Diamond´s roastery ethiopia heirloom nansebo bulga natural
Testujeme Nansebo od Diamond´s: heirloom naturálka 2350 m.n.m.
Preosievanie výberovej kávy je kľúčový krok v našom recepte. Dôkladné preosievanie cez sadu sitiek KRUVE robme na tri krát. Je to nuda a otrava, ale iba s dokonale preosiatou kávou môžeš robiť pokusy s dlhým časom extrakcie. Preosievam kávu tak, že si vždy vysypem prach zo spodného sitka, aby som mal spodnú misku prázdnu a pokračujem v preosievaní, aby som videl, či mi ešte neprepadne nový kávový prach cez spodné sitko. Trvá to aj 15 minút! Uvidíš, že aj keď myslíš, že už si kávi dobre preosial, stále bude v spodnej miske nový a nový prach, ktorý by ublížil pri dlhej extrakcii. V tomto recepte máme horné sitko 1000 a spodné 600. Ešte stále je to pomerne široké priam liberálne rozpätie:))
Spodné sitko. Všetko, čo je pod 600, považujeme pri tomto recepte za prach. Pri hrúbke mletia nad 600 nechávame kávu lúhovať aj niekoľko hodín pri izbovej teplote. Daj pozor na dokonalú vodu pod 60 TDS! Čím prísnejšie – užšie rozpätie zvolíš pri výbere sitiek, tým rovnomernejšie bude tvoje mletie, a tým viac môžeš experimentovať s dlhýýýýýýým časom extrakcie. Skús vrchné 700 a spodné 600 a máš takmer dokonalé mletie.
Nansebo naturálku heirloom sypem priamo zo sitka KRUVE do vody izbovej teploty. Pri extrémnom preosiatí a pri tejto hrúbke mletia /1000-600/ nás čas netlačí, necháme lúhovať aj niekoľko hodín a keď si káva sadne priebežne “cuppujem” a zisťujem, keby je najsladšia a plne rozvinutá chuť. Horký finiš nehrozí ani po niekoľkých hodinách, lebo sme maniakálne výberovú kávu preosiali.
Extrémista môže ešte toto prefiltrovať, ak si nedá povedať a potrebuje kávu číru ako vodičku z bystriny
No filter! Preosiata káva si tak sadne, že ju potom piješ priamo z toho pohára. Alebo, ak chceš, preleješ ju pomaly a opatrne do pohára zo salónu piva:)
Teambuilding zážitkový kávový workshop pre firmy: formičky pre firmičky
Prinesieme živý zelený kávovník a ochutnáte zrelé sladké kávové čerešne.
Povieme si, ktoré sú najlepšie pražiarne výberovej kávy na Slovensku.
Povieme si, ako správne skladovať výberovú svetlo praženú kávu.
Porozrávame si o ceste na kávové plantáže aj o živote farmárov.
Vyskúšaj si pripraviť espresso aj cappuccino na espresso kávovare, staň sa home baristom.
Pripravíme si zabijácku filtrovanú kávu immersion metódou aj pour over metódou.
Budeme sa hrať s najlepšími baristickými pomôckami.
Zamilujte sa do kávy na workshope od espressodoma.cz
Espresso /gin/tonic aj NITRO bude.
SAMSUNG DIGITAL CAMERA
Do slovenských kín prichádza: REFRAKTOMETER 1! Espresso trass sa!
Je to tak! Z Japonska dorazilo na svetovú Osvetovú 18 nové ATAGO PAL -beštia refraktometer na kávu a osobitne na espresso doma.
Espresso je voda+ to, čo sa dostalo do vody z pomletej kávy počas 20 -30 sekundovej extrakcie.
Refraktometer je prístroj na meranie “kvality” espressa ľudovo povedané.
Refraktometer ATAGO PAL ráta, koľko celkových rozpustených látok z pomletej výberovej kávy je vo vašom výslednom espresse.
Ráta “koľko látok z pomletej kávy sa počas extrakcie dostalo do vašej vody”, čiže do vašej kávy, do vášho zabijáckeho espressa.
S refraktometrom pripravíte zabijácke espresso úplne vedecky.
Refraktometer pomôže hľadať sweet spot!
Môžte si porovnať vaše výsledky podľa vašich chuťových buniek s výsledkami z refraktometra.
Refraktometer totiž vie, kedy je espresso ideálne!
Viete to aj vy?
Budú napínavé videá REFRAKTOMETER 1, REFRAKTOMETER 2, aj 3
Espresso kontrola refraktometrom.
Refraktometer je optický prístroj na meranie indexu lomu svetla. Tento index sa počíta pomocou Snellovho zákona. Na meraní indexu lomu svetla je založená aj optická metóda analytickej chémie refraktometria.
Ako vyrátam na koľko percent sa vylúhovala čerstvá pomletá výberová káva do vody pri mojej extrakcii?
BW je “beverage weight” – koľko váži vaše výsledné espresso alebo “out”.
Údaj pod čiarou je váha pomletej kávy alebo “in”.
Od 18-22 percent je vraj úplne dokonalé zabijácke perfektné espresso.
SEVEN MILES užitočné podcasty: espresso, budúcnosť kávy, automatizácia, štvrtá a piata vlna! Budú v kaviarňach automaty namiesto baristov?
“Seven Miles Coffee Roasters” podcast je po anglicky. Dobré podcasty robia aj doubleshot po česky. Vyskúšajte.
V tomto diely hovoria o automatizácii vo svete kávy a espressa. Čo nás čaká?
Budú v kaviarňach automaty namiesto baristov?
Tento diel je o zabijáckom espresse. Čo je to espresso? Prečo milujeme espresso? Prečo je espresso dôležité a prečo chutí tak, ako chutí?
Kto urobil prvé pákové espresso kávovary?
Bezzera? Gaggia? La Pavoni?
Čo je to crema na espresse? Z čoho je zložená? Je crema dobrá vec?
Video: Mlýnek na kávu – Eureka Mignon Specialitá. Test jak funguje a jak ho nastavíte.
Jak se ladí elektrický kávomlýnek Eureka Mignon specialita?
Je vhodný i na single dosing?
Má dobrý touch screen s přesným timerem a možností “pause” během mletí?
Nebude channelling?
Velmi jednoduše se nastavuje, ladí, obsluhuje?
Ano!
Plus: “specialita” nešpiní kuchyni a mele potichu 🙂
Co je to blend? Co je to roast? Co je to dark roast? Co je to light roast?
Co je to “blend”?
“Blending” je umění spojovat kvalitní zdravé kávová zrnka různých výběrových arabik /a robust/ dohromady.
Jsou i takové blendy, kde pražírny kávy spojí “zblendují” pouze zrnka různých arabik.
Proč se různé výběrové kávy “blendují”?
Výběrové kávy se musí navzájem doplnit a obohatit chuťově i aromaticky.
Synergie.
Jde o to vytvořit rozpoznatelný stabilní “autorský blend”, který bude mít svůj neměnný charakter, styl, vůni a chuťový profil.
“Blend” je osobnost! Blend bude konzistentní, unikátní, stále stejně dobrý.
Na dobrý blend se lze spolehnout.
Nebude ani kyselý acidní ani hořký ani příkrý.
I nejlepší světové autorské voňavky jsou blend.
I becherovka.
I výborné světové whisky.
I barva, když malujeme veledílo, když chceme dostat svůj specifický odstín: musíme smíchat několik barev, abychom dostali ten delikátní přesný odstín, který chceme, že?
Van Gogh by o tom věděl svoje.
Představme si, že každá výběrová plantážní arabika zastupuje jiný hudební nástroj.
Pouze když hrají spolu, a když jim to samozřejmě dobře ladí, vytvářejí synfónii.
Jemnou vysokohorskou Etiopii bychom mohli srovnávat s houslemi a silnou kávu z Brazílie si můžeme představit jako hutný dechový nástroj, který tvrdí muziku.
Mistr blendr je jako dirigent, který rozhoduje o tom, koho bude kdy jak silně slyšet.
A skutečná věda je toto blendování umět stejně zopakovat i příště zas a znova.
Blender musí každou výběrovou odrůdovou plantážní kávu velmi dobře znát: její vrtochy a každoroční změny, aby ji pak věděl ve správném poměru namixovat jako vyvážený lahodný koktejl chutí.
Blenduje se většinou více výběrových odrůdových káv: kdyby se blendovali jen dvě, to by bylo, jako kdybychom měli jen dvoučlennou kapelu.
Kdyby jeden hudebník náhle odpadl?
Každý by si to hned všiml.
Ale když absentuje jeden ve velkém orchestru, nevšimneme si to hned a nevšimne si to každý.
Proto se blenduje více odrůdových plantážních káv.
Blender si hlídá svou recepturu jako poklad.
Vše, co vyčnívá, co není zarovnané, musí z blendu pryč.
Tomu říkáme kulatá chuť.
“Blendujeme” proto, aby espresso v šálku chutnalo perfektně vyváženě lahodně, aby v něm všechno hralo.
Čo je to “roast”?
Výběrová zrnková káva se praží- “roastuje”, aby se mohla pít.
Roast má různý stupeň pražení.
Pokud se výběrová káva pražila krátce, jmenuje se to light roast.
Když se výběrová káva pražila déle, říkáme tomu dark roast.
Káva je ovoce.
Kdo ji praží krátce, zachová její “ovocnost” její ovocnou povahu a při pití kávy / espressa pocítíme ovocné tóny.
Proto ty drahé cenné výběrové arabiky, které rostly ve vysokých nadmořských výškách smažíme krátce light, abychom zachovali jejich ovocnou povahu.
Byla by škoda je pražit dlouze.
Kto praží déle, potlačí ovocné tóny a posílí tóny, které vznikají právě pražením: karamel, čokoláda, oříšky.
Pražením se mění chemická povaha cukrů a aminokyselin a ty se rozkládají a karamelizujú.
Všeobecne platí, že méně kvalitní kávy nebo takové, které rostly níže, se praží déle, protože se to z hlediska chuti vyplatí.
Více získáme, jak ztrácíme, pokud je déle pražíme.
Toto je dost dobré video o kávě:
Mina Dalla Corte FOTO+VIDEO: jak nastavit průtok vody? Co je to dokonalá extrakce espressa?
Klasika: stejný tlak po celou extrakce. Takto je to u ostatních espresso kávovarů. Mina Dalla Corte je jiná. Všimněte si 5 bodů na časové ose, které jsou nyní všechny na stejné úrovni.
Každý jeden bod je jeden úsek extrakce espressa.
Mina vnímá extrakci jako sled 5 kroků.
Dole vidíme teplotu při extrakci a objem vody. I teplota i objem vody se dají snadno změnit.
5 kroků – fází extrakce při Mine od Dalla Corte. Rozsvítí se nejprve horní světélko a pak druhé, třetí .. Abychom věděli, ve které fázi průběhu extrakce espressa se nacházíme. Kontrolujeme si to přes bluetooth, pokud chceme, na app “Mina Dalla Corte”.
Toto je pouze příklad. Všimněme si, že nyní vypadá os jinak. První 4 kroky extrakce probíhají při podstatně nižším tlaku při nižším průtoku vody. Taková extrakce se jmenuje měkká šetrná extrakce. Až při pátém kroku přidáme vodu i tlak a vymačkáme vše z pomleté kávy v páce /portafiltru. Toto je jeden z mnoha příkladů. Mina chce, abyste na ní experimentovali a zkoušeli tutéž kávu připravit při jiných průtocích, abyste si našli limity vaší kávy. Abyste našli její potenciál. Možná jste dosud ani nevěděli, jak úžasně může vaše káva chutnat.
Jak se nastavuje průtok vody na Mině Dalla Corte? Přes appku/aplikaci “Dalla Corte”, která se dá volně stáhnout. Spárovat appku s espresso kávovarem Mina přes bluetooth a jde se na věc! Tady jsme v kroku jedna na začátku. Nahoře je objem vody a dolů čas. Vy se rozhodujete, jak dlouho bude každý krok trvat.
Krok 2 je naschvál na nule po dobu 5 sekund. To je preinfuze -preinfusion- předpaření.
Krok 5 už nemá nastavení času. Trvá tolik, kolik je ještě třeba, abychom se dostali na celkový nastavený objem vody. Pak extrakce zastane.
Speciální přidán tlakoměr, který přesně měří tlak v hlavě espresso kávovaru při extrakci espressa. Extrakce kávy má 5 kroků. Tlak na kávu může být v každém kroku jiný. Jak si ho nastavíte. Každému kroku extrakce espressa přiřadíte průtok vody, jaký chcete + určíte kolik má TRVAT každý krok extrakce. To děláte přes bluetooth appky, jak jsme viděli. Potom stisknete knoflík a Mina přesně provede vaše nastavení extrakce. To je ale ještě nic. Pákou -mádlem, pokud chcete, pak manuálně řídíte a ještě TUNUJETE extrakci, kterou jste si předtím nastavili appky přes bluetooth. Pákou – mádlem můžete pak prodlužovat nebo zkracovat každý krok. Nebo se můžete vrátit o krok zpět! Zkoumáte kávu a zjišťujete, jaký má káva potenciál. Pražírny kávy mohou takto zjistit, jak pražit kávu lépe. Extraliga kafe!
Kde si mám koupit kávu? Jak vím, že je káva čerstvá? Kolik stojí výběrová káva? Radíme úplným začátečníkům.
Jakou kávu si mám koupit?
Kde si mám koupit kávu?
Mám si koupit světle-praženou light roast?
Jak poznám, jestli jsem koupil dobrou kávu?
Kolik mám zaplatit za dobrou kávu?
Kolik stojí výběrová plantážní káva?
Proč musí být káva čerstvá?
Jak poznám, zda je moje káva čerstvá?
Co musí být napsáno na obalu kávy?
Jak se správně skladuje káva?
Kolik lžiček kávy si mám dát do 2,5 dl vody?
Jaká je nejlepší příprava kávy?
Jaká je nejjednodušší příprava kávy?
Jaká je nejrychlejší příprava kávy?
Jaká je nejlevnější příprava kávy?
Které baristické pomůcky opravdu potřebuji, protože jsou zcela základní?
Potřebuji speciální váhu na kávu i dobrý, drahý mlýnek na kávu?
Které baristické pomůcky nepotřebuji?
Proč je káva kyselá?
Jak ušetřím?
Kávu kupuji pouze zrnkovou ideálne vždy přímo z pražírny.
Vždy od někoho jiného, slovenské / české / světové pražírny, abych si udělal obraz o scéně.
Pražírny tvrdí, že od data pražení, je kávu třeba vypít do měsíce – dvou měsíců.
Je třeba si udělat pokus sám na sobě.
Pít jednou super čerstvou kávu, kterou upražili před týdnem a potom “starou” 4 měsíční a zjistit, zda cítím rozdíl v chuti.
Je ale pravda, že espresso ze starší kávy bude poznatelně vodovější a bez cremy.
Musím zjistit, jaká je moje začátečnická citlivost na chutě a aroma.
Umím rozlišit čerstvou kávu, kterou upražili před týdnem od takové kávy, kterou upražili před půl rokem?
Obal s kávou musí být neporušený, ideálně s ventilkem, který vypouští plyny zevnitř ven, ale nepustí vzduch zvenku.
Vzduch je přítelem člověka ale nepřítelem kávy!
Kupuji domů jenom 250 g balení zrnkové kávy.
Po otevření kávu skladovat ve speciální nádobě, ze které se dá vytisknout vzduch.
Airscape nádoby na kávu aj na iné potraviny. Predlžujú životnosť. Vytlačíte z nich takmer všetok vzduch. Takmer vákuum. Skladujeme na suchom a tmavom mieste.
Světlá káva je prý zdravější.
Nám jde zejména o to, že světlá káva poskytuje více možností pro testování a zkoumání a zkoušení.
Má v sobě ovocné tóny, připomíná nám, že káva je ovoce.
Světlá káva light roast je tvrdší než tmavě pražená káva, těžko se mele a v té tvrdé struktuře déle uchová chutě a aroma jako tmavě pražená káva dark roast.
Tmavě pražené kávy chutnají hlavně všechny dost podobně: upraženě:)
Medium roast-stredné praženie. Light roast je vtedy, keď je ešte svetlejšia, ako je táto.
Výběrová arabika 250 g může stát i 800 korun i víc, pokud má skutečně mnoho bodů, kterými ji ocenili odborníci.
Taková má řekněme 94 bodů ze 100.
V takovém případě by to určitě měla mít napsané na obalu, že kolik má bodů a kdo to oceňoval.
90 bodová káva stojí kolem 400- 500 korun.
Bodování se ale často neuvádí, je to spíše vzácné.
Výběrovou kávou myslíme kávu, která dosáhla alespoň 80 bodu.
Čerstvá káva pronikavě voní, když ji melete i když ji zaléváte.
A má intenzivní ovocnou jiskřivou chuť.
Nevíte ji přestat pít.
Nejraději byste vypili na ex půl litru kávy.
Já nejraději piji takovou vlažnou.
Když ji zaléváte, reaguje s vodou. Bublinkuje.
Vypouští plyny.
Hlavně si třeba udělat pořádek v tom, zda máte citlivost poznat čerstvou a starou kávu.
Někteří lidé v tom necítí rozdíl.
Časem si určitě tuto citlivost vybudujete a objevíte nový kouzelný svět jako Alenka v říši divů.
Potřebujete jen ruční mlýnek na kávu.
Výběrovou kávu kupujte pouze zrnkovou.
Mletá káva rychle vyprchá a bude bez chuti a aroma.
Když si čerstvou zrnkovou kávu pomelete na mlýnku na kávu, hned umletou kávu spotřebujte.
Melte jen tolik kávy, kolik spotřebujete.
Když si koupíte levný mlýnek na kávu, dříve se poškodí jako ten dražší.
Musí se dát na mlýnku na kávu nastavovat různé hrubost jemnost mletí.
Už při mletí pocítíte úchvatné “suché” aroma, pokud melete čerstvou kávu.
Hlavní zásada louhování / extrakce kávy: pokud melete nahrubo, třeba nechat kávu louhovat déle.
I 15 minut.
Pokud melete na jemno, třeba kávu louhovat kratší čas.
Pokud melete na jemno, je třeba nápoj přecedit, před tím, než ho budete pít.
Nebojte se experimentovat.
Časem najdete pro vaši kávu to správné mletí i správný čas extrakce a plně si ji vychutnáte.
Častá chyba: jsme zvyklí dávat si málo kávy a hodně vody.
Startovací čára ať je pro vás poměr 1: 18 – na jeden gram pomleté kávy, dejte 18 gramů vody.
Zcela rovnoměrně nemelou žádné mlýnky na kávu.
Ani levné ani drahé.
Ať si nastavíte tloušťku mletí, jakou chcete, kdybyste umletou kávu pozorovali pod mikroskopem nebo alespoň pod lupou, viděli byste, že částečky pomleté kávy mají různou tloušťku i tvar.
Mlýnky na kávu melou hrozně, budou kávu drtit i na prach.
Nejprve o sobě zjistěte, jestli vám to skutečně vadí, že mlýnky na kávu melou nerovnoměrně.
Někomu ani kávový prach nepřekáží.
Pokud vám kávový prach překáží a káva se vám zdá hořká, potřebujete sadu sítek KRUVE, přes které “preosejete” kávový prach, aby se nedostal do kávy. Ale to už je trošku vyšší liga. To patří do jiného článku.
3 hrúbky mletia. Dark roast, tmavé praženie.
Celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.
Čítajte pozorne etiketu: celkové množstvo rozpustných látok! Max. nech je 150 mg/l. San Terra/modrá/má 100 mg/l kupované v Kauflande.
Je nutné si kupovat speciální baristickou váhu na kávu?
Na začátek ne.
V showroomu na Osvětové 18 v Bratislavě máme různé váhy a dají se zkoušet.
Zjistili jsme pro vás, že 5 kávových lžiček vrchovatě kopcem naložených čerstvou umletou kávou váží 13,5 gramů.
Toto množství zaléváme 2,5 dl vody.
Brew ratio / poměr vody a kávy / při výpočtu bylo 1:18, abyste ušetřili na kávě a nechte ji louhovat i 10-15 minut a pak přeceďte.
Toto je pro vás startovací pozice.
Toto se může měnit. Experimentujte.
Čtěte blog o poměrech vody a kávy.
Múžete si dát více kávy nebo méně vody a zjistíte, jaká káva vám chutná nejvíce.
Nemusíte si ani kupovat váhu.
Vy takto ušetříte a zvýší vám na lepší výběrovou kávu nebo na kurz espressodoma.cz
Najlepší aj najlacnejší spôsob prípravy kávy doma je zalievaná, ale musí byť perfektne urobená. Najčastejšia chyba je, že si dávame málo čerstvo pomletej kávy a zalievame veľkým množstvom vody.
V našem kávovém a kávovarovém espresso “hračkářství” na Osvětové 18 je to jako na dětském hřišti.
Kdo se chce zorientovat v tom, co potřebuje a hlavně co nepotřebuje, přijde do našeho showroomu na Osvětové 18, pohraje se s kávou a pak se rozhodne, co potřebuje a co nepotřebuje k přípravě perfektní kávy doma.
Kdo čte blogy espressodoma.cz a dívá naše videa vlastně také šetří, protože čím více se naučíme, tím méně potřebujeme pomůcek.
Perfektní káva doma: kolik vody se má použít pro zalévání kávy? Brew ratio udává poměr vody a kávy.
Příprava perfektní kávy doma: kolik vody mám použít k zalévání kávy?
Káva jako nápoj je vždy jen: čerstvě umletá výběrová káva – arabika smíchaná s kvalitní měkkou vodou.
A naše voda, kterou kávu zaléváme, musí být měkká.
Například neperlivá minerálka z Kauflandu, která má na obalu napsáno, že obsahuje maximální množství rozpustných látek na litr pouze 100mg.
200mg už je tvrdá voda.
Magnézia má kolem 1500mg / l a na tu ani nepomyslíme.
Saguaro z LIDLa: celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.
Kvalitní čerstvě umletou výběrovou arabiku jdeme zalévat měkkou dobrou vodou.
Ale kolik vody se má použít pro správné zalévání kávy, aby byla káva dobrá?
Předpokládejme, že máme zmáknutou práci s mlýnkem na kávu, a že chápeme jaký má vliv tloušťka / jemnost mletí kávy na extrakci / louhování kávy.
Rôzna hrúbka mletia.
Keď sa ma na našom kurze v showroome pýtajú, ktorá pomôcka je najdôležitejšia pri príprave kávy doma, poviem dobrý mlynček na kávu a kvalitná sada sitiek KRUVE. A dobrá ošetrená voda. Čerstvá výberová káva tiež. Váha, aby ste dodržali brew ratio a kanvica, ktorá drží nastavenú presnú teplotu.
KRUVE majú až 12 veľkostí sitiek. Pre perfekcionistov. Kto má KRUVE, ušetrí na drahom mlynčeku na kávu.
Rovněž chápeme, jaký má vliv na výslednou kávu teplota vody, kterou kávu zaléváme, i jaký má na výsledek vliv čas / délka extrakce / lúhovania.
Co je to brew ratio a proč je brew ratio tak důležité při přípravě kávy doma?
Brew ratio- tak se odborně nazývá poměr vody a čerstvě pomleté kávy.
Aby nebyla ani příliš “silná” ani vodnatá slabá ” jako čaj” musíme najít správné brew ratio pro nás a pro naši kávu.
Kto najde správné brew ratio pro sebe a svou kávu, pocítí úžasné chutě, ovocné pikantní tóny a ještě ušetří peníze, jak si ukážeme.
Když pečeme koláče, dodržujeme postup a poměr ingrediencí, že?
Brew ratio- to je náš základní parametr při našem kávovém receptu stejně jako při koláči.
Pokud kávu zalijeme nedostatečným množstvím vody, bude příliš “silná” a chutě se budou překrývat a neodhalí se v plné parádě.
Pokud kávu zalijeme velkým množstvím vody, utopí chuť, rozředí kávu, snížíme viskozitu nápoje, dostanu vodovou kávu bez těla.
Mnozí machři homebaristi přesně pro toto používají přesné speciální baristické váhy na kávu a měří si čas při přípravě kávy doma.
Na 45 gramov Rwandy pôjde 700 gramov špeciálnej mäkkej vodišky. 45 gramov je ideál aj pre ručný mlynček na kávu Comandante. Táto Rwanda má drobné zrnká.
Takže pokud máme např. brew ratio 1:14 to znamená, že potřebuji 14 gramů vody na každý gram kávy, nebo pokud máme brew ratio 1:16, potřebujeme 16 gramů vody na každý gram čerstvě pomleté kávy.
Kalkulačka.
Kto chce může experimentovat a zkoušet zalévat tutéž umletou kávu stejné gramáže větším nebo menším množstvím vody a bude vlastně takto měnit brew ratio.
Aby zjistil, kdy mu káva nejvíce chutná.
To je jeden přístup, takový vědecký a sám ho mám velmi rád.
Při tom koláči by to také bylo zajímavé takto postupovat a měnit si poměr ingrediencí, že? :))
Pak je tu druhý většinový přístup: snaha o stejnost, aby se zachoval vždy tentýž poměr a aby každá šálek kavy chutnal stejně dobře.
Hlavně v kavárnách si musí stanovit recept i fixní brew ratio a nabízet stejnou kvalitu každému zákazníkovi.
Při espressu meleme velmi jemno a čas extrakce je velmi krátký 25-30 sekund i vody bude velmi málo cca 25-30 gramů.
Brew ratio při espressu se pohybuje od 1: 2 po 1: 2,5.
To máme 10 gramů čerstvě pomleté jemné kávy a 25 gramů vody za 25 sekund.
Ristretto má ještě přísnější brew ratio 1: 1 až 1: 1,5 což už je poměrně extrémní záležitost. Dark roast.
Nebo si připravíme perfektní zabijácké espresso, které jsme udělali podle 1: 2 a pak, když je hotové, si ho ještě trošku zalijeme další vodou, a tím dostáváme brew ratio napriklad 1: 3 až 1: 4
Toto je moje oblíbené a jmenuje se to “bypass” metoda. Light roast.
Blížíme se k nápoji, který se správně jmenuje “lungo”.
K “bypass metodě” se ještě dostaneme později při filtrované / zalévané kávě.
Filtrované nebo zalévané kávy.
Šup do chladničky na minálne 15 hodín. Potom okoštujeme a možno kávu ešte vrátime na ďaľšie lúhovanie. Naše brew ratio je 1:17, lebo šetríme našu drahocennú kávu. Dôkladne preosiata káva. Inak, keby nebola preosiata, bude po 24 hodinách horká. A to je smmmmmmrť!
Chemex je napríklad pour over filtrovaná metóda, ktorá sa nápadne podobá na Salmu Hayek.
V60 je tiež napr. pour over metóda.
Ochutnávka kávy. Osveta na Osvetovej 18 v BA -showroom espressodoma.cz :))
Pokud vaše káva není furt to pravé ořechové, jak se říká na Slovensku, je třeba postupovat tak, že vždy zachováme jedno předem stanovené brew ratio / např. 1:15 doporučujeme / a všechny ostatní proměnné a měníme vždy pouze jednu proměnnou.
Pokud je kyselá až slaná a nemá tělo a je vodová, zkusme mlít na jemnější stupeň na méně mikronů.
Zvýšíme kontaktní plochu pomleté kávy / ačkoli neměníme gramáž / znásobíme povrch, kterým se čerstvě umletá káva dotýká vody a tím pádem voda projde rychleji a důkladněji do pomleté kávy.
/ Pozor: pokud bude příliš jemná a budete jemnou kávu příliš dlouho louhovat, voda začne rozpouštět stavební prvky kávy jako např. celulózu a to by už nechutnalo dobře.
Pokud dlouhé časy, tak potom ale radikální snížení teploty vody, kterou zaléváme / Pokud máme dobré mletí dolaďujeme výslednou chuť zvýšením teploty vody, kterou zaléváme / max. 96 stupňů Celsia / nebo prodlužuji čas extrakce nebo více míchejte / odborně se to jmenuje agitace / nebo rychleji agresivněji lijte vodu na kávu zalévejte z výšky.
Kto vie liať takto, môže ísť predávať čaj s mliekom do Južnej Indie.
Pokud je káva naopak hořká, melte víc nahrubo: zmenšíte kontaktní plochu pomleté kávy a vody, a tím zpomalíte průběh extrakce.
Musíte najít moment, kdy káva bude chutnat sladce a ovocně.
Musíte zastavit někde těsně před tím, než začne být hořká:)
I broskev a nebo třešeň je nejlepší, když je totálně zralá, těsně před tím než prozraje.
Uf, není to snadné, je tu spousta proměnných a vztahů mezi nimi, ale když se do toho dostanete, konečně pocítíte to, co píší na obalu vaší výběrové kávy: pocítíte v šálku vůni jasmínových květů a chuť červených jablíček.
I ten med bude.
Pozn: “rychlost extrakce” (tím myslíme: jak rychle voda rozpustí látky v pomleté kávě, souvisí s jemností mletí a zvýšenou teplotou a agresivním mícháním například / to ale není totéž jako “délka extrakce” / to je čas, který my dopřejeme naší pomleté kávě, aby byla v kontaktu s vodou / to jsou dvě různé věci.
Voľný překlad z časopisu Perfect Daily Grind. Autor: Luis Armijos z Coffee Capital blog.