Perfektní káva doma: kolik vody se má použít pro zalévání kávy? Brew ratio udává poměr vody a kávy.

Příprava perfektní kávy doma: kolik vody mám použít k zalévání kávy?

Káva jako nápoj je vždy jen: čerstvě umletá výběrová káva – arabika smíchaná s kvalitní měkkou vodou.

To, jak bude naše káva doma chutnat, zda bude vyvážená, komplexní chuť, plná ovocných tónů, zda bude sladká jako med i bez cukru, zda bude aromatická až pikantní, to závisí na mnoha faktorech a proměnných, které si dnes ukážeme.

Naše výběrová arabika musí být čerstvá a zrnková. Tečka.

A naše voda, kterou kávu zaléváme, musí být měkká.

Například neperlivá minerálka z Kauflandu, která má na obalu napsáno, že obsahuje maximální množství rozpustných látek na litr pouze 100mg.

200mg už je tvrdá voda.

Magnézia má kolem 1500mg / l a na tu ani nepomyslíme.

Saguaro z LIDLa: celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.

Kvalitní čerstvě umletou výběrovou arabiku jdeme zalévat měkkou dobrou vodou.

Ale kolik vody se má použít pro správné zalévání kávy, aby byla káva dobrá?

Předpokládejme, že máme zmáknutou práci s mlýnkem na kávu, a že chápeme jaký má vliv tloušťka / jemnost mletí kávy na extrakci / louhování kávy.

Rôzna hrúbka mletia.

Keď sa ma na našom kurze v showroome pýtajú, ktorá pomôcka je najdôležitejšia pri príprave kávy doma, poviem dobrý mlynček na kávu a kvalitná sada sitiek KRUVE. A dobrá ošetrená voda. Čerstvá výberová káva tiež. Váha, aby ste dodržali brew ratio a kanvica, ktorá drží nastavenú presnú teplotu.

KRUVE majú až 12 veľkostí sitiek. Pre perfekcionistov. Kto má KRUVE, ušetrí na drahom mlynčeku na kávu.

Rovněž chápeme, jaký má vliv na výslednou kávu teplota vody, kterou kávu zaléváme, i jaký má na výsledek vliv čas / délka extrakce / lúhovania.

Co je to brew ratio a proč je brew ratio tak důležité při přípravě kávy doma?

Brew ratio- tak se odborně nazývá poměr vody a čerstvě pomleté kávy.

Aby nebyla ani příliš “silná” ani vodnatá slabá ” jako čaj” musíme najít správné brew ratio pro nás a pro naši kávu.

Kto najde správné brew ratio pro sebe a svou kávu, pocítí úžasné chutě, ovocné pikantní tóny a ještě ušetří peníze, jak si ukážeme.

Když pečeme koláče, dodržujeme postup a poměr ingrediencí, že?

Brew ratio- to je náš základní parametr při našem kávovém receptu stejně jako při koláči.

Pokud kávu zalijeme nedostatečným množstvím vody, bude příliš “silná” a chutě se budou překrývat a neodhalí se v plné parádě.

Pokud kávu zalijeme velkým množstvím vody, utopí chuť, rozředí kávu, snížíme viskozitu nápoje, dostanu vodovou kávu bez těla.

Mnozí machři homebaristi přesně pro toto používají přesné speciální baristické váhy na kávu a měří si čas při přípravě kávy doma.

Na 45 gramov Rwandy pôjde 700 gramov špeciálnej mäkkej vodišky. 45 gramov je ideál aj pre ručný mlynček na kávu Comandante. Táto Rwanda má drobné zrnká.

Takže pokud máme např. brew ratio 1:14 to znamená, že potřebuji 14 gramů vody na každý gram kávy, nebo pokud máme brew ratio 1:16, potřebujeme 16 gramů vody na každý gram čerstvě pomleté kávy.

Kalkulačka.

Kto chce může experimentovat a zkoušet zalévat tutéž umletou kávu stejné gramáže větším nebo menším množstvím vody a bude vlastně takto měnit brew ratio.

Aby zjistil, kdy mu káva nejvíce chutná.

To je jeden přístup, takový vědecký a sám ho mám velmi rád.

Při tom koláči by to také bylo zajímavé takto postupovat a měnit si poměr ingrediencí, že? :))

Pak je tu druhý většinový přístup: snaha o stejnost, aby se zachoval vždy tentýž poměr a aby každá šálek kavy chutnal stejně dobře.

Hlavně v kavárnách si musí stanovit recept i fixní brew ratio a nabízet stejnou kvalitu každému zákazníkovi.

Řekněme, že máme čerstvou speciality kávu – arabiku z Ugandy a perfektně světlo light upraženou, a chceme, abychom z ní fakt dostali maximum.

Chceme to, co píší na obalu: jasmínové aroma, chuť červených jablíček, komplexní, plnou, vyváženou chuť a ještě trošku sladkosti.

Jak si kávu doma připravíme?

Jakou metodou?

Filtrovaná pour over i zalévaná full immersion káva je pro mnohé ideální právě proto, že umožňuje, abychom v ní snadněji rozeznali všekty tóny i odstíny chuti.

Při espressu je to těžší, tam jsou chutě “napakované” jako lidičky v autobusu nebo data v USB klíči a těžko se dají identifikovat a pojmenovat.

Neboť čím je káva “delší” / více vody / a čím je více zředěna vodou, tím jsou chutě čistejší a dají se od sebe snadno odlišit.

Při espressu, pokud je jedna chuť velmi silná a výrazná, může zcela zastínit a potlačit jiné chutě a vůbec si je nevšimneme.

Začnime ale i tak s espressem. Jak provedeme perfektní espresso?

Při espressu meleme velmi jemno a čas extrakce je velmi krátký 25-30 sekund i vody bude velmi málo cca 25-30 gramů.

Brew ratio při espressu se pohybuje od 1: 2 po 1: 2,5.

To máme 10 gramů čerstvě pomleté jemné kávy a 25 gramů vody za 25 sekund.

Ristretto má ještě přísnější brew ratio 1: 1 až 1: 1,5 což už je poměrně extrémní záležitost. Dark roast.

Nebo si připravíme perfektní zabijácké espresso, které jsme udělali podle 1: 2 a pak, když je hotové, si ho ještě trošku zalijeme další vodou, a tím dostáváme brew ratio napriklad 1: 3 až 1: 4

Toto je moje oblíbené a jmenuje se to “bypass” metoda. Light roast.

Blížíme se k nápoji, který se správně jmenuje “lungo”.

K “bypass metodě” se ještě dostaneme později při filtrované / zalévané kávě.

Filtrované nebo zalévané kávy.

Immersion metody jsou ty, kdy čerstvě umletou kávu zalijeme horkou vodou / nebo studenou – cold brew/ a necháme kávu louhovat jistý čas.

My si určíme, jak dlouhý čas necháme kávu extrahovat.

I naše milovaná klasická zalévaná káva turek se moderně řekne immersion metoda.

I French press, i AeroPress i cupping – to jsou immersion metody.

Při immersion metodách meleme nahrubo / KRUVE sítka zavedli konečně vědeckou terminologii do mletí: už nemluvíme hrubé “jako sůl” nebo “jako mouka”, ale krásně exaktně se vyjadřujeme v mikronech 200 , 300, 450 mikronů / a louhujeme-extrahujeme umletou kávu ve vodě mnohem déle než při pour over / filtrovaných metodách.

Při cold brew i 24 hodin, jak si řekneme později.

Šup do chladničky na minálne 15 hodín. Potom okoštujeme a možno kávu ešte vrátime na ďaľšie lúhovanie. Naše brew ratio je 1:17, lebo šetríme našu drahocennú kávu. Dôkladne preosiata káva. Inak, keby nebola preosiata, bude po 24 hodinách horká. A to je smmmmmmrť!

Pour over filtrované metody používají vždy nějaký filtr a fungují tak, že umletou kávu zaléváme vodou, ale voda přes kávu a filtr jen přeteče, protože gravitace ji táhne dolů.

Čas extrakce je zde tedy krátký a daný tím, jak rychle voda přes umletou kávu přeteče.

Chemex je napríklad pour over filtrovaná metóda, ktorá sa nápadne podobá na Salmu Hayek.

V60 je tiež napr. pour over metóda.

Pro nás je nyní důležité pouze zdůraznit, že i immersion i pour over metody jsou ty, kde máme úplně jiné brew ratio jako při espressu.

Zde dáváme / zaléváme / podstatně více vody a tím i více výsledného nápoje ve velkém šálku bude.

A chutě budou odděleny, najdete je v šálku a pojmenujete je.

Poznáte je.

Tu je brew ratio od 1:15 do 1:18 a tip na ušetření: pokud chcete ušetřit, nejlepší je jednoznačně immersion metóda- zalévaná káva, neboť pouze při ní, se dá libovolně prodlužovat čas extrakce a zkoušet i 1:18 brew ratio.

Už víte, co je to brew ratio?

Toto jsou pravidla, která můžete měnit.

Zjistěte, jakou kávu máte rádi vy.

Najděte si vaše brew ratio vy.

Takové, které vám vyhovuje.

Dodáme, že se může experimentovat při přípravě zalévané kávy is teplotou vody a s časem.

Základní vztah je zde tento: čím je voda studenější, tím delší může být extrakce- louhování kávy.

Extrémní případ je “cold brew” kde louhujeme zalitou kávu v chladničce i 24 hodin.

V našem “coffee labu” takto prakticky učíme homebaristy: umeleme si čerstvou výběrovou arabiku na různé hrubosti / tloušťky: 200, 300, 400, 500, 600, 1000 mikronů a poctivě je “prosejeme” sítkem, abychom fakt oddělili různé tloušťky mletí od sebe jako Popelka a zaléváme horkou vodou do různých šálků / 1:15 poměr pro všechny / a po cca. 30 minutách chutnáme a zjišťujeme, v níž šálku se nejvíce a nejrychleji otevírá a rozvíjí chuť a vůně.

Zkuste si to.

Ideální brew ratio samozřejmě není.

Ale dá se říci, že pokud si zalijeme kávu při poměru 1:20, už pocítíme, že je naše káva příliš zředěná, vodová, slabá, “čajová”. / Při dlouhém louhování se může podařit obstojná káva iu 1:19 /

Druhý extrém: tatáž zalévaná arabika a při stejných postupech, bude při 1:10 už “příliš silná” a chutě se poslepují a jedna chuť zastíní druhé.

Vy chcete, aby se chutě daly oddělit a pojmenovat a každou si chcete užít, že? / Pozor: zde neplatí, že budu louhovat kratší čas, protože by hrozilo, že káva bude podextrahovaná, že nebude dostatečně vyluhovaná a vyhazujete peníze za drahou arabiku ven oknem, extrakce má svou minimální časovou délku.

Pouze s prodlužováním extrakce má ekonomický smysl experimentovat.

Aby jsme to uzavřeli: při zalévaných i filtrovaných metodách je brew ratio někde mezi 1:14 řekněme a 1: 19

Co je to “bypass”?

Nelekejte se, to je postup, který jsme naznačili při espressu a teď to rozvineme: bypass metody jsou o tom, že začneme připravovat kávu při přísnějším brew ratio například zalijeme kávu při 1:10, ale pak po extrakci doléváme výslednou kávu v šálku ještě dodatečnou vodou.

Prodloužíme si tak kávu a dostaneme zase výsledný poměr např. 1: 17

Expreriment: udělejte si kávu nejprve takto a potom dolévejte a koštujte, kdy již víte chutě rozlišit a takto vlastně přijdete na to, které brew ratio vám sedí nejlépe.

Dělejte to např. se zavázanýma očima, jako my v našem showroomu na Osvětové 18.

Ochutnávka kávy. Osveta na Osvetovej 18 v BA -showroom espressodoma.cz :))

Pokud vaše káva není furt to pravé ořechové, jak se říká na Slovensku, je třeba postupovat tak, že vždy zachováme jedno předem stanovené brew ratio / např. 1:15 doporučujeme / a všechny ostatní proměnné a měníme vždy pouze jednu proměnnou.

Pokud je kyselá až slaná a nemá tělo a je vodová, zkusme mlít na jemnější stupeň na méně mikronů.

Zvýšíme kontaktní plochu pomleté kávy / ačkoli neměníme gramáž / znásobíme povrch, kterým se čerstvě umletá káva dotýká vody a tím pádem voda projde rychleji a důkladněji do pomleté kávy.

/ Pozor: pokud bude příliš jemná a budete jemnou kávu příliš dlouho louhovat, voda začne rozpouštět stavební prvky kávy jako např. celulózu a to by už nechutnalo dobře.

Pokud dlouhé časy, tak potom ale radikální snížení teploty vody, kterou zaléváme / Pokud máme dobré mletí dolaďujeme výslednou chuť zvýšením teploty vody, kterou zaléváme / max. 96 stupňů Celsia / nebo prodlužuji čas extrakce nebo více míchejte / odborně se to jmenuje agitace / nebo rychleji agresivněji lijte vodu na kávu zalévejte z výšky.

Kto vie liať takto, môže ísť predávať čaj s mliekom do Južnej Indie.

Pokud je káva naopak hořká, melte víc nahrubo: zmenšíte kontaktní plochu pomleté kávy a vody, a tím zpomalíte průběh extrakce.

Musíte najít moment, kdy káva bude chutnat sladce a ovocně.

Musíte zastavit někde těsně před tím, než začne být hořká:)

I broskev a nebo třešeň je nejlepší, když je totálně zralá, těsně před tím než prozraje.

Uf, není to snadné, je tu spousta proměnných a vztahů mezi nimi, ale když se do toho dostanete, konečně pocítíte to, co píší na obalu vaší výběrové kávy: pocítíte v šálku vůni jasmínových květů a chuť červených jablíček.

I ten med bude.

Pozn: “rychlost extrakce” (tím myslíme: jak rychle voda rozpustí látky v pomleté kávě, souvisí s jemností mletí a zvýšenou teplotou a agresivním mícháním například / to ale není totéž jako “délka extrakce” / to je čas, který my dopřejeme naší pomleté kávě, aby byla v kontaktu s vodou / to jsou dvě různé věci.

Voľný překlad z časopisu Perfect Daily Grind. Autor: Luis Armijos z Coffee Capital blog.

1. septembra 2018/0 Komentárov/by Peter Doboš

Perfektní káva doma: kolik vody se má použít pro zalévání kávy? Brew ratio udává poměr vody a kávy.

Pridať komentár

Pridaj komentár Zrušiť odpoveď

Shop

Informácie

Showroom BA

Showroom BB

Kontakt