Ako spoznám najlepší mlynček na kávu?

, ,

Ani drahý espresso kávovar sám ešte dokonalé espresso neurobí. Kúpili ste si čerstvú zrnkovú kávu z Burundi alebo sladký blend od talianskych veľmajstrov a ste zvedaví, ako sa prejaví ich chuť v šálke espressa? Prezradíme Vám malé tajomstvo: potrebujete ešte perfektný mlynček na kávu.

Iba s dobrým a spoľahlivým mlynčekom na kávu sa vám podarí odomknúť arómy a chute, ktoré v sebe schováva vaša kávička vo svojich čerstvo upražených zrnkách. Ale ako sa v mlynčekoch na kávu vyznať? Nie je to vôbec zložité. Musí mlieť rovnomerne. Každá čiastočka pomletej kávy musí byť rovnako veľká.

A ďalej: mlynček na kávu sa nesmie pri mletí prehrievať a nesmie generovať statickú elektrinu. Tri najdôležitejšie kritériá pri mlynčekoch na kávu sú tieto: veľkosť mlecích kameňov, tvar mlecích kameňov, sila motora.

Veľkosť mlecích kameňov.

Toto je jednoduché a prvoradé: čím je mlynček na kávu väčší, tým je lepší. Väčšie mlecie kamene znamenajú, že máme väčšiu mleciu plochu k dispozícii. Ak máme väčší priemer mlecích kameňov k dispozícii, automaticky to znamená, že na akékoľvek množstvo kávy, ktorú chceme pomlieť, bude potrebný menší počet otáčok.

Toto potom znamená, že takýto mlynček bude mlieť rýchlejšie. Ale pozor: nie v zmysle, že sa budú kamene rýchlejšie krútiť. Rýchlejšie pomelie nižším počtom otáčok. Vo svete kávy zvyčajne takto rýchlejšie pomlieť znamená aj chladnejšie pomlieť. Bingo. Lebo nikto nechce, aby mu smažilo zrnká ešte raz aj pri mletí, že?

Má to aj ďalšiu výhodu: čím rýchlejšie melieme, tým menšia šanca pre statickú elektrinu medzi jednotlivými mlecími cyklami, lebo statická elektrina vedie k tomu, že sa robia hrudky, že sa dávkuje nerovnako, a končí to smutne: biednym espressom.

Tvar mlecích kameňov.

Kónické kamene majú opäť oveľa väčšiu mleciu plochu, ako majú rovné kamene na ten istý priemer. Krútia sa pomalšie, lebo si to môžu dovoliť. Lebo pomletá káva z nich sama rovno vypadáva von vďaka gravitácii.

Rovné mlecie kamene sa musia točiť rýchlo, aby odstredivou silou vymrštili spomedzi seba čerstvo pomletú kávu. Znamená to automaticky, že kónické mlecie kamene sú lepšie?

Hm. Kónické kamene vo všeobecnosti melú lepšie, keď melieme veľmi najemno. Majú dokonca trošku tendenciu mlieť ešte jemnejšie než najemno. Rovné mlecie kamene melú rovnomerne, čo vedie k lepšej konzistencii. A espresso bude harmonickejšie. Pri kónickom mlynčeku zasa, keď domeliete porciu, určite ostane menej kávy medzi kónickými kameňmi. Pri rovných kameňoch vždy nejaká káva ostane medzi kameňmi.

Veľkosť motora.

Tu je to jednoduché ako Mária: veľký motor s väčšou silou pomelie lepšie. Aj espresso bude výraznejšie. Suma sumarum: Keď chce niekto zvýšiť úroveň svojej kaviarne doma a chce lepšie espresso doma, vždy mu radíme: kúpte si radšej lepší mlynček na kávu a potom neskôr si kúpite lepší espresso kávovar.

Keď si kupujete celú sadu naraz, radíme vyčleniť si až 40% percent peňazí na mlynček na kávu. Vyplatí sa to a vaše chuťové poháriky sa vám za to poďakujú.

/2 komentáre/by

Jaký espresso kávovar koupit?

, ,

Každý, kdo se vyzná do perfektního espressa doma, nemůže čekat, že do espresso kávovaru investuje méně než 700 EUR s DPH. Proč? Pokud bude stát nějaký pákový espresso kávovar / nový / méně, určitě nebude celý z ušlechtilých poctivých kovů, nebude mít opravdovou pravou silnou profesionální trysku na napěňování mléka na latte art a vydrží jen krátce, protože se rychle poškodí.

A espresso doma bude bída!

Crema bude světlá. Káva poteče rychle, za 7 sekund máte plný espresso šálek, a výrobce kávovaru vám ještě řekne, že to tak má být.

Kdo se vyzná do espressa, ten ví, že bude potřebovat i kvalitní mlýnek na dobrou kávu, a že opravdový dobrý spolehlivý mlýnek na kávu je stejně důležitý jako dobrý spolehlivý espresso pákový kávovar.

Pokud ne důležitější.

A dobrý kávomlýnek nekoupíte pod 300 EUR. Kdo chce pravé silné brutální espresso, potřebuje opravdový celokovový espresso kávovar s kovovým bojlerem. Vyrobený v Itálii, to je vlast espressa.

Neboť pouze opravdový pákový espresso kávovar dokáže splnit hlavní a základní podmínky na pravé nekompromisní espresso doma: musí mít a udržet si stabilní teplotu / 92 až 96 stupňů celsia / a pořádné motorové rotační čerpadlo musí tlačit na čerstvě umletou kávu pořádným konstantním tlakem 9 barů.

To je alfa a omega.

Dále: špičková pravá kovová silná parní tryska na napěnění mléka na cappuccino nebo flat white na latte art je must!

Použité materiály na bojler musí být alespoň měď a mosaz nebo ocel a zbytek kávovaru musí být celonerezový.

Pouze takové opravdové pákové espresso kávovary vydrží dlouhá léta, a pokud by se něco stalo, tak se to hlavně dá snadno a poměrně levně opravovat.

Na opravu jsou zde profíci.

Nebo se to můžete časem naučit i vy.

Samozřejmě, životnost závisí i od vás, a od toho, jak se o pákový espresso kávovar doma budete starat.

Obchody jsou plné plastových kávovarů nad 700 EUR: Breville, Sage, Krups, Saeco, Sunbeam & Delonghi, Jura, atd.

Některé z těchto mašin stojí dokonce i přes 1000 EUR, což je opravdu šokující, jak zjistíte, když budete číst dál.

Ve zkratce, tyto kávovary nemohou dlouho vydržet z jednoduchého důvodu: mají levné termobloky, které se rychle zablokují a neopravují se pak vůbec jednoduše.

Trubky, které vedou přes termoblok by museli mít alespoň 4 mm vnitřní průměr.

A oprava, pokud je možná, není levná záležitost. Ale to není zdaleka všechno.

Jen velmi málo plastových modelů, dokáže udržet stabilní teplotu.

Pouze modely s PID mají jakou takovou stabilitu a ve většině případů tryska na napěňování mléka je bídná.

Nedostatečná.

Výjimku tvoří modely, kde je celý jeden termoblok věnován pouze napěňování mléka.

Za tytéž peníze si můžete koupit opravdový pravý celokovový espresso kávovar s dlouhou životností.

A hlavně: takový pákový espresso kávovar, který udělá opravdové skutečně silné italské espresso doma.

Vždyť to je to, co profi espresso kávovary mají dělat, ne?

Kdo se vyzná a chce kvalitku, bude vybírat z opravdových espresso kávovarů.

I zde je to složitější. Pákové espresso kávovary dělíme na jednobojlerové HX a dvojbojlerové dual boiler.

Dvojbojlerové dual boiler jsou lepší a dražší. Dvojbojlerové to znamená, že mají dva bojlery: jeden bojler pouze na espresso a druhý výhradně na přípravu páry na cappuccino na latte art.

Takto můžete kdykoliv a zejména najednou a hned současne připravovat espresso a současně napěnit mléko na mikropěnu na cappuccino jako profík barista.

V každém bojleru je spirála- topné těleso.

Teplota v bojleru na páru je mnohem vyšší než teplota v bojleru na espresso.

Proto je ideální, když je mašinka dvojbojlerová dual boiler, aby každý bojler byl vždy připraven a s přesně takovou teplotou vody, jaká je nutná. Tak tomuto říkáme opravdový pákový espresso kávovar.

Jsou fenomenální stabilní a drží si svou nastavenou teplotu.

Tyto espresso mašiny mají možnost měnit nezávisle na sobě teploty v obou bojlerech i tlak čerpadla, ale to už trošku předbíhám.

Ale také s jednobojlerovkami se dají dělat kouzla a zázraky:)

Standardní jednobojlerový espresso kávovar neumí najednou a současně připravit espresso a našlehat perfektní mikropěnu z mléka na cappuccino.

Když připravíte espresso, na napěnění mléka musíte čekat min. 50 sekund.

Něco mezi jednobojlerovými a dvojbojlerovými kávovary jsou kávovary s tepelným výměníkem HX -heat exchanger .

Tepelný výměník je něco jako tenká trubka, která jde přes bojler.

Při těchto kávovarech to funguje takto: v bojleru je vždy teplota vhodná na páru, čili vysokánských cca 130 stupňů Celsia.

A to je hodně. Na espresso by to bylo příliš.

Jde o to, že v tepelném výměníku je vody maličko a stále tam koluje.

Tolik vody, kolik je třeba na espresso.

A voda se v něm dlouho nezdrží, a dokud prochází trubkou přes bojler 130 stupňovým prostředím, ohřeje se akorát na 95 stupňů Celsia.

A z této vody espresso kávovar doma udělá espresso.

A zatím se do výměníku HX automaticky nabere další voda.

Voda se v něm vyměňuje, proto to nazýváme výměník HX heat exchanger.

————————————————————————–

600 EUR -1200 EUR

Malé jednobojlerovky single boiler mají malý boiler: objem 250 / 500ml.

Extrémně rychle se nahřejí. Za 3 minuty.

Pokud mají PID, ten jim dá povel, kdy si má spirála odpočinout, protože na PIDu si vy nastavíte, jakou chcete max. teplotu bojleru.

Jak jsme říkali, uděláte espresso a počkáte 50 sekund na to, aby byla mašina ready na napěňování na latte art.

Pokud je espresso kávovar jednou ready, napění mléko perfektně.

Uděláte s tím dokonalou mikropěnu jako na profi kávovaru v kavárně, neboť mají pravou kovovou trysku jako profi kávovary.

Můžete malovat latte art.

I když mají tyto espresso kávovary malinké bojlerky, tyto jsou z ušlechtilých kovů a tedy můžete počítat s tím, že espresso a cappuccino bude perfektní, nekompromisní.

Musíte tu počítat, že se bude trošku čekat, dokud se espresso kávovar po espressu a cappucinu skonsoliduje na další kolo.

Radíme počkat pár minut, aby se mašinka zase zcela teplotně připravila a ustálila, a aby zase udělala 2 espresso drinky na jedničku s hvězdičkou.

Neboť home barista dělá pouze takové, že?

1300 EUR-3600 EUR

Kávovary s tepelným výměníkem HX heat exchanger mají mají buď motorové rotační čerpadla -pumpy nebo vibrační čerpadla – pumpy a některé jde snadno zapojit hadicí do vodní sítě napevno.

Tím pádem nemusíte dolévat vodu do nádržky na vodu.

Automaticky se dopouštějí vodou.

Většinou mají legendární tepelné hlavy E61, která dělá i předpaření pomleté ​​kávy a zároveň fantasticky drží teplotu, neboť hlava gruppo E61 je mohutná a kovová.

A mají bojlery od 1,5-3,5 litrů a to už je paráda, co se týče tepelné stability.

Termostaty PID na těchto mašinkách jsou už dost presné.

Můžete napěnit i velké konvice na mléko úplně perfektně, protože páry je požehnane.

A jestli se mine, čeká se max. pár minut na další napěňování, ale to mluvíme o opravdu velkých konvicích.

Můžete si s tím otevřít kavárnu doma:)

Jediné, na co je třeba pamatovat při kávovarech s tepelným výměníkem HX je, že pokud dlouho stál zapnutý a nedělal kávy -espressa, je třeba z něj trošku odpustit vodu, neboť ta tam stála, necirkulovala v bojleru s HX a příliš se zahřála.

Espresso by bylo přepálené.

Odpouštíme 1 dl vody a máme to! Na to rychle přijdete.

1900EUR- 7000EUR

Double-bojlerovky dual boiler jsou bezkonkurenční topky home espressa.

Sen každého home baristy.

Úplná stabilita teploty i tlaku.

Každé espresso stejně zabijácký a dobré.

Bojler na espresso je zde mnohem menší 330-800ml, neboť je určen pouze pro espresso.

Bojler na páru je větší od 900ml-2L na dělání cappuccina. (La Marzocco GS3 má doslova OBROVSKÉ bojlery).

Dvojbojlerovky dual boiler téměř vždy mají PID, na kterém se dá nezávisle od sebe nastavovat teplota jednoho i druhého bojleru.

Dual boiler to jsou: STUDIO od Dalla Corte, Bianca PL162T od Lelit, Junior TCI od BFC, Mina od Dalla Corte. Všechny máme skladem:)

 

“Mara PL62T” singleboiler HX od Lelit s mlýnkem “Mignon Istanataneo” od Eureka.

“Junior” od BFC. Dvojbojlerový dual boiler kabrňák s motorovým čerpadlem. Dá se zapojit napevno do vodní sítě. A legendární mlýnek od MAZZERu.

La Marzocco GS3.

 

Voľný preklad z článku, ktorý napísal pán A. Guerra.

/0 Komentárov/by

Čo je to “honey” metóda?

,

Už ste o tom určite niekde počuli. Alebo ste to čítali na obale kávy: metóda spracovania kávy- “honey”. Čo to je? Sú takéto kávy lepšie ako kávy, ktoré spracovali klasickými metódami? Prečo sa honey volá honey?

Tri najznámejšie metódy spracovania zelenej kávy sú: suchá /natural/, mokrá /washed, wet/ a honey /medová/. Pri suchej metóde kávové čerešne nevykôstkujeme hneď. Sušíme ich v šupke, a až keď dostatočne vyschnú, vylúpneme tvrdé zelené zrnká zo zošúverenej šupky.

Pri mokrej metóde kávové čerešne naopak hneď po obratí vykôstkujeme vo veľkých nádržiach s vodou. Fermentáciou sa zbavíme aj mazľavého “mesoscarpu” /ochranná vrstva medzi šupkou a zrnkom/ a až potom ich sušíme. “Honey” metóda je niečo medzi tým: kávovú čerešňu vykôstkujeme hneď, ale mazľavú vrstvu necháme naschvál na zrnku. A tak zrnká sušíme.

Dobre, ale prečo sa to volá “honey metóda”?

Niekto by si mohol myslieť, že sa počas spracovania kávy do nej pridáva med. Alebo iní si pomyslia, že káva asi bude chutiť medovo, že budeme badať medové tóny. Vedľa ako jedľa. Ide o to, že tá mazľavá vrstva, ktorú necháme na zelenom zrnku, ako sa suší na tom slnku, tak pripomína trošku med. Farbou a konzistenciou.

A finta je v tom, že hoci zrnko schne, mazľavá vrstvička na ňom vstrebáva vlhkosť z okolia a tým pádom stále ostáva taká mazľavá a lepkavá.

foto: “Perfect Daily Grind” 

Prečo je táto metóda taká populárna v poslednej dobe medzi farmármi? Začalo to v Kostarike, od začiatku to tam vnímali tak, že možu pomerne jednoduchou fintou výrazne pomôcť kvalite ich zŕn. A potom sa to rozšírilo aj inam. Ale prečo s tým na kostarických farmách vôbec začínali?

Je to takto: keď chce farmár zvýšiť kvalitu a tým pádom aj cenu svojej zelenej kávy, má v podstate len tri možnosti: može zmeniť “varietal” to je poddruh, odroda kávovníka za iný, može zmeniť “terroir” tým, že sa presťahuje inam, a može zmeniť metódu spracovania svojej zelenej kávy.

Zmeniť metódu spracovania je najmenej rizikové. Presťahovať farmu inam alebo investovať do inej odrody? Môže trvať roky, kým sa investícia vráti.

Honey spracovanie je delikátna a časovo náročná záležitosť. Najprv je tu takáto obtiažnosť: musia sa oberať iba tie najdozretejšie čerešne.

Hneď sa musia ošúpať z červenej šupky, ale mazľavinka na povrchu zrniek sa na nich necháva. V tejto mazľavine je fúra prírodných kvalitných cukrov a kyselín. A o to ide. Tieto dve zložky sú jadrom úspechu honey metódy.

Lebo sa ukázalo, že časom sa tieto cukry a kyseliny z mazľavého obalu dostanú do zrnka a tam sa uskladnia, čo sa potom ukáže ako parádne plus pri pražení kávy. Ale nepredbiehajme. Najskôr farmárov potrápi najdelikátnejšia a najrizikovejšia fáza: špeciálne sušenie. Musí tu byť super presný timing.

Nesmú sa vysušiť prirýchlo. Ak sa vysušia prirýchlo, cukry a kyseliny sa nedostanú do zrnka. Ale nesmieme sušiť ani pridlho. Inak začne mazľavinka fermentovať na zelenom zrnku, a to sa prejaví ako? Ako výrazný defekt. Farmár takú kávu len ťažko predá. Ako teda dosiahnuť ten balans?

Používajú sa buď také sušiace postele /také velikánske sitá/, ktoré sú buď položené tesne nad zemou alebo sú vyvýšené. Lepšie je, keď sú vyvýšené. Musia zrnká stále prehrabávať. Každú hodinu. Toto robia prvých 6 až 10 hodín. Potom už iba raz denne po dobu ôsmich dní.

Trvá to takto dlho preto, lebo znrká vždy počas noci nachytajú a naviažu na seba vlhkosť. A oplatí sa to vôbec? Takéto piplanie? Kávy spracované ako honey sú takmer vždy sladšie a majú harmonickú vybalansovanú aciditku. Hrajú parádnymi ovocnými tónmi. Budú jemnejšie, ale zároveň jednoznačnejsie.

Každý tón bude výrazný, vitálny a čistý a ľahko rozpoznateľný. Kto by to nechcel?

Samozrejme, závisí to od toho, koľko cukrov a kyselín bolo v mazľavej vrstve.

Yellow, Red, a Black Honey: aký je medzi tým rozdiel? Na obaloch kávy može byť napísane: “yellow honey”, “red honey” alebo aj “black honey”. Označuje to, koľko mazľavej vrstvy nechali na zelených zrnkách.

Čím viac jej tam nechali, tým dlhšie museli schnúť potom na slnku. “Yellow honey” znamená, že na čerstvo vylúpnutom zrnku nechali cca. 25% z pôvodnej mazľavej vrstvy a potom to celé takto sušili na priamom slnku bez tieňa, aby sa to vysušilo čím skôr.

“Red honey” znamená, že na zrnku nechali cca 50% z pôvodnej mazľavej vrstvy a sušili ich dlhšie a v tieni.

“Black honey” znamená, že na zrnku nechali všetko 100% a sušili úplne v tieni a podstatne dlhšie.

Sušenie kávových zŕn na betónovej podlahe.

Jasné, že black honey bude naj. Cukry a kyseliny pri pomalom a starostlivom sušení a neustálom obracaní krásne preniknú hlboko do tvrdého zeleného zrnka a tam sa prirodzene konzervujú. Pre farmárov je to ale ťažké rozhodnutie.

Metóda black honey je veľmi pracná a drahá. Môžu dosiahnuť najvyššiu kvalitu, ale automaticky riskujú podstatne viac. Čím dlhšie nechajú kávu schnúť na slnku, tým viac hrozí fermentácia, ktorá automaticky vedie k nezvratným defektom.

Nezabúdajme, že počas celého sušenia treba obracať hrabličkami zrnká na slnku. Zaberá to veľa času a miesta. A sušíme dvakrát dlhšie ako pri yellow honey. Spracovanie kávy nie je vždy iba o tom, ako dosiahnuť najvyššiu kvalitu, ale je to aj o tom, ako dosiahnuť najpredávanejší produkt.

Na záver: na finálnej chuti kávy sa podpisujú aj iné výrazné premenné. Nie je pravidlom, že honey káva bude vždy najsladšia. Nekupujme bezhlavo a vždy najprv ochutnajme.

Pri príprave kávy pamätajme, že pri každej metóde prípravy sa bude kávička správať inak. Aj na každom poriadnom espresso kávovare sa bude tá istá káva správať trošku inak. Testujme, skúšajme, experimentujme a učme sa.

Preklad z článku, ktorý napisal R. Lynch.

 

 

 

 

 

/0 Komentárov/by

Čo je to “cupping”?

Je to asi najlepší spôsob, ako zistíme, či je káva naozaj kvalitná. Takto odhalíme najlepšie jej arómu aj všetky špeciálne odtiene chuti. Už v roku 1890 si Reuben a Austin Hill z americkej pražiarne Hills Brothers uvedomili, že potrebujú stovky vzoriek nejako porovnať a ohodnotiť. Dnes je “cupping” najbežnejšou metódou porovnávania a ohodnotenia aromatických a chuťových kvalít kávy.

Cupping káv sa robí často behom celého procesu sušenia a skladovania kávy na farme (aby sa hneď odhalili prípadné defekty), pred exportom, pri importe (kontroluje sa kvalita po dlhej ceste loďou), pred tým, ako kávu nakúpi pražiareň (každá má špeciálne požiadavky) a napokon pri výbere kávy do kaviarne (iná je vhodná na espresso a iná na filter.) Jedna káva môže byť v priebehu svojej cesty z plantáže až do šálky degustovaná aj stokrát.

Degustácia kávy má dnes svoje vlastné oficiálne majstrovstvá sveta. Rovnako dôležitá je prestížna súťaž “Cup od Excellence”. Aby bola chuť vzoriek čo najmenej ovplyvnená samotnou prípravou kávy, pri cuppingu sa káva schválne pripravuje tým najprimitívnejším spôsobom. Ako naša zalievaná, alebo ako náš “turek”. Pomelie sa a na určitý čas sa zaleje horúcou vodou. Takto sa dá pripraviť aj niekoľko desiatok vzoriek naraz.

Všetky faktory: porcia, hrúbka mletia, teplota vody, dĺžka extrakcie sú samozrejme presne rovnaké pre každú vzorku a prísne kontrolované. Potrebujeme: pražičku na vzorky, digitálnu váhu, mlynčeky, digitálny merač odtieňa praženia (tzv. Agtron), keramické misky alebo sklenené poháre, cuppingové lyžice, rovnako čerstvo upražené vzorky (aj keď toto je otázne: každá odroda, varietal má svoj vrchol po upražení inokedy).

“Rost” – na tomto sa praží zelená kávička v malom.

Hodnotenie

90 – 100 bodov – výnimočná kvalitná výberová káva
80 – 89 bodov – výberová káva
70 – 79 bodov – komerčná káva alebo výberová káva veľmi nízkej kvality
60 – 69 bodů – komerčná káva nízkej kvality
50 – 59 bodů – komerčná káva veľmi nízkej kvality

Hodnotíme tieto aspekty:

  • Arómu
  • Chuť
  • Aciditu / živosť
  • Telo
  • Dochuť
  • Lahodnosť / sladkosť
  • Vyváženosť

Degustujeme: 8.25 gramov pomletej kávy na 150 ml vody. Namelieme kávu na hrúbku yodpovedajúcu filtrovanej káve, aby po zamiešaní krusty v nápoji neplávaly na povrchu zrnké kávy.

Aróma

V Angličtine sa rozlišuje aróma suchej kávy (fragnance) a aroma zaliatej kávy (aroma). Rozoznávate kvetiny, karamel, čokoládu, korenie, exotické ovocie? Alebo cítite skôr iba nevýrazné, fádne, nudné, jednoducho „kávové“ vône? Čerstvo pomletú kávu zalievame vodou cca 93°C. Určite musí byť kvalita vody na veľmi vysokej úrovni a rovnaká pre všetky vzorky. Nebojme sa ponoriť nos čo najbližšie ku kruste!

Po cca 3 minutách celú kávu zamiešajte lyžičkou. Toto je moment, ktorý voláme “breaking the crust” – prelomenie krusty. Pokúste se naposledy zhodnotiť arómu. Vyčistite povrch kávy od krusty a peny a počkajte, kým sa nápoj ochladí, aby sa dal piť. Degustácia môže prebiehať aj viac ako hodinu. Je dôležité ohodnotiť všetky atribúty pri rôznych teplotách nápoja. Obvykle až pri izbovej teplote zistíme pravú kvalitu acidity a dochuti.

Snažíme sa vždy sústrediť na atribúty kávy jednotllivo a samostatne. Kávu naberieme do lyžičky a vsŕkneme do úst. Mnohí pri tomto uchlipnutí vydávajú neuveriteľne hlasné zvuky. Začíname aciditou pri všetkých vzorkách. Ucítíme ju na špičke jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexná? Alebo je potlačená, nevýrazná, mŕtva? Najlepšie kávy majú iskrivú aciditu a pripomínajú pitie šampanského.

Telo

Ako u vína sa jedná o pocit viskozity, štruktúry a sily nápoja na podnebí. Sústredíme sa na pocity, ktoré zachytia receptory v zadných partiách jazyka. Veľmi výrazné telo majú kávy z Indonézie a samozrejme takmer všetky odrody Robusty. Telo môžeme charakterizovať ako maslové, sirupovité, krémové alebo aj riedke, vodnaté a drsné a trpké.

Chuť

Chuť kávy je súhrou arómy, acidity a tela nápoja. Ako u ostatných nápojov aj tu rozoznávame štyri základné chute: sladkú, kyslú, slanú a horkú. U kávy charakterizujeme chuť ako delikátnu (pocit sladkosti na špičke jazyka), nepríjemne trpkú (chuť nedozretých zelených čerešní), korenistú, nevýraznú (starý zber), zatuchnutú (dávno pražená, zle skladovaná). Dochuť označuje vnímanie chutí, ktoré pociťujeme na podnebí po prehltnutí nápoja.

U kvalitných káv dokážeme vnímať chuťovo dominantné prvky nápoja aj niekoľko hodín po degustácii. Práve dĺžka dochuti a jej jemnosť sú hlavné znaky kvality. Dochuť je dlho trvajúca, jemná, delikátna, ovocná, sladká alebo krátka, suchá, horká, drsná, nečistá či spálená. V dochuti kávy dokážeme odhaliť skryté chyby v pražiacom profile a pri spracovaní.

Vyváženosť

Je káva harmonická? Je v jej chuti všetko, čo sme očakávali, alebo naopak niečoho je priveľa?

Lahodnosť / sladkosť

Nezáleží iba na obsahu cukrov v káve, ale aj na kombinácii látok, ktoré vyvolávajú pocit sladkosti v nápoji. Čím sú čerešne pri zbere zrelšie, tým je káva sladšia.

/0 Komentárov/by

Vzdělávání:
Jak udělat perfektní espresso doma

, ,

Na to, abychom vyvinuli dostatečný tlak horké vody na pomletou kávu, potřebujeme doma opravdový pákový espresso kávovar a dobrý mlýnek na kávu, abychom kávu najemno pomleli.

Příprava espressa přes pákový espresso kávovar má svá specifika a pravidla, se kterými se dá hrát a experimentovat, abychom dosáhli espresso na jedničku, jak se patří.

Mlýnek na dobrou kávu musí být takový, aby věděl mlít kafe na jemno, neboť mletí na espresso je tradičně jemné, jemnější než na většinu jiných příprav.

Nešetřme na gramáži- na porci.

Dnes se běžně dává 9 gramů na single espresso to je na max. 25 – 30 ml vody a 18- 20 gramů na doppio.

Většina pákových espresso kávovarů do domácností má nádobku na vodu, a některé se dají zapojit do vodní sítě.

Po zapnutí třeba chvilku čekat, některé mašiny se nahřejí za 3 min, jiné potřebují i ​​15 min.

Když je espresso mašinka nahřátá, doporučujeme zamknout prázdnou páku do hlavy kávovaru, aby se parádně nahřála i tá.

Machři dělají jedno espresso naprázdno bez pomleté ​​kávy v páce: horká voda proteče pákou a pěkně nám prohřeje páku na stejnou teplotu, jakou má hlava kávovaru.

Má to ještě další význam: odpustíme starší vodu, která v kávovaru stála. Tu nechceme v šálku s espressem, chceme čerstvou horkou vodu.

Pořádne hadříkem vytřeme páku, musí být suchá a čistá.

Při mletí dáme bacha, abychom bokem vymleli tu trošku staré kávy, která ještě byla odevčera mezi kameny mlýnku.

Kdo má mlýnek na kávu Baratza, tento problém nemá.  Nebo Niche Zero, kde není retence.

Při mletí se snažíme, aby nám čerstvě mletá káva padala rovnoměrně do páky, aby jí všude v páce portafiltru bylo stejně, pákou můžeme při mletí i pohybovat.

Rovnoměrná distribuce pomleté ​​kávy v celé páce je klíčová.

Můžeme si pomoci prstem, z toho se nestřílí, a rovnoměrně kávu v páce rozmístit.

Před upěchovanín kávy tamperem -pěchovačem můžeme trošku pákou poklepat o roh stolu, aby se káva v páce rovnoměrně usadila.

Pouze tak ji dobře utlačíme upěchujeme.

Toto je hlavní: “tamping” / umění správně upěchovat umletou kávu v páce se sítkem speciálním pěchovačem – tamperem /.

Toto je zručnost, kde se ukáže, kdo je zručný a talentovaný home barista.

Od toho, jak dobře upěchuji čerstvou umletou kávu v páce portafiltru, bude záviset, jak bude téct espresso.

Pěchování kafe v portafiltru přesně definuje, jak silné a hutné bude espresso doma.

Zda bude nádherně vonět a chutnat, nebo zda to bude bída.

Pěchujte kafe pořádně a zejména rovnoměrně, aby najemno pomletá káva dělala pořádný odpor tlaku horké vody, kterým na ni tlačí čerpadlo kávovaru.

Jde o to najít přesně ten balanc, ten správný odpor, aby se nakonec vodě podařilo dostat přes kávu, ale s obtížemi, a aby při tom vytáhla z kávy všechny oleje, aromata, drahocennou kyselost i sladkost.

Sweet spot!

Napěchovaná káva  v portafiltru kávovaru musí horkou vodu “zdržet” v páce správný čas / přesně 20 – 30 sek /.

Kdybychom neutlačili kafe vůbec, horká voda pod silným tlakem by protekla umletou kávou v páce jako nic, velmi rychle, extrakce by proběhla nedostatečně, nic bychom z kávy, ať by byla jakákoliv výběrová a speciální, nevytáhli.

Ale nikdy nechceme extrakci espressa doma déle než 30 sekund: espresso bude přepálené a hořké, vyžité, nejapné, bez jiskry, bez vitality.

Ideální teplota kávovaru při extrakci v momentě, kdy děláme espresso, je 92-95 stupňů.

Dá se experimentovat i s teplotou a taky tlakem, ale to už je na espresso univerzitu.

Pokud bude teplota vysoká, káva bude přepálená, vše dobré a vzácné v ní shoří.

Tak nějak by to mělo vypadat.

Tamper musí být průměrem páky shodný 58,4 mm a musí být suchý a čistý.

Zatlačíme bez váhání, rozhodným a konstantním tlakem cca 20 kg.

Nejdůležitější ani není síla, ale rozhodnost: zatlačení musí být pouze na jeden krát.

A hlavně: plocha tamperu musí být kolmo na plochu kávy, utlačená káva se nesmí zvažovat.

Pokud se káva v páce bude zvažovat, horká voda se přes kávu protlačí tam, kde bude kávy nejméně.

Umletou kávu vlastně obejde a nevytiskne ji ani zpolovice.

Tenoučký hnědý extrakt, který vytéká ze zobáčku páky / nesmí kapat, ale připomínat myší ocásek / je vaše budoucí espresso.

Při kávovarech s předpařením nezačne extrakt vytékat hned, díky trošce horké vody se káva v páce předpaří, aby se otevřela a připravila na extrakci espressa.

To je taková speci vychytávka.

Potom čerpadlo zatlačí a vysoký tlak vytáhne z kávy všechny dobroty.

Prvních pár vteřin se z pomleté ​​kávy získá acidita, hned v zápětí tělo espressa výrazně zhutní, začne se lesknout jako olej a vylučují se přirozeně zkaramelizované cukry, když espresso začne blednout / blonding / z kávy se vylouhovalo vše, co bylo třeba.

Finito. Vypínáte. Končí extrakce pravého espressa doma!

Jinak se nám uvolní do espressa hořké třísloviny. Max 30 ml.

Ani o trochu víc.

Jestli byla káva čerstvá, bude naše espresso olejové, husté, vitální, bude mít jiskru, bude jako sirup s bohatou rezavou cremou na hladině.

Bude vyvážené, nebude ani hořké, ani kyselé, bude čokoládové.

Dobré ristretto doma se vždy nejprve zamíchá a pije se bez cukru.

A to je jen začátek.

Budete se zlepšovat, vymakáte se na experta home baristu a pravidelně budete překvapovat rodinu a přátele.


Problémy a řešení:

Moje espresso teklo příliš dlouho. Abych měl 25 -30 ml, jak jste říkali, musel jsem čekat téměř minutu. Proč? Jednoduché: něco brání vodě, aby protekla kávou ve správném čase. Káva je umletá příliš najemno, nebo je kávy v páce portafiltru příliš. Nebo jste příliš utlačili kávu.

Zkontrolujte i kontrolku čerpadla, zda pořádně tlačí, jak má. 9 bar.

Moje espresso teklo rychle: 30 ml jsem měl v šálku hned po pěti sekundách. Jednoduchá pomoc: vodě nic nebránilo v tom, aby rychle přetekla, čili: buď bylo kafe umletý nahrubo nebo jste slabounce utlačili upěchovali pěchovačem kafe v portafiltru, nebo máte malou porci.

Nezapomeňte, že pomletá káva musí s horkou natlakovanou vodou v páce portafiltru chvíli bojovať:)

Moje espresso doma je velmi hořké. Proč?

Tomu se odborně říká přeextrahované espresso. Lidově řekneme, že přepálené. To bude tím, že máte přehřátý pákový espresso kávovar doma.

Pokud máte PID uberte teplotu o 2-4 stupně a počkejte, odpusťte vodu naprázdno a zkuste znovu.

Moje espresso je nějaké kyselé a crema je světlá. Proč? Malá teplota. Přidat teplotu a trošku počkať. Nebo slavý tlak.

Když vyberu páku portafiltr z espresso kávovaru a podívám na mokrou pomletou kávu v páce, ze které se dělalo espresso, vidím tam různé dírky a kanálky. Co to je?

To je “channelling”, nerovnoměrně jste utlačili umletou kávu v páce: voda si našla cestičky, kde byl odpor pomleté ​​kávy minimální a přetekla přirozeně tudy, v podstatě se káva vůbec nevyextrahovala, jak se měla, nevytáhli jste z kávy ani zdaleka všechno.

A naopak: z té kávy přes kterou horká voda tekla, vytáhl až příliš, i hořké třísloviny.

Nejhorší a nejčastější chyba!

Trénovat, trénovat, trénovat.

Kanálkem se vyhneme tak, že už když kafe meleme, snažíme se, aby do páky portafiltru káva padala rovnoměrně a ne kopcem do středu.

A těsně před upěchovaním si distribuujeme kafe v páce, aby se rovnoměrně usadilo. Poznáte distribution tool MOTTA nebo OCD?

Ještě jeden detail: když zamykáme páku s umletou kávou do hlavy, dáme pozor, abychom pákou neuhodili o hlavu při zamykání. Neboť opět porušíme vrstvy dobře udusané kávičky.

Moje espresso je vodové, nemá tělo ani viskozitu ani olejovitost. Proč?

Asi máte starou kávu.

Nebo jste hrubě pomleli.

Nebo máte malou porci.

Nebo nízkou teplotu.

Nebo slabé vyčerpané zkažené čerpadlo.

Když dělám dvě espressa najednou přes dvojitou páku, do jednoho šálku mi nateče více než do druhého.

Channelling. Nebo espresso kávovar doma nestojí na rovné ploše:) Skus taky vodováhu:)

Nemám žádnou cremu na hladině espressa , nebo crema mi hned rychle zmizí. Proč?

Crema je jako koruna na espressu. Pokud není parádní, máte starou vyprchanou kávu nebo extrakce neproběhla dostatečně, hrubé mletí nebo malá porce nebo slabý tlak čerpadla.

Tlak musí být 9-10 barů.

Nezapomínejte, že pravidelným čištěním děláte maximum pro své pravé espresso doma.

Plus úžasně prodlužujete životnost svého pákového espresso kávovaru.

Nejčastěji budete asi používat kartáček na hlavu kávovaru.

Jednoduchým krouživým pohybem běháte po těsnění a spršce a pak dobře odpusťte vodu.

Klidně i denně.

Druhá nejčastější operace je “backflush”: čistíme hlavičku parádně zevnitř.

Třetí nejčastější věc je čištění trysky na mléko.

Pužíváme Urnex nebo Pulycaf.

Půl litru vody do konvičky s roztokem.

Jako bychom dělali cappuccino.

Potom odmontujete hlavičku trysky a tenký drátek přetáhnu přes dírky, aby se uvolnily.

Abychom přes ně viděli. Páky namáčíme do Pulycafu.



 




/0 Komentárov/by 
	WOC Budapest: Kávé magyarul				
 
V Budapeštike na “World of Coffee” sme nemohli chýbať. Je to putovná kultová akcia, ktorá sa koná vždy inde, a ktorú organizujú profíci zo svetovej asociácie SCAA a SCAE. Máte isté, že ak tam pôjdete, dozviete sa novinky a pikošky zo sveta kávy, stretnete tých najlepších motivovaných baristov, uvidíte v akcii machrov ochutnávačov a dosýta sa napočúvate hlasného sŕkania cupperov.


Do Pešti nás takisto volala naša rodinná pražiareň z Benátok GOPPION CAFFÉ, ktorá tu hrdo vystavovala svoje novinky a sladučké blendy. Koho zaujíma hitový “direct trade”, ten má jedinečnú šancu stretnúť sa priamo z farmármi, pestovateľmi, ktorí sa doširoka usmievajú, skromne sa krčia v stánkoch a čakajú na zvedavcov. “Direct trade” je mnohokrát riskantný biznis, napriek tomu sa nájde čoraz viac nadšencov, ktorí si chcú pražiť v malom a posvojom a kupovať priamo napr. z kolumbijskej farmy. Videli sme Burundi, Keňu, Etiópiu, Indonéziu, Guatemalu. Ale je tu celý svet.




Kopu času sme strávili na cuppingu, kde bola možnosť so zatajeným dychom sledovať fachmanov, ako sa v tom vyžívajú, niektorí priam teatrálne. Každý vyfasoval cuppingovú lyžičku a chvíľu sa ovoniavali len čerstvo pomleté vzorky v pripravených šálkach na dlhých stoloch.


Tých šálok so vzorkami tam podľa môjho skromného odhadu bolo aj parádnych sto. Všetky krajiny, ktoré pestujú kávu. Odrody od výmyslu sveta. Známe aj nové krížence. Dobrovoľníci zo SCAE chodili a zalievali postupne horúcou vodou /ošetrenou filtrami od BWT/ kávičky. Po troch minútach mohli prví odvážlivci rituálne prelomiť krustu a začalo sa hromadne prevoniavať.




Keď nápoje vychladli, začali sme všetci rad radom naberať vzorky do lyžičiek a s hlasitým sŕkaním sme sa pustili do ochutnávania. Niektorí jedinci boli do toho fakt pohrúžení. Nevnímali okolitý svet. Iní do toho počúvali muzičky z iphonov. Vypľúvali sme do plastových pohárikov, každý si svoj niesol v ruke. Najviac nás brali tradičné africké kávy z južnej Etiópie a z Burundi.


Čas pokročil. Bolo nám načim skontrolovať naj vychytávky v home espresso kávovaroch a hľadali sme LELIT. Ale zabrzdil nás MODBAR. Také čosi našinec len tak ľahko nevidí.


Predstavte si, že espresso kávovar vyzerá skôr ako hi-fi súprava, a že je celý ukrytý kdesi pod stolom. Nad barom vidíte trčať len hlavy kávovaru /elegantné hlavičky od La Marzocco/. Pripomína to viac pípu na pivo ako kávovar. Samozrejme mašinka s bojlermi je pod barom a vy si na nej môžte programovať a konfigurovať úplne všetko. Nezávislé teploty aj tlaky. Profily si to zapamätá. Štelujete, čo len chcete.


Pán mi hrdo oznamuje, že už jednu mašinku dnes predal do kaviarne, ktorú budú otvárať tu v Budapešti.


kávovar z budúcnosti




Horká hipsterská craftová IPA, ktorú mi v COFFEEDESKu načapovali dievčence priamo z kávovaru La Marzocco GS3 potešilo a na chvíľku osviežilo. Stánok HARIO bol tradične elegantný. Všade krehké fľaštičky na cold brew a gerétiky ako v labáčiku.


Pijeme filtrované kávičky od talianskej pražiarne GARDELLI a stretneme tu vyhrávať DJa z BB. Svet je malý. Pražiari z GARDELLI pružne reagujú na “tretiu vlnu” a pražia moderne, krátko, svetlo. Drvivá väčšina talianskych pražiarní praží tradične dlhšie, zrnká sú tmavšie a robia blendy. GARDELLI idú prísnou cestou plantážnych odrodových káv, ktoré vyznejú najlepšie pri filtrovanej metóde. Uvidíme, ako sa im bude dariť. Z ničoho nič stretneme Lukáša Podbehlého- slovenského šampióna, baristu a vysmiateho junáka.


V GOPPION CAFFÉ ponúkali svoj sladučký blend DOLCE. Je to 90 percentná arabika z Brazílie a 10 percentná robusta z Indonézie. Ideálna kombinácia na pravé talianske espresso. V šálke je prirodzene sladká aj bez cukru. Espresso ako lusk. Čokoládové.


Do stánku prizvali GOPPION aj dvoch svojich dlhoročných známych z Nemecka. Sú to skutoční vynálezcovia, ktorí nikdy nechýbajú na “Out Of The Box”, ktorý organizuje La Marzocco. Stretli sme ich už raz v Miláne. Sú to neunavní vynálezcovia, vychytávači. Robia svoje novátorské fresh mlynčeky kdesi v berlínskej pivnici a vraj vôbec nechodia na svetlo. Mlecie kamene robia z titánu a zo zlata.


Nehovoria o ničom inom, iba o mlynčekoch. Tvrdia, že by vedeli vylepšiť aj MAHLKONIG.




Výskanie a ujúkanie divej mládeže nás prinútili zájsť na AEROPRESS svetový šampionát, ktorý bol v plnom prúde. Akurát tam sympatický mladý Kanaďan prísnej porote podrobne vysvetľoval, aké minerály musí mať jeho voda, z ktorej bude pripravovať svoju extra high- grown kávičku. Vedel zaujať a doširoka sa usmieval.


Neskôr som ho celkom náhodou stretol v šóre v potravinách v Pešti. Vraj si tu užíva aj peštiansku architektúru, lebo v Toronte je iná.




Keď som sledoval, ako baristi zo SCAE trpezlivo robili cez Kalitu a Clever drip svoje kávičky, trošku som ich podpichol, lebo som videl, že jeden má ACAIA váhu a druhý HARIO. Ktorá je lepšia? ACAIA sa pýši tým, že sa dá programovať cez bluetooth. Hej, ale dá sa omylom vyresetovať nadiaľku, keď ich máš viac, žmurkol na mňa ten, čo používal overené japonské HARIO.


V stánku Baratza sa vystatovali najnovšími modelmi Sette 270. Aké má Sette výhody, aj čo by ešte bolo treba dotiahnuť. Na Baratza je sympatické, že ak majú ich výtvory chybičku, hneď sa k tomu hrdo priznajú a ešte z toho urobia udalosť a celé to premenia na fantastickú možnosť, ako sa zlepšovať. Riadny marketing. Baratza má veľké ambície a plánuje preraziť s brutálnymi mlynčekmi aj pre home baristov. Vraj za výborne ceny.




LOVERAMICS sú výborné šáločky z Hong Kongu s klasickým tvarom a rozmanitými farbami. Poznáte to. Ako tie kultové od ACME. Dnes také musia byť v každej coolovej kaviarni v Melboourne, v Amsterdame, v Seattli aj v Novej Bani, tak prečo také nemať aj doma? Objednali sme najkrajšie kúsky od espressa až po veľké cappuccino pre náš Showroom na Osvetovaj 18 v Ružinove.




Chalani v COMANDANTE mali len mini stánoček, ktorí obkľúčili ich fanúšikovia a bolo sa treba prebíjať davom. Treba povedať, že COMANDANTE podobne ako La Marzoccco sú veľmi hip značky a majú svojich skalných fandov, ktorí by za nich položili v zákope životy.


Na vlastné oči som videl, ako mladí chalankovia kupovali limited edition gravírované ručné mlynčeky za nehorázne ceny. COMANDANTE melie naozaj rovnomerne: vývojári mleli pred našimi očami naschvál poriadne nahrubo na chemex a rozložili pomletú kávu pekne na podložke, aby sa krásne dalo vidieť, ako rovnomerne mlynček kávičku pomlel.




Škandinávci z ROST robia mini pražičky pre tých, ktorí si povedzme pred tým, ako kúpia zelenú kávu, najprv upražia iba malú vzorku. Ale aké by to bolo mať takúto parádičku doma a objednávať si niečo z Burundi rovno od farmára, že? Potom ešte povinne do stánočku THE BARN.


Keď bude najbližšie niekde WOC nablízku, dúfam, že pôjdete s nami. Naučíte sa tu toho neúrekom a stretnete nadšencov zapálených pre kávu, že im z toho uši horia. Je to nákazlivé.


SaveSave


SaveSave


SaveSave


/0 Komentárov/by