Vzdělávání: jak funguje pákový espresso kávovar?

Každý pákový espresso kávovar potřebuje vodu. Buď do espresso kávovaru vejde voda ze zabudované nádržky nebo z vodního systému, pokud je espresso kávovar napojen do vodní sítě. Pokud máme přenosný espresso kávovar s nádržkou, nezapomeňme dolévat vodu a kontrolovat filtr na vodu. Filtr na vodu změkčuje vodu a ochraňuje espresso kávovar před zavápněním, před vodním kamenem.

Pokud máme pákový espresso kávovar zabudovaný ve vodní síti, máme vystaráno: espresso kávovar si bude vodu automaticky dopouštět sám. Menší přenosné espresso kávovary s menšími bojlery mají téměř vždy jen nádržku. Fungují perfektně, espresso udělají dokonalé, jen je třeba nádržku kontrolovat a stále ji doplňovat.

Některé modely nás upozorní pípáním, když v nádržce chybí voda. Vodu třeba ošetřovat filtry ze dvou důvodů: ochrana espresso kávovaru před zavápněním a kvůli výsledné chuti espressa, protože voda, to je 98% espressa.

Pro ty, kteří chtějí udělat 60 káv denně a více, doporučujeme pákové espresso kávovary, které se dají hadicí spojit s pevnou vodní sítí. Pro tyto případy máme moderní filtrační řešení od BWT nebo od BRITA, které dokonale ošetří vodu a připraví ji na espresso.

Jsou i espresso kávovary -hybridy, kde si můžete vybrat, zda kávovar zapojíte do vodní sítě nebo budete používat nádržku, obě možnosti jsou. Velmi snadno se přepíná z jednoho módu do druhého. To jsou ideální všestranné mašiny. Fungují perfektně i na garden party. Nebo v karavaně.

Aby měla voda tlak potřebný na espresso t. j. 9 barů, musí ji tlačit pořádně silné čerpadlo. Představte si, že těchto 9 barů tlačí přes sloupec jemně pomleté ​​kávičky v páce kávovaru. Proto espresso chutná tak intenzivně a silně jako sirup, jako kávový extrakt.

Odtud i název “espresso” – protlačeno.

Žádná jiná příprava kávy se nevyrovná pořádnému espressu, protože zde jako bychom vyždímali z té pomleté kávy všechno, co potřebujeme. A pozor: tím že “ždímáme“ pouze 20 -30 sekund, ostatní látky jako hořké třísloviny v espressu nebudou. Extrakce espressa je krátká.

Právě proto home barista expert ví, že v žádném případě nepřipravujeme espresso více než 20-35 sekúnd. /Výjimka je profilace tlaku a preinfuze./

První espresso kávovary byly ruční, museli jste tlačit na páku- mádlo, aby se protlačila horká voda přes kávu. V moderních špičkových home espresso kávovarech máme dva typy pump- čerpadel: vibrační čerpadlo a rotační motorové čerpadlo. Vibrační čerpadlo funguje na elektromagnetickém principu. Píst -cévka- magnet. Magnet rozvibruje píst, který tímto pohybem tlačí vodu. 60 vibrací za sekundu. Vibrační pumpa je malá, hlučná a má omezenou životnost. Je levnější.

PID znamená “proportional integral derivative”. S tímto můžete teplotu bojleru měnit i po jednom stupni. Řekněme, že chcete přidávat a ubírat teplotu a bojler pak drží tuto nastavenou teplotu. A vidíte ji na displeji jak se mění. PID je spojen se spirálou a s “čidlem“ v bojleru. PID se stále zapíná a vypíná, aby teplota nekolísala.

Graf PID versus obyčejný termostat.

PID stále kontroluje teplotu bojleru kávovaru, kterou jste vy naprogramovali. Má to výhodu: různé kávy můžete připravovat různými teplotami, aby nejlépe vyzněly jejich chuťové profily. Pokud se vám chce s espresso kávovarem hrát a experimentovat s espressem.

Bojler neohřívá pouze vodu na espresso, ale připravuje i horkou páru na špičkové cappuccino, flat white, cortado. Aby byla pára, voda v bojleru musí vřít. Jenže zároveň platí, že voda na espresso musí mít cca 92 -94 stupňů. Jak to jen ten kávovar najednou dosáhne?

Jednobojlerový espresso kávovar bude ohřívat v témže bojleru vodu na espresso i připravovat páru na cappuccino.

V bojleru bude mít 2 termostaty. Jeden nastaví na espresso a druhý na páru. Toto je nejjednodušší řešení možné v espresso kávovaru.

Nevýhoda: nemůžete dělat espresso a pak mít páru na cappuccino hned po sobě. Musí se čekat pokud bude ready mašina na páru. Kávovar se musí dohřát. Pár minut to trvá.

Druhá nevýhoda: když dopěníte mléko na mikropěnu na cappuccino, nebude možné hned dělat druhé espresso, protože mini bojler bude vyčerpán a zcela bez páry. Voda v bojleru se bude muset znovu zahřát na dobrou teplotu 92 stupňů.

To je napr. Anita PL042TEMD od Lelit

————————————————————————-

Pokud chci dělat espresso a pak hned páru na cappuccino, potřebuji kávovar, který má “heat exchanger” HX – tepelný výměník.

Tady to funguje tak, že bojler se používá pouze a jenom na páru na cappuccino a voda na espresso je přiváděna z čerpadla boční trubkou, voda pak jde do měděné trubky, která jde přes bojler. Je to trochu takový mini bojler v bojleru.

Horká voda v bojleru ohřívá malé množství vody v měděné trubce, ale nepřivádí ji do varu pokud voda v HX cirkuluje. Je jasné, že voda v trubce určená na espresso, nikdy nepřijde do kontaktu s vodou v hlavním bojleru. Má to hlavně tu výhodu, že dělám espresso a cappuccino hned po sobě.

Nevýhody: voda v trubce se může přehřát, pokud kávovar dlouho necháme zapnutý a neděláme na něm espresso. Voda stojí a necirkuluje. Proto často radíme: odpouštět vodu naprázdno, abychom odpustili vodu, která byla přehřátá. Espresso pak děláme už z nové vody se správnou teplotou. To je napr. Mara PL62T od Lelit.

Nejlepší jsou samozřejmě dvojbojlerové dual boiler super espresso kávovary, to ví každý. Nezničitelné, nekompromisní, ideální pro ty, kteří chtějí uvařit i 100 x espresso denně. I 100 krát šlehat mléko na cappuccino, flat white, …

Čerpadlo při těchto modelech kávovarů tlačí vodu do dvou oddělených bojlerů. Většina dvojbojlerových kávovarů má navíc dvakrát PID, nezávisle na sebe si programujete teplotu v jednom i ve druhém bojleru. Toto je high- end a samozřejmě, že to něco stojí. Tu děláme espresso a šleháme mléko na cappuccino současne najednou!

Dual boiler : to je Bianca PL162T a taky STUDIO od Dalla Corte, nebo Mina od Dalla Corte, Junior TCI od BFC, taky La Marzocco GS3,…

Posouváme se do hlavy espresso kávovaru. Do hlavy se zamyká páka / portafiltr / s čerstvou jemně namletou kávou. Nám se docela líbí a zamlouvá hlava E61. Je to legenda.

Patentovali ji v roce 1961 a dalo by se říci, že zatím inženýři nevymysleli nic lepšího a jednoduššího. Je velmi robustní a mosazná. Dobře drží dlouho teplotu, váží 4 kg, a dokud se nahřeje, potrvá to 10 min. Nahřeje se tím, že v ní cirkuluje voda z bojleru. Ale pak drží stabilní teplotu celé hodiny.

Kávomlýnek Mazzer Mini přišel do bratislavské Reduty v doprovodu královny Mary od Lelit. Hlava E 61 a HX systém

E61 se velmi snadno rozebírá, když je třeba vyměnit těsnění, ale vydrží věčnost. Všechny komponenty jsou kovové a prakticky nezničitelné. Espresso se na kávovarech, které mají hlavu E61 nedělá tak, že stiskneme knoflík, ale tak, že zlehka potáhneme takovým kovovým mádlem- pákou lehce dohora. Když je rameno v polovině, ještě čerpadlo netlačí, ale horká voda, která je vždy v hlavě E61 přítomna, tak ta nám umletou kávu namočí horkou vodou, ale ještě ji nevytiskne. Toto se jmenuje preinfuze nebo předpaření.

Čerstvá jemně namletá káva se “otevře” a připraví se tak na vysoký tlak, který přijde těsně potom, a ten tlak z ní pak vytiskne všechny dobroty, které nesmí chybět v zabijáckém espressu. Předpaření má své nezpochybnitelné výhody. O tom si řekneme více jindy.

Předpaření kávy není podmínka, ale určitě velmi výrazně přispívá k dokonalému espressu. Když dáme rameno úplně vzhůru, čerpadlo dostane pokyn a voda pod tlakem začne neúprosně tlačit v hlavě E61 na pomletou kávu v páce portafiltru předepsanými 9 bary. Horká voda má v této chvíli jedinou možnost, jak se dostat ven z kávovaru: přes čerstvou jemně umletou kávu v páce portafiltru.

Začíná se extrakce espressa. 20 sekund. Maximálně 30 -35. /výjimka bude jenom při profilaci a snižování tlaku/

Po extrakci espressa podtlakem vysajeme vodu z prolisované kávy a v páce portafiltru nám zůstane téměř suchý kávoý puk.

Hlava se čistí “backflushem” -spětným proprachem a kartáčem na hlavu. 

Sprška v hlavě espresso kávovaru se časem opotřebuje a velmi jednoduše se dá vyměnit. Máme je skladem.

————————————————————————————————————

Gruppo saturo je saturovaná hlava.  Zde je hlava espresso kávovaru jako část bojleru. Je to spolu svařený dohromady a hlava je furt plná vody horké stejně, jako je teplota bojleru. Nahřeje se rychleji než E61, předpaření zde probíhá pomalu a plynule, pomletá káva se “otevírá“ pomaličku a najednou se vyvine neúprosný 9 barový tlak, který z kávy vytiskne maximum. Toto je hing–end v espresso kávovarech. Najdeme zde mnoho přesných svarů a použité materiály jsou top kvalita.

Vydrží to na věky věků.

Jdeme do finále. Páka espresso kávovaru se odborně řekne “portafiltr“. Jsou různé průměry pák: 53, 54, 57, 58, mm. Třeba proto zvolit tamper /pěchovač / stejného průměru.

V páce v portafiltru je sítko, do kterého meleme kávu. Sítka jsou uzpůsobeny na různé gramáže. Čím hlubší sítko máme, tím potřebujeme větší gramáž kávy, ale vrátí se nám to na chuti, protože espresso bude intenzivnější, čokoládové, plné, harmonické, slaďoučké, olejové, šťavnaté, živé.

Páky čistíme přípravkem “Pulycaf“ nebo CAFIZA.

Pravidelně.

A sítka se mění, když se opotřebují.

Nejlepší jsou sítka VST.

Máme skladem.