Fotopríbeh: Gardelli Los Olivos Guatemala
Hodnotenie: 87,25
Citrónová tráva, med, karamel.
Praží Rubens Gardelli: vždy v pondelok, v stredu a v piatok a v ten istý deň kávu posiela nám.
Guatemala, Jalapa, 1700-1900 m.n.m.
Spracovanie: mokré
Kultivar: Caturra, Catuaì, Bourbon.
Nápad sa zrodil v Santa Amellia Xalapa. Pracovali tu šikovní malí nezávislí farmári: pestovali kukuricu, paradajky, jabĺčka, broskyne, avokádo a napokon pridali kávu.
Hneď sa jej darilo: vhodná pôda a vhodná nadmorská výška. Mokrá metóda ide prísne len po zelenom zrnku. Kávy spracované mokrou metódou po zbere hneď zbavia komplet šupky.
Šupka plná dobrôt, cukrov a živín ide razom preč. Lebo tu nie je vhodná klíma na natural sušenie. Zrnká už nedostanú žiadny cukor zo šupky počas sušenia. Tu musíme preto naplno uplatniť ťažkú vedu už pri kultivovaní a krížení a pestovaní.
Fotopríbeh lovestory: Ambella cez Aeropress
Hodnotenie: 90,5 *Terroir Best Lot*
Pomaranč, med, broskyňa, ríbezľa, žltý melón.
Producenti: malí farmári, Etiópia, Guji, 1900 m.n.m.
Spracovanie: mokré (washed)
Kultivar: Heirlooms
Zber: december 16- apríl 17
PRAŽIA PONDELOK STREDA PIATOK a kávu nám pošlú ešte v deň praženia.
Káva z oblasti Guji už niekoľko rokov vzbudzuje pozornosť odbornej aj laickej verejnosti. Prečo? V ostatnych rokoch tu vzniklo veľa malých súkromných staníc, kde sa káva “umýva” /washing stations/ a to všetko v oblasti, kde sa dovtedy káva spracovávala výhradne “narutal” suchou metódou.
Kvalita týchto káv spracovaných mokrou metódou je výnimočná. Nezabúdajme, že sme blízko kultovej oblasti Yirgacheffe. “Ambella” je meno stanice, kde sa káva “umýva” /washing station/ priamo v oblasti Guji, ktorá susedí s oblasťou Sidamo.
Mokrá metóda to znamená, že nás zaujíma výhradne ošúpané zelené zrnko. Že sa hneď ošúpe čerešňa a dôkladne sa “umyje” od zvyškov šupky. Predpokladáme, že sa všetky dobroty a cukry už do zrnka dostali, kým čerešne zreli. A preto hneď po zbere zrnko zbavíme šupky. Kľúčové parametre sú: varietal, pôda, počasie, zrelosť čerešne.
“Etiópsky heirloom”. Hm, prečo také všeobecné meno? Predpokladá sa, že iba v Etiópii nájdeme takmer 10 000 rôznych arabík. A keďže sa tu bežne krížom- krážom prirodzene opeľujú, ako je to normálne v divočine, ostalo meno ‘Ethiopian heirloom’.
Celé to je trochu vzrušujúce a záhadné: každá dedinka alebo farmička tu teoreticky môže mať trochu inú úrodu s inou chuťou a vôňou.
Sviatočný koktejl za odmenu: Etiópia s Amarulou.
Na toto sme všetci čakali: obchody sú konečne povinne zatvorené a môže sa piť dobrota od rána.
Sladučkú Amarulu urobili borci takto: ovocie sa volá Marula, vyzerá to ako hruška a rastie v rovníkovej Afrike medzi slonmi a „vínečko“ z neho sa destiluje.
Necháva sa to dozrievať v dubových sudoch aj dva roky a napokon prevoňaný oddýchnutý destilát zblendujú s nejakou krémovou mliečnou lakotou, aby sa to dolu hrdlom kĺzalo ako Bailey´s ale päťkrát lepšie. Tak.
Postup je jednoduchý ako Mária: šálka horúcej kávy na nula dvojku Amarulky a kopec domácej šľahačky navrch.
Šľahanie je najnáročnejšia vec, lebo my máme iba taký dederónsky PVC sersám, že musíte krútiť kľukou rýchlo a zbesilo ako internovaný, aby vám našľahalo. Stále to otvárate, že či už a stále nič. Je to skúška trpezlivosťi aj trénovanie koordinácie svalovej pamäti súčasne. Terapeutické.
Keď už to raz máte, šľahačky si radšej doprajte. My do šľahačky nedávame cukor, lebo cukor je smrrrrrrrť. Zato škorica je vraj zdravá, tak sypte navrch, koľko to dá.
A teraz: poďme do ulíc.
Novinka: čerstvý roast arabiky z Etiópie alla moka.
V goppi goppi /ber si z kopy/, ako položartom niekedy voláme rodinnú pražiareň Goppion Caffé, prišli zasa s výborným nápadom. Populárny roast z Etiópie začali baliť do 250 gramových plechovičiek. Ideálne na domáce použitie. Čerstvá zrnková arabika vám takto nezostarne, lebo ju rýchlo miniete.
Len si predstavte, že ste vysoko v horách, neďaleko mesta Yirga Alem, v južnej Etiópii v slávnej provincii Sidamo. Ste v pravlasti arabiky, dámi a páni. Odtiaľto sa rozšírila arabika do celého sveta. V týchto nadmorských výškach 1600 – 2000 metrov nad morom /to je skoro ako Ďumbier/, sú horské pahorky úplne pokryté bujnou zelenou vegetáciou.
Práve tu nájdete malé kávové plantáže. Sú také malé, že sa volajú záhrady. Malí pestovatelia v tejto oblasti pestujú v týchto záhradách svoje kávy, a keď ich pozbierajú, neskôr ich spracúvajú mokrou metódou.
Abdullah Bagersh je známy pre svoje umenie ochutnávača najlepšej kávy. Práve jemu privezú svoje naj arabičky všetci malí pestovatelia z okolia, aby ich ochutnal a posúdil. Abdullah prísne selektuje.
Tu sa síce Abdullah usmieva, ale pri nekompromisnej selekcii etiópskych arabík je prísny a mračí sa.
V GOPPION CAFFÉ v Benátkach pražia túto cennú plantážnu arabiku trošku kratšie, ako je to v Taliansku bežné. Hovoríme tomu medium roast. Bola by škoda keby túto kávu pražili dlhšie, lebo by potlačili jej ovocné tóny. A pražiť kratšie je zdravšie.
Je to omniroast: ideálny na všetky prípravy. Na tradičnú moku, na filtrovanú kávu cez french press aj na zabijácke espresso na naozajstnom espresso kávovare.
Poďme si ju pripraviť cez moku, čo vy na to? Zrnká pomelieme na ručnom mlynčeku na kávu od Comandante. Keď budete mlieť veľmi najemno, počítajte s tým, že sa káva budeť variť dlhšie. Bude hutnejšia a silnejšia a trošku horkejšia. Ak čerstvú arabiku z Etiópie pomelieme nahrubšie, uvaríme ju rýchlejšie, bude mať síce cintľavejšie telíčko, ale zvýrazníme ovocné tóny.
Treba vyskúšať obe verzie a rozhodnúť sa, ktorá vám viac šmakuje.
Na ručnom mlynčeku na kávu Comandante máte až 35 stupňov hrúbky mletia. Experimentovať môžte podľa ľubovôle. Neodporúčame mlieť úplne najemno na ako espresso. Moka jednoducho potrebuje trošku hrubšie mletie. Prečo? Voda v spodnej časti na moka kávovaríku zovrie a mení sa na horúcu paru, ktorá sa pretlačí cez pomletú kávu a v hornej časti potom skondenzuje do kávy.
Čím jemnejšie meliete, tým vlastne zvyšujete tlak pary na pomletú kávu. Nechceme, aby tento tlak bol zasa privysoký, lebo extrakcia pri moke je pomerne dlhá /najmä, ak varíte na malom ohni/ a para veľmi horúca.
Mletie na moku. Môžte aj jemnejšie, ale určite nie až tak najemno, ako na espresso.
Ja to robím takto. Meliem radšej nahrubšie, ale predlžujem predparenie: keď ucítim prvú omannú vôňu budúcej kávičky, dám moku dole z ohňa na takých 30 -50 sekúnd. Tým pádom pomletá kávička nasiakne prvou parou. A para kávičku otvorí. Je to trochu, ako keď idete do parnej sauny. Predĺžime a spomalíme tým extrakciu, lebo moka sa trošku schladí, keď ju dáme dole z ohňa.
Dávkovanie porcie? Čerstvo pomletej arabiky si doprajem až povrch. Neutláčam, ale zarovnávam. Kto zle zarovná, ten to horúcej pare zbytočne uľahčuje. Para pôjde tadiaľ, kde bude cítiť najmenší odpor. Nájde si najľahšiu cestičku, a tým pádom z kávy vlastne nevylúhujete ani zďaleka všetko.
Všetko robím pri otvorenej kanvičke, aby som videl dovnútra, čo sa tam deje. Aha, prvá kávička sa kondenzuje a vyvoniava po celej kuchyni ako bláznivá. Ešte chvíľu počkám. Nečakám, kým to začne klasicky nástojčivo bublať. Odstavím si moku skôr.
Neotáľam, hneď nalievam cenný extrakt – elixír šťastia do šálky a predĺžim trošku teplou vodou. Kto dlho čaká, až kým mu to bude bublať, pocíti kovovú pachuť a horkosť a to je smrrrrrrrť.
Skúška správnosti: keď moka vychladne, rozoberiem ju a pozriem na puk kávy. Musí byť tvrdý, suchý a celý kompaktný. Ak je tak, dal som dobrú porciu.
Cítite ovocné tóny? Príjemnú kyselkavosť? Pomaly pijete, počúvate vtáčiky a zamyslene sŕkate, ako keby ste mali napísať fejtón do mestských novín a žmúrite do slniečka, ak dáke máte poruke.
Bublinky budete mať, ak si moku predĺžite vodou z konvičky. Inak je moka čierno čierna tma.
La Marzocco GS3: verze AV nebo verze MP? Co je lepší?
Sen každého home baristy: espresso kávovar od La Marzocco.
Ideálně La Marzocco- model GS3, že?
“Saturovanou” hlavu svařili dohromady s bojlerem.
Tím pádem teplota bojleru rovná se teplotě hlavy.
saturovaná hlava od La Marzocco svařená dohromady s bojlerem
To byl jejich velký cíl: dosáhli úplnou tepelnou přesnost a stabilitu.
Když nastavujete teplotu bojleru, vlastně nastavujete rovnou teplotu hlavy espresso kávovaru.
Offset max. 1 stupeň.
Kdo má levnější pákový espresso kávovar s E61 hlavou a dennodenně různými fintami bojuje o to, aby dosáhl co nejvyšší tepelnou stabilitu espresso kávovaru pochopí, o čem zde básníme.
Tento model GS3 vychází ve dvou verzích: verze AV a verze MP.
Pojďme trošku odtajnit rozdíly mezi verzí AV a MP.
La Marzocco GS3: verzia MP s vesielkom a verzia AV. Fotka je prebratá z webky La Marzocco Home.
V roce 2007, La Marzocco z Florencie uvedla na světové trhy novinku: model GS3.
Od té doby je tento espresso kávovar považován za nejvyšší standard v home baristice na celém světě.
Má všechno, co mají velké kávovary od La Marzocco, které jsou určeny pro špičkové kavárny.
Proč vyšel tento model ve dvou verzích?
Jak jsme již zmínili GS3 je jako velká kultovní “La Strada” od La Marzocco určená pro top kavárny, které udělají 500- -1000 káv za den jako nic.
Jen ji šoupli do menšího těla, ale aniž by cokoli obětovali.
GS3 se vejde k vám domů, na terasu, do office, na zahradu.
A dá se přenášet, protože je tu možnost využívat zabudovanou nádržku a fungovat i bez pevného připojení na vodu.
GS3 má skálopevný PID.
Už žádné výkyvy teploty.
Teplota hlavy a tedy i vytékající kávy z hlavy nebude nikdy kolísat.
Ani při pořizování jednoho espressa za druhým.
To je alfa a omega.
Graf PID versus obyčajný termostat. Obrázok prebratý z La Marzocco Home.
Verze AV to znamená “auto-volumetric” / že automaticky přesně dávkuje / a verze MP znamená “manual paddle” / manuální “vesielko” /.
Jednoduše: AV používá elektroniku, díky které si umíte nastavit parametry: zejména množství vody v šálku espressa a 4 předinfuze / předspaření.
Až do přeprogramování.
Vždy a pokaždé připraví zabijácké espresso stejné!
Co programujeme na AV?
Zejména a v první řadě množství vody, které nateče do espresso šálku po extrakcii.
MP verze je total manuálka, neprogramujete nic.
Dává to home baristovi, který to dokáže ocenit, vzrušující možnost, aby každé espresso mohl ovlivňovat pouze on sám dle svého.
Kdyby jsme to měli porovnat s auty tak MP je klasická parádní old schoolová kára s opravdovou řadicí pákou a AV bude poslední verze jakéhosi elektronického plnoautomatického superauta.
GS3 AV používá elektroniku, kterou má i La Marzocco GB5 AV na to, aby spustila čerpadlo a zároveň solenoid / elektroventil / na hlavě kávovaru, který propustí vodu, aby se vytvořil potřebný tlak na extrakci espressa.
Na té straně bojleru na espresso, kde vchází studená voda namontovali malé kolečko, které se otáčí, to je flowmetr, který propouští vodu, která musí projít do bojleru jen přes něj, takže ji “počítá”.
Tím padem AV ví spočítat, kolik vody přesně prochází přes hlavu a home barista, když si to jednou nastaví, tak vždy bude mít stejné množství vody / kávy / v šálku.
A ví, kolikrát udělal espresso.
Každý shot espressa bude stejný.
A to je důležité.
Objem bude od nynějška definován.
25 ml řekněme.
Když toto máme a stanovíme si i porci namleté kávy řekněme 9-10 gramů, můžeme se již potom více hrát s tloušťkou mletí / a později s tlakem / .
Přesné automatické dávkování je obrovskou výhodou při velkém výdeji: na svatbě, garden party, pikniku, promo akci, grilování, cateringu pro prezidenta, a co já vím co ještě.
Espresso z pražiarne Illimité Lukáš Kubíni zo Svätého Antona- pripravujeme na La Marzocco GS3 AV.
Na AV máte 4 knoflíky na programování.
Programujete předpaření a to dokonce i takto: předpaření dáte např. na 4 sekundy, pak 5 sekund nic- klid bez tlaku a až potom začínáte dělat espresso.
Zda je espresso kávovar zapojen ve vodní síti nebo jdete jen na nádobku, je to totéž, programujete stejně.
Předpaření dosáhnete tak, že zapnete čerpadlo na 5 sekund, pak čerpadlo jakoby vypnete na pět sekund a poté jej opět zapnete. Toto se dá udělat tak, aby si to kávovar zapamatoval, a aby to přesně opakoval.
Vytvoříme tím jednoduchá tlakovou křivku / a už se v jistém smyslu blížíme k tlakovému profilování /.
Nejlepší na 20g pomleté kávy v portafiltru je toto: pouze 2 sekundy ON – dostaneme 20g vody do portafiltru s pomletou kávou, pak 5-10 sekund OFF a pak začneme extrakci.
Jak to víme? Prutok vody v La Marzoccu je cca 10g/s a na dokonalou preinfuzi potřebuju tolik vody kolik mám pomleté kávy v páce.
Ověřte si to:)
Další vychytávka na AV je automatický backflush na čištění hlavy.
Dáte pulycaf do slepé páky, zamknete do hlavy a stisknete knoflík – a elektronika za vás udělá backflush, jak se patří.
Dobré ne?
V čem je tedy jiná MP verze?
Při MP neprogramujete nic.
Home barista má úplnou kontrolu nad preinfuzíou / předspařenním / a kontroluje dokonce i tlak, kterým čerpadlo tlačí na pomletou kávu.
A samozřejmě i čas extrakce.
To vše dělá jen tím, že jemně pohybuje s paddle – pádlem na hlavě espresso kávovaru doleva a pozorně sleduje manometr i hnědavě rezavý životabudič, který vytéká z páky.
Čím více tlačí vesielkom doleva, tím větší tlak při extrakci.
A potom manuálně vypne také pohybem vesielka zpět doprava.
Hotovo.
La Marzocco GS3 MP. Manometrík je na nule a vesielko celkom vpravo.
V roce 2016 na MP verzi komplet předělali tento ventil, aby zvýšily jeho životnosť.
Teď vydrží v pořádném rušném provozu 2 roky a doma při home baristovi i násobně déle.
Závisí, kolik děláte káv denně.
Dál: na hlavě posunuli ten mikrospínač, který zapíná čerpadlo blíže doprava směrem k začátku celého cyklu, takže jakmile začnete pádlem tlačit doleva, spustí se pumpa- čerpadlo.
Dříve jste museli, když jste měli MP a chtěli jste dělat preinfuzi, museli jste mašinu napojit na vodní síť kvůli vyššímu tlaku, který je přirozeně ve vodní síti.
Nyní můžete manuálně manipulovat s tlakem: zvyšovat jej nebo snižovat, i když jdete na nádržku a nejste napojení na vodu ve vodní síť.
Jak jsme zmiňovali: kromě kónického ventilu, který dělá kus práce, je tu manometr -ukazovatel s ručičkami, na kterém vidíte, jak to celé probíhá, a jak se mění tlak.
A tento manometr, prosímpěkne, měří tlak i přímo na hlavě při extrakci a to je přece tlak, který home baristy opravdu nejvíce zajímá.
Jiné espresso kávovary měří tlak čerpadla, když tlačí vodu do bojleru.
Díky tomu, že zde máme system “Pump On Full Range Pressure Manipulation” mohou i ti, kteří používají La Marzocco MP pouze na nádržce, naplno užívat výhody profilace tlaku.
Suma sumárum: poznatky ve světě espressa postupují.
To také znamená, že naše možnosti hrát si s proměnnými při přípravě espressa se stále znásobují.
Konečné rozdodnutie je na vás, milí home baristé: jaký chcete epsresso kávovar?
Obě verze dělají špičkové zabijácké espresso.
Ale ceníte si spíš vzrušující možnost úplné manuálnosti nebo si ceníte možnost přesně vše naprogramovat a mít jistotu, že to vždy bude stejné špičkového espresso?
Jak jsme říkali na začátku: chcete superauto s elektronikou které zcela vyloučí “řidičovu chybu” / verze AV / nebo chcete maximální flexibilitu jako každý vášnivý řidič, který chce vybrousit své mistrovství a tunovať svou jízdu, když si to neohroženě valí po espresso dálnici?
Saturovaná hlava to znamená, že je zvarená s bojlerom.
Potřebujete dobrý ruční mlýnek na čerstvou kávu.
Znáte někoho, kdo touží po voňavé čerstvé kávě za každých okolností? Znáte. Tento článeček takovému člověku urychleně pošlete, abyste mu pomohli.
Je to poutavá esej o fajn ručních mlýncích na kávu. Je to ukrutně dobře skrytá reklama.
Neboť pravda je krutá: dokud nemáte dobrý ruční mlýnek na kávu, nemůžete se zúčastňovat žádných seriózních kávových diskusií. Jednou za čas se v espressodoma.cz i hluboko zamyslíme. O čem napsat blog, když zrovna nemáme autorský tvůrčí blok?
Co je nejdůležitější a nejzákladnější při přípravě kávy doma nebo na cestách světem? Vždyť i tak už všichni všechno vědí.
Co musím nutně mít, abych měl konečně jistotu, že se mohu s vervou pustit do odhalování všech skrytých chutí, vůní a barev uzamčených do kávy?
Toto je pro ty, kteří hodlají vstoupit do kouzelného světa kultivarů, které dorostly v nadmořských výškách srovnatelných s Ďumbierom.
Chcete ochutnávat různé zrnka a rozpoznávat v nich tóny a půvaby? Chcete vědět, jak chutná kávička z Ugandy a porovnat ji z kafíčkem z Ekvádoru? Chcete o nich polemizovat na fórech?
Mít spolehlivý ruční mlýnek na čerstvou zrnkovou kávu, to automaticky znamená, že můžete experimentovat s prvotřídními arabikami od výmyslu světa ze všech lokálních i nelokální pražíren, které se věnují výhradně zrnkové výběrovým kávám a dobře dělají.
Bez mlýnku na kávu se dále nepohnete. Bez něj budete stagnovat jako slovenské soudnictví.
Kdo má ruční mlýnek na kávu, má vstupenku: bez studu objednává nejexotičtější mikrolot, jaký se dá vypátrat na Internetu. Takový, který zkušení fachmani proměnily na autorský roast.
Upražené předevčírem.
Osvoboďte se od pestrobarevných třpytivých sáčků podprůměrných mletých inkognito káv, které hlivěli v regálech jako na pohovce kdoví odkdy!
Odteď budete ochutnávat pouze čerstvé kultivary. Takovou kávu si zasloužíte a taková káva si zaslouží vás. Ruční mlýnky na kávu vyzkoušíte na Osvětové 18 v Ružinově v Bratislavě.
Všechny lepší ruční mlýnky mají možnost měnit tloušťku mletí kávy podle toho, jakým způsobem hodláte kávu připravovat.
Obecně platí, co už všichni víte: na espresso meleme najemno, na moku trošku “nahrubšie” a na filtr ve většině případů nahrubo.
A tady je pointa: vždyť máte mlýnek, vyzkoušejte si to sami ručně stručně. Experimentujte a ověřte si, zda jsou tyto teorie správné.
Zda tatáž káva při jiném mletí opravdu chutná jinak. Porovnávejte a vášnivě diskutujte.
Najlacnejší model, který stojí za to je “Slim” od Hario.
Potom ještě mají model SKERTON. Hario jsou Japonci a produktíky mají zmáknuté designově i konstrukčně.
I když na obalu slimáka – hlemýždě stojí, že je Made in China.
Nevadí. Je to malá lehoučká plastová potvůrka do 40 EUR.
Spoločnosť umí dělat nejen doma, ale i v zahraničí. Na kempu, na treku nebo na festivalu tím myslíme. My když jdeme na tři dny přes Muránskou planinu z Muráně do Brezna, vezmeme si balíček zrnek a Slima.
Na vařiči ráno zahřejeme vodu z pramínku a za sborového zpěvu zaléváme čerstvě umletou Etiopii.
A po pár minutách jednoduše přecedíme.
Trošku toho kávového prachu se takto dostane i do smalťáčikov, ale vždyť jsme ve škole přírodě, ne?
Ale kdo chce, může s sebou vzít i aeropress.
Jen se jednotlivé serepetičky zvyknou zapotrošiť a jste nahrání.
Hle, basic ruční “Slim” mlýnek na kávu. Na “šneku” lze velmi jednoduše nastavit tloušťka mletí dle vašeho gusta.
Snadno se celý rozebírá a myje vlažnou vodou a vytřít se má pak důkladně dosucha.
Má kónické keramické mlecí kameny.
Melete, otáčíte páčkou dokola jako při meditační technice nebo jako v ruské pohádce, když chcete vyčarovat zázračného dědečka.
Slabší povahy to docela zhypnotizuje.
Ale to hlavní: máte k dispo čerstvost nad čerstvost, udělali jste pro to všechno, co jste mohli, a dále už postupujete podle příbalového letáku na vašem kousku, na kterém hodláte připravovat kávu.
Šneček slimák je levný, lehounký a plastový, a když se mu na tripu něco stane, nebudete plakat až tak srdceryvně.
Model “Slim” od Hario má takový keramický kámen.
Oblíbenou metodou přípravy kávy je chemex nebo i moka přes víkend na chalupě. Ale moka ne ta hliníková ale ocelová, to je prý zdravější.
I elegantní french press má něco do sebe, ale počítejte, že kávička bude zakalenější a tělo plnější.
Je to tím, že zde není filtrováno kafe přes papír, ale přes kovové sítko, které má sice husté síťování, ale i tak trošku kávového prachu propustí.
Chemex je křehoučký a velikánský, takže do Tater bych ho netahal.
Při chemexu se cítím trochu jako můj bratranec Michal, chemik ve švýcarské laboratoři.
Chemex má krásné křivky. Skoro jako Salma Hayek, když tančí na stole. Kdo jste viděli ten film?
Ale hlavně: při Chemexu uděláte najednou fůru úžasné kávy s lehkým tělem a ovocnou vůní, takže můžete hned pít i tři najednou.
Stále více poslouchám, že lidé si vychvalují Clever drip.
Clever drip je plastová věcička za pár šupů.
Vy si určujete, kdy kávu vypustíte přes filtr.
Vy si určíte, kdy má začít protékat ven do nádobky, tím že otevřete vrátka na dně.
“Clever” je na tom to, že kombinujete pour over techniku s full immersion technikou.
O filtrech a technikách budeme básnit v blogu příště.
Čerstvo pomletý roast na filter. Mleli sme na “Comandante”.
Ještě se vrátíme k mlýnku Comandante. Němečtí kluci z “Comandante” to nadiktují každému!
Jejich mlýnky to jsou designérské majsterštyky.
Radost držet v rukou, natož kroutit klikou.
Na své krásné webstránce hned varují, že jejich mlýnky na kávu jsou pouze pro profíky.
Tu máme do činění s kameny z nerezové oceli tzv. “Nitro blade”.
Ocel obohatili o dusík. Nevím jak, ale hlavně, že to funguje.
Ještě i zárezíky do mlecích kamenů dělali prý tajnou metodou kdesi v katakombách tito rytíři ze Schwarzwaldu!
Tělo chlapi vyrobili z nerezové oceli a potáhli ho vrstvou dřevěné dýhy.
Komfortně vytvarovali trademarkovou rukojeť a zakončily ji coolovým úchytem z dubového dřeva.
Nádobka na pomletou kávu je vyrobena z hrubého tmavého skla, asi aby na pomletou kávu ani vteřinu nesvítilo slunce.
Pojme 45 gramů čerstvé pomleté voňavé kávy.
Na mlýnku “Comandante” nastavíte i zcela jemňoučké mletí na prach na ibrik, pokud byste náhodou chtěli.
Při “Comandante” máte až 35 různých stupňů tloušťky mletí. Mele přesně a rovnoměrně.
Částečky pomleté kávy musí být stejně velké, ať už si tloušťku mletí nastavíte, jakou chcete.
Jedno tajemství perfekcionistům prozradíme: trošičku tam odlišnosti vždy budou, ale jde o to maximalizovat snahu, aby mlýnek toto kritérium splňoval.
Proč je to důležité? Už jste někdy vařili nakrájené brambory? Proč jste se snažili všechny kousky nakrájet na stejnou velikost?
Přesně tak. Aby se uvařily stejně.
A to platí i při tajuplné kávové extrakci: chceme, aby se z každé částečky pomleté kávy vyluhovala stejná dobrota. Ne více ani méně.
Ručný mlynček na kávu od “Comandante”.
Detail na mechanizmus na nastavovanie hrúbky/jemnosti mletia.
A teď to hlavní.
Zážitek.
V indoor podmínkách s takovým “Comandante” ohromíte každou návštěvu.
Na výletě budou unisono hekat spolupoutníci.
Všichni víme, že zvuk, který vydávají mlecí kameny, když nemilordne drtí kávové zrnko, je opojný a spájí srdce.
Když vás navštíví přes víkend rodina, bude ruční mletí kávy zlatý hřeb programu.
Každý si to bude chtít vyzkoušet, budou stát v řadě jako u Toma Sawyera, když maloval plot.
Výhoda při ručním mletí je hned taková, že nikdy nebudete mlít tak rychle, abyste kávu při mletí spálili.
Alespoň se to předpokládá.
Ne že to kutil bude nějak kombinovat se sersámem, co bude mlít za něj! Žádné takové.
Pěkně ručně stručně si to třeba užívať.
Už při mletí čerstvého roastu ucítíte “fragrance” nebo suchou aroma a víte, že jste na správné cestě.
Sněženky a machři i podle fragrance vědí o kávě vést dlouhé monology i určit původ a jméno farmáře.
Hned pocítíte nutkavou touhu si čerstvě umletou kávu i přesně na miligram odvážit, kvůli ideálnímu “brew ratio”, ale o přesných vahách až někdy příště.
Když proniknete hluboko do okultna kávové extrakce.
Kdo pravidelně mele denně pro deset lidí, ten bude mít časem svaly.
Nebo si koupí elektrický mlýnek.
Vzdělávání:
Jak udělat perfektní espresso doma
Na to, abychom vyvinuli dostatečný tlak horké vody na pomletou kávu, potřebujeme doma opravdový pákový espresso kávovar a dobrý mlýnek na kávu, abychom kávu najemno pomleli.
Příprava espressa přes pákový espresso kávovar má svá specifika a pravidla, se kterými se dá hrát a experimentovat, abychom dosáhli espresso na jedničku, jak se patří.
Mlýnek na dobrou kávu musí být takový, aby věděl mlít kafe na jemno, neboť mletí na espresso je tradičně jemné, jemnější než na většinu jiných příprav.
Nešetřme na gramáži- na porci.
Dnes se běžně dává 9 gramů na single espresso to je na max. 25 – 30 ml vody a 18- 20 gramů na doppio.
Většina pákových espresso kávovarů do domácností má nádobku na vodu, a některé se dají zapojit do vodní sítě.
Po zapnutí třeba chvilku čekat, některé mašiny se nahřejí za 3 min, jiné potřebují i 15 min.
Když je espresso mašinka nahřátá, doporučujeme zamknout prázdnou páku do hlavy kávovaru, aby se parádně nahřála i tá.
Machři dělají jedno espresso naprázdno bez pomleté kávy v páce: horká voda proteče pákou a pěkně nám prohřeje páku na stejnou teplotu, jakou má hlava kávovaru.
Má to ještě další význam: odpustíme starší vodu, která v kávovaru stála. Tu nechceme v šálku s espressem, chceme čerstvou horkou vodu.
Pořádne hadříkem vytřeme páku, musí být suchá a čistá.
Při mletí dáme bacha, abychom bokem vymleli tu trošku staré kávy, která ještě byla odevčera mezi kameny mlýnku.
Kdo má mlýnek na kávu Baratza, tento problém nemá. Nebo Niche Zero, kde není retence.
Při mletí se snažíme, aby nám čerstvě mletá káva padala rovnoměrně do páky, aby jí všude v páce portafiltru bylo stejně, pákou můžeme při mletí i pohybovat.
Rovnoměrná distribuce pomleté kávy v celé páce je klíčová.
Můžeme si pomoci prstem, z toho se nestřílí, a rovnoměrně kávu v páce rozmístit.
Před upěchovanín kávy tamperem -pěchovačem můžeme trošku pákou poklepat o roh stolu, aby se káva v páce rovnoměrně usadila.
Pouze tak ji dobře utlačíme upěchujeme.
Toto je hlavní: “tamping” / umění správně upěchovat umletou kávu v páce se sítkem speciálním pěchovačem – tamperem /.
Toto je zručnost, kde se ukáže, kdo je zručný a talentovaný home barista.
Od toho, jak dobře upěchuji čerstvou umletou kávu v páce portafiltru, bude záviset, jak bude téct espresso.
Pěchování kafe v portafiltru přesně definuje, jak silné a hutné bude espresso doma.
Zda bude nádherně vonět a chutnat, nebo zda to bude bída.
Pěchujte kafe pořádně a zejména rovnoměrně, aby najemno pomletá káva dělala pořádný odpor tlaku horké vody, kterým na ni tlačí čerpadlo kávovaru.
Jde o to najít přesně ten balanc, ten správný odpor, aby se nakonec vodě podařilo dostat přes kávu, ale s obtížemi, a aby při tom vytáhla z kávy všechny oleje, aromata, drahocennou kyselost i sladkost.
Sweet spot!
Napěchovaná káva v portafiltru kávovaru musí horkou vodu “zdržet” v páce správný čas / přesně 20 – 30 sek /.
Kdybychom neutlačili kafe vůbec, horká voda pod silným tlakem by protekla umletou kávou v páce jako nic, velmi rychle, extrakce by proběhla nedostatečně, nic bychom z kávy, ať by byla jakákoliv výběrová a speciální, nevytáhli.
Ale nikdy nechceme extrakci espressa doma déle než 30 sekund: espresso bude přepálené a hořké, vyžité, nejapné, bez jiskry, bez vitality.
Ideální teplota kávovaru při extrakci v momentě, kdy děláme espresso, je 92-95 stupňů.
Dá se experimentovat i s teplotou a taky tlakem, ale to už je na espresso univerzitu.
Pokud bude teplota vysoká, káva bude přepálená, vše dobré a vzácné v ní shoří.
Tak nějak by to mělo vypadat.
Tamper musí být průměrem páky shodný 58,4 mm a musí být suchý a čistý.
Zatlačíme bez váhání, rozhodným a konstantním tlakem cca 20 kg.
Nejdůležitější ani není síla, ale rozhodnost: zatlačení musí být pouze na jeden krát.
A hlavně: plocha tamperu musí být kolmo na plochu kávy, utlačená káva se nesmí zvažovat.
Pokud se káva v páce bude zvažovat, horká voda se přes kávu protlačí tam, kde bude kávy nejméně.
Umletou kávu vlastně obejde a nevytiskne ji ani zpolovice.
Tenoučký hnědý extrakt, který vytéká ze zobáčku páky / nesmí kapat, ale připomínat myší ocásek / je vaše budoucí espresso.
Při kávovarech s předpařením nezačne extrakt vytékat hned, díky trošce horké vody se káva v páce předpaří, aby se otevřela a připravila na extrakci espressa.
To je taková speci vychytávka.
Potom čerpadlo zatlačí a vysoký tlak vytáhne z kávy všechny dobroty.
Prvních pár vteřin se z pomleté kávy získá acidita, hned v zápětí tělo espressa výrazně zhutní, začne se lesknout jako olej a vylučují se přirozeně zkaramelizované cukry, když espresso začne blednout / blonding / z kávy se vylouhovalo vše, co bylo třeba.
Finito. Vypínáte. Končí extrakce pravého espressa doma!
Jinak se nám uvolní do espressa hořké třísloviny. Max 30 ml.
Ani o trochu víc.
Jestli byla káva čerstvá, bude naše espresso olejové, husté, vitální, bude mít jiskru, bude jako sirup s bohatou rezavou cremou na hladině.
Bude vyvážené, nebude ani hořké, ani kyselé, bude čokoládové.
Dobré ristretto doma se vždy nejprve zamíchá a pije se bez cukru.
A to je jen začátek.
Budete se zlepšovat, vymakáte se na experta home baristu a pravidelně budete překvapovat rodinu a přátele.
Problémy a řešení:
Moje espresso teklo příliš dlouho. Abych měl 25 -30 ml, jak jste říkali, musel jsem čekat téměř minutu. Proč? Jednoduché: něco brání vodě, aby protekla kávou ve správném čase. Káva je umletá příliš najemno, nebo je kávy v páce portafiltru příliš. Nebo jste příliš utlačili kávu.
Zkontrolujte i kontrolku čerpadla, zda pořádně tlačí, jak má. 9 bar.
Moje espresso teklo rychle: 30 ml jsem měl v šálku hned po pěti sekundách. Jednoduchá pomoc: vodě nic nebránilo v tom, aby rychle přetekla, čili: buď bylo kafe umletý nahrubo nebo jste slabounce utlačili upěchovali pěchovačem kafe v portafiltru, nebo máte malou porci.
Nezapomeňte, že pomletá káva musí s horkou natlakovanou vodou v páce portafiltru chvíli bojovať:)
Moje espresso doma je velmi hořké. Proč?
Tomu se odborně říká přeextrahované espresso. Lidově řekneme, že přepálené. To bude tím, že máte přehřátý pákový espresso kávovar doma.
Pokud máte PID uberte teplotu o 2-4 stupně a počkejte, odpusťte vodu naprázdno a zkuste znovu.
Moje espresso je nějaké kyselé a crema je světlá. Proč? Malá teplota. Přidat teplotu a trošku počkať. Nebo slavý tlak.
Když vyberu páku portafiltr z espresso kávovaru a podívám na mokrou pomletou kávu v páce, ze které se dělalo espresso, vidím tam různé dírky a kanálky. Co to je?
To je “channelling”, nerovnoměrně jste utlačili umletou kávu v páce: voda si našla cestičky, kde byl odpor pomleté kávy minimální a přetekla přirozeně tudy, v podstatě se káva vůbec nevyextrahovala, jak se měla, nevytáhli jste z kávy ani zdaleka všechno.
A naopak: z té kávy přes kterou horká voda tekla, vytáhl až příliš, i hořké třísloviny.
Nejhorší a nejčastější chyba!
Trénovat, trénovat, trénovat.
Kanálkem se vyhneme tak, že už když kafe meleme, snažíme se, aby do páky portafiltru káva padala rovnoměrně a ne kopcem do středu.
A těsně před upěchovaním si distribuujeme kafe v páce, aby se rovnoměrně usadilo. Poznáte distribution tool MOTTA nebo OCD?
Ještě jeden detail: když zamykáme páku s umletou kávou do hlavy, dáme pozor, abychom pákou neuhodili o hlavu při zamykání. Neboť opět porušíme vrstvy dobře udusané kávičky.
Moje espresso je vodové, nemá tělo ani viskozitu ani olejovitost. Proč?
Asi máte starou kávu.
Nebo jste hrubě pomleli.
Nebo máte malou porci.
Nebo nízkou teplotu.
Nebo slabé vyčerpané zkažené čerpadlo.
Když dělám dvě espressa najednou přes dvojitou páku, do jednoho šálku mi nateče více než do druhého.
Channelling. Nebo espresso kávovar doma nestojí na rovné ploše:) Skus taky vodováhu:)
Nemám žádnou cremu na hladině espressa , nebo crema mi hned rychle zmizí. Proč?
Crema je jako koruna na espressu. Pokud není parádní, máte starou vyprchanou kávu nebo extrakce neproběhla dostatečně, hrubé mletí nebo malá porce nebo slabý tlak čerpadla.
Tlak musí být 9-10 barů.
Nezapomínejte, že pravidelným čištěním děláte maximum pro své pravé espresso doma.
Plus úžasně prodlužujete životnost svého pákového espresso kávovaru.
Nejčastěji budete asi používat kartáček na hlavu kávovaru.
Jednoduchým krouživým pohybem běháte po těsnění a spršce a pak dobře odpusťte vodu.
Klidně i denně.
Druhá nejčastější operace je “backflush”: čistíme hlavičku parádně zevnitř.
Třetí nejčastější věc je čištění trysky na mléko.
Pužíváme Urnex nebo Pulycaf.
Půl litru vody do konvičky s roztokem.
Jako bychom dělali cappuccino.
Potom odmontujete hlavičku trysky a tenký drátek přetáhnu přes dírky, aby se uvolnily.
Abychom přes ně viděli. Páky namáčíme do Pulycafu.
Jak udělat perfektní espresso doma