všechny základy na espresso na kávovarech pro home baristy, na kterých pak můžete stavět.

Extraligový espresso: vždy postupuji ve všech ohledech stejně a změním jen jednu proměnnou během přípravy.

Jinak se nikam nedostanem.

Buď měním pouze tloušťku mletí kávy nebo měním gramáž a tím měním brew ratio, ok?

Když chápu brew ratio a vztahy mezi “in” a “out” -to je kolik čerstvě pomleté kávy jsem použil, a kolik nápoje jsem dostal do šálku / yield /, studuji vztahy mezi teplotou při extrakci a časem / délkou extrakce / a tlakem.

Čím vyšší tlak, tím kratší čas extrakcie.

Čím vyšší teplota, tím kratší čas extrakcie.

To jsou jen dva príklady.

Nakonec jdu na to, že jako ovlivňuje světlost pražení na brew ratio a čas.

Zabijácké espresso ze světlepražené výběrové kávy lightroast vyžaduje více zkušeností i trpělivosti, světlé pražení například většinou mívá trošku delší extrakci i 35 sekund například může mít plus vyšší teploty.

2. Nemáš dostatečně čerstvou kávu nebo špatně skladuješ kafe!

Pokud máš drahou dobrou výběrovou středně praženou kávu stvořenou na extraligový espresso, skladuj ji jak se patří!

Výběrová zrnková káva má na obalu datum pražení a je dobré, když má ventilek, aby z ní mohly unikat plyny, které vypouští.

Skladujeme čerstvou výběrovou kávu ve vakuovacích dózách od Airscape nebo od Fellow Vacuum Atmos Canister v suchu a ve tmě.

Čerstvou výběrovou kávu nedávej ani do mrazničky ani do chladničky. Takové jsou nejnovější poznatky.

3. Je třeba používat baristickou váhu!

Suvisí to trochu s bodem jedna. Hlavně na začátku home barista potřebuje váhu.

Od někoho si baristickou váhu půjčte, pokud nechcete baristickou váhu kupovat.

Pri přípravě espressa je třeba totiž dodržovat úplně stejné proměnné, jinak se nikam neposunete.

Pokud dáváte gramáž 20 gr / in / a výtěžek -yield / out / espressa v šálku má být 40 gr, tak máte brew ratio 1: 2

Jestliže se seknete pouze o dva gramy, tak jste se vlastně sekli o 10%

My v espressodoma.cz používáme ACAIA váhy i Hario váhy, které jsou levnější.

Vážime každé espresso jako v laboratoři a také mléko, které jdeme napěnit na mikropěnu na latte art vážime.

Před i po šlehání a porovnáváme.

Zapisujeme výsledky.

Pomáha to dosáhnout určitou konzistentní úroveň.

4. Špatná technika pěchování tampování- přítlaku čerstvě pomleté výběrové kávy v páce portafiltru.

Tampování pěchování je kumšt i věda.

Chce to supr techniku, i když se může zdát, že je to brnkačka.

Před tampovaním je třeba perfektní “distribuci” / levelling / kávy v páke.

Už to jak nám padá čerstvě umletá káva do páky při mletí z mlýnku na kafe, určuje , jak bude espresso vypadat – vytékat.

Povrch udusané pomleté kávy v páce musí být hladký a rovný jako ruská step!

Toto je pouze jedno video, které přiblíží, jaká věda je tamping a distribuce kávy v páce:

Tmavě pražená káva dark roast se chová jinak než světle pražená výběrová káva lightroast.

Tmavě pražená káva je poróznejší- křehčí a rychleji z ní horká voda pod tlakem při extrakci vytáhne všechno, co tam ještě pražírny nechali.

Tmavá káva má kratší časy extrakce 20-25 sekund max!

Světlá káva mívá extrakci i 30-35 sekund, abychom se dostali na její sweet spot.

Starší káva se chová jinak než zcela čerstvá káva.

Starší káva, ze které vyprchal život, se mele jemněji a utlačuje se jako menšiny v Rwandě – ještě silněji a důkladněji, abychom dostali výsledky.

5. Nepoužívejte tvrdou vodu nebo neošetřenou vodu.

Jak se změkčuje voda? Jak se ošetřuje voda? Jak zabráním, aby se mi nevytvořil v kávovaru vodní kámen? Jak zabráním tomu, aby se mi zavápnil espresso kávovar?

Toto jsou otázky, které řešíme na “espresso doma” kurzu na Osvětové 18 v BA.

98% espressa je voda.

To jste už slyšeli stokrát, vím, ale na pravdě to nic nemění.

2% jsou rozpustné látky, které se z kávy uvolnili ve vode.

Dobré je cuppovat pouze různé vody a vyzkoušet si to, jestli poznáte rozdíl.

Víte najít rozdílné chutě pouze ve vodě?

Trénujte. Objevte vaši dokonalou vodu, která vám sedí.

Tvrdá voda je smrt pro kávovar, protože ho zavápnite, tím že se v něm vytváří vodní kámen.

“jak se odvápňuje espresso kávovar” máme o tom blog na journálu.

Používat takovou ošetřenou změkčenou vodu, že ani nebudete muset často odvápňovat espresso kávovar.

O tom máme taky blogy, studujte.

To jsou možnosti prevence proti zavápnění espresso kávovaru.

Filtry, které zapíchneme na hadičku v nádržce espresso kávovaru nebo polštářky, klikej tady.

Potom je tady Third Wave Water o tom máme blog jinde.Nebo RO voda reverzní osmóza.

Nebo destilovaná voda obohacená o soli, předpřivanená změkčená voda nebo neperlivé minerálky, které mají celkové množství rozpuštěných látek pod 60 mg / l

Je to napsané na každém obalu každé minerálky.

Pozor: většina má vysokáááánske hodnoty: okolo 10 000 mg / l mají některé!

Pamatujte maximálně 60-80 mg / l

Pravidelne si doma home barista testuje tvrdost vody testerem na tvrdost vody.

Volejte nám, máme testy na tvrdost vody skladem: 0902 956 000

6. Nedostatečná údržba espresso kávovaru!

Údržba musí být statečná! Ne nedostatečná!

Ani vám nebudeme psát o tom, co všechno jsme našli v espresso kávovaru, když jsme ho otevřeli u nás na firmě, když jsme se ho chystali servisovat a opravovat.

Co jsme tam viděli, to si necháme na strašení neposlušných dětí.

Káva je jídlo: hnije a plesniví a smrdí.

Škodí zdraví, pokud není úplně čerstvá a dobře skladovaná.

Ani jablko nejíme shnilé!

Kdo pravidelně čistí pákový espresso kávovar, má i lepší zabijácké extraligový espresso i espresso kávovar mu déle vydrží.

Volejte nám na 0902 956 000 to je první pomoc pro pákové espresso kávovary.

Servisovat pákový espresso kávovar, opravit espresso kávovar, repasovat, čistit, ok?

7. Přestaňte používat polotučné nebo nízkotučné mléko na latte art!

Pouze s 3,5% plnotučným čerstvým mlékem našleháte mikropěnu na latte art.

Potřebujete tuky a bílkoviny.

Profíci to dají i z nízkotučného mléka, ale začátečník se musí učit na plnotučném mléce, aby to nevzdal a nehodil se do Dunaje nebo Vltavy.

Skuste “Oatly”, pokud se bojíte, že přiberete: má málo kalorií, krásné napění na mikropěnu na latte art, chutná dobře a je vegan.

8. Nepochopení důležitosti “brew ratia”

Brew ratio není zaklínadlo, ale to je recept.

Ani tofu guláš neděláme bez receptu.

Ani haláslé.

9. Důležitost teploty netřeba podceňovat!

Pokud nemáte Dalla Corte Studio nebo La Marzocco GS3 nebo Biancu od Lelit, tak vždy odpusťte trošku vody z hlavy espresso kávovaru naprázdno těsně před tím, než zamknete páku s čerstvě umletou a parádně utampovanou výběrovou kávou.

Dále: dopřejte espresso kávovaru, aby se dostatečně nahřál a používejte na espresso i cappuccino pouze teplé šálky.

10. Hlavně je třeba si to užít!