“Seven Miles Coffee Roasters” podcast je po anglicky. Dobré podcasty robia aj doubleshot po česky. Vyskúšajte.

V tomto diely hovoria o automatizácii vo svete kávy a espressa. Čo nás čaká?

Budú v kaviarňach automaty namiesto baristov?

Tento diel je o zabijáckom espresse. Čo je to espresso? Prečo milujeme espresso? Prečo je espresso dôležité a prečo chutí tak, ako chutí?

Kto urobil prvé pákové espresso kávovary?

Bezzera? Gaggia? La Pavoni?

Čo je to crema na espresse? Z čoho je zložená? Je crema dobrá vec?

Co je to “blend”?

“Blending” je umění spojovat kvalitní zdravé kávová zrnka různých výběrových arabik /a robust/ dohromady.

Jsou i takové blendy, kde pražírny kávy spojí “zblendují” pouze zrnka různých arabik.

Proč se různé výběrové kávy “blendují”?

Výběrové kávy se musí navzájem doplnit a obohatit chuťově i aromaticky.

Synergie.

Jde o to vytvořit rozpoznatelný stabilní “autorský blend”, který bude mít svůj neměnný charakter, styl, vůni a chuťový profil.

“Blend” je osobnost! Blend bude konzistentní, unikátní, stále stejně dobrý.

Na dobrý blend se lze spolehnout.

Nebude ani kyselý acidní ani hořký ani příkrý.

I nejlepší světové autorské voňavky jsou blend.

I becherovka.

I výborné světové whisky.

I barva, když malujeme veledílo, když chceme dostat svůj specifický odstín: musíme smíchat několik barev, abychom dostali ten delikátní přesný odstín, který chceme, že?

Van Gogh by o tom věděl svoje.

Představme si, že každá výběrová plantážní arabika zastupuje jiný hudební nástroj.

Pouze když hrají spolu, a když jim to samozřejmě dobře ladí, vytvářejí synfónii.

Jemnou vysokohorskou Etiopii bychom mohli srovnávat s houslemi a silnou kávu z Brazílie si můžeme představit jako hutný dechový nástroj, který tvrdí muziku.

Mistr blendr je jako dirigent, který rozhoduje o tom, koho bude kdy jak silně slyšet.

A skutečná věda je toto blendování umět stejně zopakovat i příště zas a znova.

Blender musí každou výběrovou odrůdovou plantážní kávu velmi dobře znát: její vrtochy a každoroční změny, aby ji pak věděl ve správném poměru namixovat jako vyvážený lahodný koktejl chutí.

Blenduje se většinou více výběrových odrůdových káv: kdyby se blendovali jen dvě, to by bylo, jako kdybychom měli jen dvoučlennou kapelu.

Kdyby jeden hudebník náhle odpadl?

Každý by si to hned všiml.

Ale když absentuje jeden ve velkém orchestru, nevšimneme si to hned a nevšimne si to každý.

Proto se blenduje více odrůdových plantážních káv.

Blender si hlídá svou recepturu jako poklad.

Vše, co vyčnívá, co není zarovnané, musí z blendu pryč.

Tomu říkáme kulatá chuť.

“Blendujeme” proto, aby espresso v šálku chutnalo perfektně vyváženě lahodně, aby v něm všechno hralo.

Čo je to “roast”?

Výběrová zrnková káva se praží- “roastuje”, aby se mohla pít.

Roast má různý stupeň pražení.

Pokud se výběrová káva pražila krátce, jmenuje se to light roast.

Když se výběrová káva pražila déle, říkáme tomu dark roast.

Káva je ovoce.

Kdo ji praží krátce, zachová její “ovocnost” její ovocnou povahu a při pití kávy / espressa pocítíme ovocné tóny.

Proto ty drahé cenné výběrové arabiky, které rostly ve vysokých nadmořských výškách smažíme krátce light, abychom zachovali jejich ovocnou povahu.

Byla by škoda je pražit dlouze.

Kto praží déle, potlačí ovocné tóny a posílí tóny, které vznikají právě pražením: karamel, čokoláda, oříšky.

Pražením se mění chemická povaha cukrů a aminokyselin a ty se rozkládají a karamelizujú.

Všeobecne platí, že méně kvalitní kávy nebo takové, které rostly níže, se praží déle, protože se to z hlediska chuti vyplatí.

Více získáme, jak ztrácíme, pokud je déle pražíme.

Toto je dost dobré video o kávě:

Lidé se ptají: jak zjistím, kolik mám v kávě kofeinu?

Proč po kávě neusnu?

Názory se různí.

Pojďme zjistit jak funguje kofein, co kofein dělá v našem těle a kolik kofeinu máme v šálku kávy.

Kofein je stimulant i simulant:)

V našem těle kofein vyvádí kousky a spouští různé beťárske reakce.

Dopamin.

A kamarád kofein nekončí, ale kuje další kejkle!

Začne nám pomáhat vyrovnat se s tím návalem adrenalinu a to tak, že se pustí do zadržování dopaminu, který by se jinak rozpadl a stratil.

Dopamín toho dělá hodně, ale pro nás je nyní klíčové, že způsobuje lehkou euforii a kofein ho zdržuje, nedovolí mu, aby se rozpadl a tím způsobuje, že euforie trvá déle.

Dříve se myslelo, že kofein produkuje dopamin, jako jiné drogy, ale to už vědci vyvrátili, to neplatí.

Pozor: dopamin je návykový!

To ale všichni kávomilci už dávno správně tušíme.

Teofylin.

Teofylin je alkaloid, který roztahuje průdušky a zvyšuje schopnost zhluboka dýchat.

Kromě toho uvolňuje cévy a hladké svaly.

Kofein sice nemá na theofylin žádný přímý vliv, ale kofein je také alkaloid a navíc vypadá jako theofylin, a tak po kávě si tělo myslí, že má do činění s teofylinem a chová se podle toho.

Proč cyklisté milují kávu?

Neboť po ní se zvyšuje činnost plic.

Druhá pikantní věc: proč po kávě musíme častokrát na záchod?

Nuže, tím že se nám uvolní zmíněné hladké svaly, které neovládáme vůlí, nastane pohyb ve střevech.

A to znáte asi také.

Jo, kofein není diuretikum, toto bylo zjištěno v roce 2015.

Kolik kofeinu je v mé kávě?

Kdo pijete arabiku, vězte, že kofein tvoří zhruba 1% z vaší zrnkové kávy, kterou si nasypete do dlaně.

Stupeň pražení nehraje roli: kofein zůstává, při vysokých teplotách se neodpaří.

Na každých 10 gramů kávy máme 100 miligramů kofeínu.

Kdo kávu pojída, pro toho výpočet zde končí:)

Většina z nás ale kávu asi pije.

Espresso nebo pour over nebo full immersion- zalévanou.

Vězte tedy, že při extrakci se nerozpustí všechen kofein, ale pouze 80- 90 percent.

Čiže jednoduše vynásobíme gramáž čerstvě pomleté ​​kávy osmi a máme výsledek v miligramech.

Kolik kofeinu je v mé kávě, pokud jsem louhovat 20 gramů čerstvě pomleté ​​výběrové arabiky?

Domácí úkol.

Zalévaná -full immersion metoda jako např. při cupping nebo při french pressu nebo cold brew předpokládá, že čerstvě umletou arabiku necháme ve vodě louhovat / extrahovat / dlouho- předklonu a dostaneme i trošku více než 90 procent kofeínu.

Kto má špatný mlýnek na kávu, který kávu nemele, ale drtí jako v pravěku, ten má v šálku hodně kávového prachu.

Pokud tento kávový prach neodděluje dobře od nápoje, v šálku se kofein z prachu rozpouští dále.

V takovém případě násobte i devíti, ok?

Espresso má méně kofeinu, protože extrakce trvá jenom 25 vteřin!

Jak dlouho kofein funguje, šlape?

Jak dlouho zůstane kofein v těle?

Kofein se dostane do krve rychle, po 45 minutách ho máme komplet v krvi.

Po 6 hodinách je z něj polovina fuč.

Kdo si dá pěkně ráno 300mg kofeinu kolem sedmé, tak na oběd má furt v těle ještě 150 mg kofeinu a pak se to odbourávání kofeinu začne rapidně spomalovat.

Kofein v je těle dlouho předlouho, kofein zůstává v těle až 48 hodin!

Teprve po 48 hodinách jste “čistí”!

Někteří jsme v podstatě furt nadopovaní kofeinem, co?

Já piji kávu pouze ráno jednou za 24 hodin, ale i tak mám kofein v těle nepřetržitě a co vy?

Jak často pijete kávu?

Kolik kávy vypijete?

Až po 48 hodinách, kdybychom abstinovali a nepili kávu, pocítili bychom prý skutečně slastný měkoučký “úder” adenosinu a opět bychom usnuli jako miminka neviňátka.

Proč je v kávě kofein?

Proč káva a kávovník obsahují kofein?

Podle evolučních biologů je to jasné: kofein pomohl kávovníku přežít a růst.

Kofein je jed!

Parádní pesticid a zabíjí škůdce nebo je prostě alespoň odpudí.

Zatímco člověka by zabilo až 10 gramů čistého kofeinu, malé otravné mušce stačí podstatně méně.

Kofein, který se dostane z kávovníku do země, ztěžuje růst jiným rostlinám kolem.

Plevel to má těžké.

Věděli jste, že nektar z květu kávovníku způsobí, že hmyz, který kávovník opyluje, se také trošku nadopuje kofeinem a rád se na kávovník proto vrací?

To máme asi společné:)

Voľný preklad z Clive Coffee. Autor: Adam Raper