Co je to “espresso”? Co je to “doppio”? Co je to “lungo” a “ristretto”? Co je to VST sítko?

Co je to “espresso”?

Co je to “normale”?

Co je to “lungo” a co je to “ristretto”?

Co je to “délka” espressa?

Délka espressa je trochu zložitý pojem.

Neboť délka to může být i časová i prostorová veličina.

Délka by měla v případě espressa spíše znamenat “jak dlouho” jsme espresso extrahovali, délka espressa by tedy měla být správně délka extrakce – logicky spíše časová jednotka.

Mnozí používají tento termín jako “výšku espressa” – jak vysoce sahá hotové espresso k okraji šálku.

A přitom na tento účel máme přece normální vhodnější jednotky: buď “ml” nebo “gr”.

Zopakujme si tedy “standardní model” espressa ještě před tím, než se začaly dít všechny ty kvantové proměny v  prostoru a čase.

“Ristretto” – 1: 1 až 1: 1.5

“Normale” nebo “Espresso” – 1: 1.5 až 1: 2.5

“Lungo” – 1: 3 lze až 1: 4

“Ristretto” to italsky znamená “krácený”, a proto nápoje v šálku bude nejméně.

Ristretto mělo smysl zejména v dobách diktatury prudce dark tmavých italských káv a blendů, neboť v ristrettu se dařilo potlačit alespoň trošku tu dominantní hořkost.

Ta hořkost tam byla proto, protože se pražilo tmavě a blends byly často minimálně napůl robustové.

Proto mělo smysl dělat extrakce kratičké a extrakce byly běžně i 10 sekundové.

Světlé pražení výběrových káv vyžaduje upravit recept a upravit brew ratio z několika důvodů.

Nasvětlo se praží výběrové kávy, které rostly vysoko v horách a mají tvrdší zrno.

Plus tím, že jsou pražené krátce, jsou ovocnější i acidnejší a téměř vůbec nejsou hořké.

Je to úplně jiná káva -jiné kafe, proto potřebuje jiné brew ratio.

Je to taky proto, protože na úvod se během extrakce vytlačí z čerstvě pomleté ​​kávy acidita a až pak sladké tóny a hořkost je v případě light roastu minimální.

Proto při light roastech můžeme nechat delší extrakci i 30 -35 vteřin i brew ratio 1: 3

Co je to “double” nebo “doppio” nebo “dvojité” espresso?

Kdysi platilo, že porce kávy na espresso byla 7 gramů a na “dvojité espresso” logicky 14 gramů.

To je dávno passé.

Třetí vlna přinesla fenomén 18-20 gramových sítek / VST vs. IMS / a také fenomén striktního používání pouze pák / portafiltrů / s dvojitou výpustí nebo naked bottomless portafiltrů.

Je to proto, protože ty 18-20 gramové sítka mají rovné dno a lépe se v nich distribuuje čerstvě umletá káva a taky se kafe lépe utampuje- upěchuje tamperem- pěchovačem.

Konzistentnější výsledky se naměřili na refraktometrech.

Počas extrakce se horká voda v těchto sítkách lépe a zejména všude stejně protlačí přes upěchovanou kávu v páce- portafiltru.

Dírky v těchto sítkách jsou všechny stejné a přesně vytvarované.

Light roast chutná dobře při 20 gr “in” a 50-60 gr “out” i proto, že se automaticky prodlouží čas extrakce až na 30-35 sekund a někdy tyto “double shoty” nebo “doppio espressa” mají nej výsledky i na refraktometru i u chuťových znalců.

Dnes je “doppio” nebo “double” new normal.

Jsou kavárny, kde dělají jen “doppio” a je to standard.

Je to i proto, že moderní výběrové kultivary mají jen maličko kofeinu a tedy nikoho netrefí šlek, když si dá i 60-80 gr takové kávy za jeden den.

Plus: 20 gramové precision sítka od VST sednou do naked bottomless portafiltrů, a tam už věru není o čem.

Páky s jednou výpustí mám tedy zahodit do koše?

Asi jo.

Taliáni z IMS v 2015 roce sice udělali sítko “the single” a možná způsobí revoluci a vrátíme se k single pákám s jednou výpustí.

Uvidíme.

Někde vidíme “triple sítka”, které mají 21 -22 gramů.

“Triple” sítko je zbytečný pojem podle nás.

Někdo nedělá rozdíl mezi “double” a “triple” sítky vůbec.

Jen se uvede výška sítka / a průměr / a případně gramáž, kterou to sítko unese.

VST i IMS to tak mají.

Není důležité, jestli to je “double” nebo “triple” sítko.

Rozhoduje výška sítka a gramáž.

Čo je to čas / délka / extrakce?

To je “jak dlouho espresso teče”.

Kdysi to bylo na espresso 20 -25 vteřin.

To bylo, když světu dominovaly pouze tmavé roasty / blendy.

Tmavá porézní křehká přepražená káva, která navíc rostla v nízkých nadmořských výškách, velmi rychle vypustí do horké vody pod takovým tlakem vše, co v ní zůstalo.

Vypustí dušičku.

Proto kratší časy.

A plus i proto, aby nebyla, jako když “chroumeš” acylpyrin.

Jak se mele tmavý roast?

A jak se má mlít světlý roast?

Je to individuální, jak by řekli diplomati, ale platí, že světlou kávu můžeme mlít trošku víc nahrubo a brew ratio dejme i na 1: 3 a nechme extrakci i 35 vteřin.

Jěšte jednou: páka / ideální bottomless / se sítkem na 20 gr “in” a 60 gr “out “a čekej 35 vteřin.

Koštujme a hodnoťme.

Nečekejte žádnou mohutnou cremu, která by unesla i tamper jako na obrázcích v dobových časopisech nebo na reklamách na Nespresso:)

Kdo má Dalla Corte nebo LM GS3 MP ještě možná ubere tlak během extrakce espressa a experimentuje.

5 kroků -fáz extrakce espressa na Mině od  Dalla Corte

Extrakce má 5 kroků. Tlak – průtok vody v hlavě může být v každém kroku jiný. Jak si ho nastavíte. Každému kroku přiřadíte průtok vody, jaký chcete + určíte kolik má TRVAT každý krok. To děláte přes bluetooth appkou. Potom stisknete knoflík a Mina přesně provede vaše nastavení extrakce kafe. To je ale ještě nic. Pákou- mádlem, pokud chcete, pak manuálně řídíte a ještě TUNUJETE extrakci, kterou jste si předtím nastavili appkou přes bluetooth. Pákou -mádlem můžete pak prodlužovat nebo zkracovat každý krok. Nebo se můžete vrátit o krok zpět! Zkoumáte kafe a zjišťujete, jaký má káva potenciál. Pražírny mohou takto zjistit, jak pražit kávu lépe. Extraliga!

Nastavení průtoku vody- extrakce krok první

Espresso kávovary od Dalla Corte jsou speciální i v tom, že mají 54 mm páku / portafiltr / a celou sadu sítek s velkou gramáží, proto uděláme recept na Dalla Corte: 22 gr “in” a 66 “out”!

A zkusme nižší průtok vody a delší extrakci.

Na flat white doporučujeme brew ratio 1: 1.5

Příklad: double portafilter: 20 gr “in” 30 gr “out” a čas extrakce: 20 sekund (dark roast) až po 25 (medium nebo light roast) vteřin.

Dalo by se říci po starém, že na flat white děláme “double ristretto” a zbytek je pak už jen mikropěna a svatý obrázek:)

Používejte váhu Acaia Lunar Scale.

Máme ji skladem na shop.espressodoma.cz

Je odolná vůči horké vodě a nevadí jí, když vám na ni kápne /cákne/ božská.

A je přesná.

                                                                                                                       překlad z Clive Coffee