Vzdělávání:
Jak udělat perfektní espresso doma

Na to, abychom vyvinuli dostatečný tlak horké vody na pomletou kávu, potřebujeme doma opravdový pákový espresso kávovar a dobrý mlýnek na kávu, abychom kávu najemno pomleli.

Příprava espressa přes pákový espresso kávovar má svá specifika a pravidla, se kterými se dá hrát a experimentovat, abychom dosáhli espresso na jedničku, jak se patří.

Mlýnek na dobrou kávu musí být takový, aby věděl mlít kafe na jemno, neboť mletí na espresso je tradičně jemné, jemnější než na většinu jiných příprav.

Nešetřme na gramáži- na porci.

Dnes se běžně dává 9 gramů na single espresso to je na max. 25 – 30 ml vody a 18- 20 gramů na doppio.

Většina pákových espresso kávovarů do domácností má nádobku na vodu, a některé se dají zapojit do vodní sítě.

Po zapnutí třeba chvilku čekat, některé mašiny se nahřejí za 3 min, jiné potřebují i ​​15 min.

Když je espresso mašinka nahřátá, doporučujeme zamknout prázdnou páku do hlavy kávovaru, aby se parádně nahřála i tá.

Machři dělají jedno espresso naprázdno bez pomleté ​​kávy v páce: horká voda proteče pákou a pěkně nám prohřeje páku na stejnou teplotu, jakou má hlava kávovaru.

Má to ještě další význam: odpustíme starší vodu, která v kávovaru stála. Tu nechceme v šálku s espressem, chceme čerstvou horkou vodu.

Pořádne hadříkem vytřeme páku, musí být suchá a čistá.

Při mletí dáme bacha, abychom bokem vymleli tu trošku staré kávy, která ještě byla odevčera mezi kameny mlýnku.

Kdo má mlýnek na kávu Baratza, tento problém nemá.  Nebo Niche Zero, kde není retence.

Při mletí se snažíme, aby nám čerstvě mletá káva padala rovnoměrně do páky, aby jí všude v páce portafiltru bylo stejně, pákou můžeme při mletí i pohybovat.

Rovnoměrná distribuce pomleté ​​kávy v celé páce je klíčová.

Můžeme si pomoci prstem, z toho se nestřílí, a rovnoměrně kávu v páce rozmístit.

Před upěchovanín kávy tamperem -pěchovačem můžeme trošku pákou poklepat o roh stolu, aby se káva v páce rovnoměrně usadila.

Pouze tak ji dobře utlačíme upěchujeme.

Toto je hlavní: “tamping” / umění správně upěchovat umletou kávu v páce se sítkem speciálním pěchovačem – tamperem /.

Toto je zručnost, kde se ukáže, kdo je zručný a talentovaný home barista.

Od toho, jak dobře upěchuji čerstvou umletou kávu v páce portafiltru, bude záviset, jak bude téct espresso.

Pěchování kafe v portafiltru přesně definuje, jak silné a hutné bude espresso doma.

Zda bude nádherně vonět a chutnat, nebo zda to bude bída.

Pěchujte kafe pořádně a zejména rovnoměrně, aby najemno pomletá káva dělala pořádný odpor tlaku horké vody, kterým na ni tlačí čerpadlo kávovaru.

Jde o to najít přesně ten balanc, ten správný odpor, aby se nakonec vodě podařilo dostat přes kávu, ale s obtížemi, a aby při tom vytáhla z kávy všechny oleje, aromata, drahocennou kyselost i sladkost.

Sweet spot!

Napěchovaná káva  v portafiltru kávovaru musí horkou vodu “zdržet” v páce správný čas / přesně 20 – 30 sek /.

Kdybychom neutlačili kafe vůbec, horká voda pod silným tlakem by protekla umletou kávou v páce jako nic, velmi rychle, extrakce by proběhla nedostatečně, nic bychom z kávy, ať by byla jakákoliv výběrová a speciální, nevytáhli.

Ale nikdy nechceme extrakci espressa doma déle než 30 sekund: espresso bude přepálené a hořké, vyžité, nejapné, bez jiskry, bez vitality.

Ideální teplota kávovaru při extrakci v momentě, kdy děláme espresso, je 92-95 stupňů.

Dá se experimentovat i s teplotou a taky tlakem, ale to už je na espresso univerzitu.

Pokud bude teplota vysoká, káva bude přepálená, vše dobré a vzácné v ní shoří.

Tak nějak by to mělo vypadat.

Tamper musí být průměrem páky shodný 58,4 mm a musí být suchý a čistý.

Zatlačíme bez váhání, rozhodným a konstantním tlakem cca 20 kg.

Nejdůležitější ani není síla, ale rozhodnost: zatlačení musí být pouze na jeden krát.

A hlavně: plocha tamperu musí být kolmo na plochu kávy, utlačená káva se nesmí zvažovat.

Pokud se káva v páce bude zvažovat, horká voda se přes kávu protlačí tam, kde bude kávy nejméně.

Umletou kávu vlastně obejde a nevytiskne ji ani zpolovice.

Tenoučký hnědý extrakt, který vytéká ze zobáčku páky / nesmí kapat, ale připomínat myší ocásek / je vaše budoucí espresso.

Při kávovarech s předpařením nezačne extrakt vytékat hned, díky trošce horké vody se káva v páce předpaří, aby se otevřela a připravila na extrakci espressa.

To je taková speci vychytávka.

Potom čerpadlo zatlačí a vysoký tlak vytáhne z kávy všechny dobroty.

Prvních pár vteřin se z pomleté ​​kávy získá acidita, hned v zápětí tělo espressa výrazně zhutní, začne se lesknout jako olej a vylučují se přirozeně zkaramelizované cukry, když espresso začne blednout / blonding / z kávy se vylouhovalo vše, co bylo třeba.

Finito. Vypínáte. Končí extrakce pravého espressa doma!

Jinak se nám uvolní do espressa hořké třísloviny. Max 30 ml.

Ani o trochu víc.

Jestli byla káva čerstvá, bude naše espresso olejové, husté, vitální, bude mít jiskru, bude jako sirup s bohatou rezavou cremou na hladině.

Bude vyvážené, nebude ani hořké, ani kyselé, bude čokoládové.

Dobré ristretto doma se vždy nejprve zamíchá a pije se bez cukru.

A to je jen začátek.

Budete se zlepšovat, vymakáte se na experta home baristu a pravidelně budete překvapovat rodinu a přátele.

Problémy a řešení:

Moje espresso teklo příliš dlouho. Abych měl 25 -30 ml, jak jste říkali, musel jsem čekat téměř minutu. Proč? Jednoduché: něco brání vodě, aby protekla kávou ve správném čase. Káva je umletá příliš najemno, nebo je kávy v páce portafiltru příliš. Nebo jste příliš utlačili kávu.

Zkontrolujte i kontrolku čerpadla, zda pořádně tlačí, jak má. 9 bar.

Moje espresso teklo rychle: 30 ml jsem měl v šálku hned po pěti sekundách. Jednoduchá pomoc: vodě nic nebránilo v tom, aby rychle přetekla, čili: buď bylo kafe umletý nahrubo nebo jste slabounce utlačili upěchovali pěchovačem kafe v portafiltru, nebo máte malou porci.

Nezapomeňte, že pomletá káva musí s horkou natlakovanou vodou v páce portafiltru chvíli bojovať:)

Moje espresso doma je velmi hořké. Proč?

Tomu se odborně říká přeextrahované espresso. Lidově řekneme, že přepálené. To bude tím, že máte přehřátý pákový espresso kávovar doma.

Pokud máte PID uberte teplotu o 2-4 stupně a počkejte, odpusťte vodu naprázdno a zkuste znovu.

Moje espresso je nějaké kyselé a crema je světlá. Proč? Malá teplota. Přidat teplotu a trošku počkať. Nebo slavý tlak.

Když vyberu páku portafiltr z espresso kávovaru a podívám na mokrou pomletou kávu v páce, ze které se dělalo espresso, vidím tam různé dírky a kanálky. Co to je?

To je “channelling”, nerovnoměrně jste utlačili umletou kávu v páce: voda si našla cestičky, kde byl odpor pomleté ​​kávy minimální a přetekla přirozeně tudy, v podstatě se káva vůbec nevyextrahovala, jak se měla, nevytáhli jste z kávy ani zdaleka všechno.

A naopak: z té kávy přes kterou horká voda tekla, vytáhl až příliš, i hořké třísloviny.

Nejhorší a nejčastější chyba!

Trénovat, trénovat, trénovat.

Kanálkem se vyhneme tak, že už když kafe meleme, snažíme se, aby do páky portafiltru káva padala rovnoměrně a ne kopcem do středu.

A těsně před upěchovaním si distribuujeme kafe v páce, aby se rovnoměrně usadilo. Poznáte distribution tool MOTTA nebo OCD?

Ještě jeden detail: když zamykáme páku s umletou kávou do hlavy, dáme pozor, abychom pákou neuhodili o hlavu při zamykání. Neboť opět porušíme vrstvy dobře udusané kávičky.

Moje espresso je vodové, nemá tělo ani viskozitu ani olejovitost. Proč?

Asi máte starou kávu.

Nebo jste hrubě pomleli.

Nebo máte malou porci.

Nebo nízkou teplotu.

Nebo slabé vyčerpané zkažené čerpadlo.

Když dělám dvě espressa najednou přes dvojitou páku, do jednoho šálku mi nateče více než do druhého.

Channelling. Nebo espresso kávovar doma nestojí na rovné ploše:) Skus taky vodováhu:)

Nemám žádnou cremu na hladině espressa , nebo crema mi hned rychle zmizí. Proč?

Crema je jako koruna na espressu. Pokud není parádní, máte starou vyprchanou kávu nebo extrakce neproběhla dostatečně, hrubé mletí nebo malá porce nebo slabý tlak čerpadla.

Tlak musí být 9-10 barů.

Nezapomínejte, že pravidelným čištěním děláte maximum pro své pravé espresso doma.

Plus úžasně prodlužujete životnost svého pákového espresso kávovaru.

Nejčastěji budete asi používat kartáček na hlavu kávovaru.

Jednoduchým krouživým pohybem běháte po těsnění a spršce a pak dobře odpusťte vodu.

Klidně i denně.

Druhá nejčastější operace je “backflush”: čistíme hlavičku parádně zevnitř.

Třetí nejčastější věc je čištění trysky na mléko.

Pužíváme Urnex nebo Pulycaf.

Půl litru vody do konvičky s roztokem.

Jako bychom dělali cappuccino.

Potom odmontujete hlavičku trysky a tenký drátek přetáhnu přes dírky, aby se uvolnily.

Abychom přes ně viděli. Páky namáčíme do Pulycafu.