Voda je veda. Príprava dokonalej vody na brew pre home baristov.

Voda je veda. Chceli sme perfektnú vodu, aby sme konečne mali odrazový mostík a mohli začať so serióznym koštovaním a hodnotením vzácnych roastíkov /od Gardelli/.

Pokukovali sme po americkej “Third Wave Water“. To funguje tak, že prášok “Third Wave Water” jednoducho nasypete do destilovanej vody alebo do vody po reverznej osmóze a máte vraj automaticky vyhraté: obohatíte vodu iba o tie soli, ktoré treba a vôbec sa vraj nemusíte strachovať o váš high-end espresso kávovar, lebo takáto vodiška vám ho nezavápni /lebo tam nie je vápnik/ a ešte z nej urobíte vymakanú bezprecedentnú kafu.

“Third wave water” produkty nám nedajú spať a určite ich mienime čoskoro recenzovať, ale pre ťažko pracujúceho našinca sú zatiaľ dosť drahé. Tak si to poďme urobiť sami, ako sa vraví.

Nasledujúce vety sú voľný preklad zo slávneho “Barista Hustle“. Tu je kofola originál: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/advanced-water-recipes

Na článok ma upozornil majster Dušan Pavelka. Dík.

Dúfam, že to nebude smrteľná nuda. Ako na chémii na strednej. Celé to je o tom, že máme destilovanú vodu, do ktorej v správnom presnom pomere pridávame sodík a horčík. Nič viac a nič menej.

Budeme potrebovať 3 litre destilovanej vody a viacero veľkých nádob, aby sa nám dobre pracovalo. Začneme sodíkom. Sodík to je “sóda bikarbóna” ktorá sa dá kúpiť v potravinách. Chemicky to je NaHCO3. Sodík si nasypeme do litra destilovanej vody a horčík do druhého litra destilovanej vody.

Povieme si zachvíľku presne, koľko ho nasypeme. Druhý je horčík. To je MgSO4, epsonomová soľ do kúpeľa. My sme horčík kupovali v lekárni, ale dá sa bežne objednať na netoch.

Destilovaná voda /predávaju v potravinách v 5 litrových plastových demižónoch s držiakom/ sa nesmie piť samotná. Je to škodlivé. Čiže to nepite, pokiaľ nepestujete potajomky sebevražedné sklony.

Ale nezabudnite, že my tam ideme pridávať dve soli, takže to bude oki.

Pili sme to a furt sme nažive. A ešte krajši a mladší ako predtým.

Potrebujeme na prácu špicovú váhu. Autor článku tvrdí, že s presnosťou na 0,01 gramu. My z našej skúsenosti tvrdíme, že bohate stačí aj 0,1 presnosť /Acaia, Hario/.

Nechceme predbiehať ani kaziť party, ale zistili sme, že tá maniakálna presnosť je zbytočná /nech nám prepáčia perfekcionisti/.

Nedá sa rozpoznať rozdiel, ak sa pomýlite o 0,01 ani o 0,1 gramu, takže spite kľudne.

Potom treba 3 /slovom tri/ litre destilovanej vody.

Do jedného litra dáme horčík do druhého dáme sodík a potom budeme z týchto dvoch fliaš prilievať do ďalšej destilovanej vody až získame výslednú super vodišku na kafu.

Prvý krok, bratia a sestry, je rozpustiť 1.38 gramov sódy bikarbóny do 1 litra /1000 gramov/ destilovanej vody. Keď to urobíme, túto fľašu si nazvime “sodík fľaša”.

Na “Barista Hustle” túto prvú fľašu autor volá “buffer” alebo aj “alkalinity”. Sú to tri rôzne názvy pre tú istú vec, ale napíšte si “sodík fľaša” na peknú nálepku a nalepte nálepku na tú prvú fľašku. Cítim sa trošku, akoby som vás učil vyrábať výbušninu.

Druhý krok: rozpustite 10.14 gramu horčíka /epsomská soľ do kúpeľa/ v ďalšej litrovke /1000 gramov/destilovanej vody a nazvite si ju “horčík fľaša”.

Autor túto fľašu volá aj “total hardness”. Zasa: tieto 2 pojmy označujú nateraz tú istú vec, jo? Napísať na nálepku a nalepiť na fľašku, prosím. Ďakujem.

Tu je dôležité pre tých znalých poznamenať, že v tomto recepte budeme považovať iba výhradne horčík za toho, kto spôsobí “total hardness”. Nie vápnik /calcium/, ktorý za normálnych okolností tiež nesie zodpovednosť za “total hardness”, ok?

Vápnik tu proste nateraz vôbec nie je žiadny. Bodka.

Tým pádom tento recept je úplne bezva bez vápnika “Ca”, a tým pádom nezavápni váš espresso kávovar, ak budete takto získanú vodu používať nebodaj na zabijácke espresso.

Len pre úplnosť dodávame, že sa dá experimentovať aj s vápnikom a sulfátmi aj chloridmi /a tie budú potom zodpovedné za “total hardness”, ale to niekedy inokedy.

Teraz budeme robiť iba s horčíkom a so sodíkom. Nech sa to nekomplikuje.

V tejto fáze teda máme dve fľašky: jedna označená nálepkou “sodík” a druhá “horčík”. Potom ešte máme kopu zvyšnej destilovnej vody, do ktorej sme zatiaľ nepridali nič, ok?

Teraz prídu na rad recepty. Vo všetkých prípadoch ide o to, že do čistej destilovanej vody, ktorej máme neúrekom, budeme prilievať trošku z jednej aj z druhej fľašky.

Recept 1: “Melbourne” 14 gramov zo “sodík fľašky” a 5.7 gramov z “horčík fľašky” do 980.3 gramov destilovanej vody. Hotovo. Výsledok: veľmi mäkká voda -málo minerálov. Je to extrém. Dobrá na dlhé filter metódy alebo na cupping /aj 10 minútové extrakcie/.

Recept 2: “WOC Budapest” 48.8 gramov “sodík fľaška” 12.3 gramov z “horčík fľašky” do 938.9 gramov destilovanej vody. Toto bola offficial voda na “World Brewers Cup” v Budapešti.

Pre pedantov poznamenávame, že v Budapešti bol “total hardness” výsledkom nielen horčíka, ale aj vápnika. Tým sa zmenila chuť dosť.

Recept 3: “SCA” 48.8 gramov zo “sodík fľaška” a 16.5 gramov z “horčík fľaška” do 934.7 gramov destilovanej vody. Túto vodu sme robili my v espressodoma.cz: je veľmi podobná ako v Budapešti. Len kulinček tvrdšia.

Recept 4: “Barista Hustle” 48.8 gramov “sodík” na 19.4 gramov “horčík” do 931.8 gramov destilovanej vody.

Recept 5 – “Scott Rao” 61 gramov “sodíka” plus 18.2 gramov “horčíka” do 920.8 gramov destilovanej vody. Toto je recept podľa borca, ktorého všetci poznáte: Scott Rao je výmyselník, ktorý má na konte viacero zlepšovákov. Pomerne tvrdá voda už.

Recept 6 – “Hendon” 37.5 gramov “sodíka” na 24 gramov “horčíka” do 938.5 gramov destilovanej vody.

Recept 7 – “Tvrdá voda” 42.7 gramov “sodíka” na 30.3 gramov “horčíka” do 927 gramov destilovanej vody.

Podstatne tvrdšia voda ako doteraz. Na espresso alebo na filter, ktorý má krátku extrakciu. Autor pôvodného textu upozorňuje, že toto už znamená, že voda niečo káve “zoberie”, a že určite bude treba meniť iné premenné: brew ratio alebo mletie alebo čas extrakcie.

Potom sú tam v pôvodnom článku ešte tuším dva recepty, ktoré sme už neriešili.

Cenná skúsenosť nad zlato: prvý krát sme to robili skutočne najpresnejšie, ako sme vedeli: na váhe Acaia Pearl s presnosťou 0,1. Doslova po štipkách sme prisýpali a po kvapkách prilievali.

Výslednú vodu sme viacerí okoštovali. To bola tá SCA voda. Zhruba stredné hodnoty. Chuť bola povedzme neutrálna.

Potom niektorý koumák nihilista navrhol: však prilejme ešte kúštik, len tak od oka z jednej /tuším to bola tá sodíková fľaša/ a uvidíme!

Urobili sme tak. A nikto nepocítil rozdiel.

Nechceme negovať, čo bolo povedané vyššie. Možno sú jedinci s takou citlivosťou, ktorí postrehnú každý miligram, ale bežný občan určite nie.

Netreba tie recepty brať až tak doslovne, bratia a sestry.

Toto je pracná ale lacná metóda, ako získať neutrálnu vodišku, aby ste mali štartovaciu čiaru na hókusy-pókusy s mikrolotmi od výmyslu sveta.

“Third Wave Water” vraj urobili čarodejný prášok, ktorý celé toto výrazne zjednodušuje.

Treba objednať, sprobovať a recenzovať. Nabudúce.