SEVEN MILES užitočné podcasty: espresso, budúcnosť kávy, automatizácia, štvrtá a piata vlna! Budú v kaviarňach automaty namiesto baristov?

, ,

“Seven Miles Coffee Roasters” podcast je po anglicky. Dobré podcasty robia aj doubleshot po česky. Vyskúšajte.

V tomto diely hovoria o automatizácii vo svete kávy a espressa. Čo nás čaká?

Budú v kaviarňach automaty namiesto baristov?

Tento diel je o zabijáckom espresse. Čo je to espresso? Prečo milujeme espresso? Prečo je espresso dôležité a prečo chutí tak, ako chutí?

Kto urobil prvé pákové espresso kávovary?

Bezzera? Gaggia? La Pavoni?

Čo je to crema na espresse? Z čoho je zložená? Je crema dobrá vec?

/0 Komentárov/by

Po backflushi -zpětný proplach hlavy E61, lubrikujeme- promažeme hlavu E61, pokud “to skřípe”

, , ,

Po backflushi- zpětném proplachu hlavy E61 na pákovém espresso kávovaru se slepým sítkem se může stát, že při zatažení “madla“, když budete dělat zabijácké espresso doma, bude toto vaše čerstvě přečištěné madlo trochu skřípat.

Čo mám dělat, pokud madlo bude skřípat?

Autor těchto fotografií je Joey Daniels.

Nejsou to naše fotky.

Ale jsou užitečné.

naradie na espresso kavovar

E61 (1)

backflush (2)

home barista uzitocne premazanie hlavy

udrzba espresso kavovaru

ako sa robi backflush

spatny preplach

co mam robit ako mam premazat hlavu E61

mazanie hlavy na pakovom espresso kavovare

Dejte si na FB skupinu “home espresso aficionados“ – je to užitečné a dynamické.

Mnoho se lze naučit o pákových espresso kávovarech.

 

/0 Komentárov/by

Údržba a čištění pákového espresso kávovaru. Backflush- spětný přeplach na pákovém espresso kávovaru.

, ,
pulycaf cafiza backflush cistiece prostriedky odmastuju

Obrázek je z Prima Coffee z nedaleké Ameriky. Ale na rodné československé hrudi se “backflush” dělá stejně jako v Americe. Co je to backflush? Je to termín z jakési karetní hry? Je to zpětný proplach hlavy pákového espresso kávovaru. Nasypte pár gramů čistícího prášku Pulycaf nebo Cafiza do slepého sítka a zamkněte páku / portafiltr / do hlavy espresso kávovaru, jako kdybyste šli dělat “zabijácké” espresso.

udrzba a cistenie espresso kavovaru bratislava

Kartáček na čištění hlavy pákového espresso kávovaru. Kartáčkem můžete proběhnout po zoubcích vašemu miláčkovi i každý den, aby měl svěží dech.

cistenie kefkou bratislava

Na Slovensku říkáme: Aj darovanému koňovi pozeráme pravidelne na zuby!

top espresso killer zabijacke kava doma do domacnosti bratislava topolcany

Zamknu páku portafiltr do hlavy espresso kávovaru a jdu jakože dělat espresso. Žádné nevyteče, neboť jsem do páky založil slepé sítko. Po 5 sekundách vypínám. Uvidím, jak dole zpětným proplachem vyšplíchla špinavá pěna. Páku nechávám zamčenou v hlavě espresso kávovaru. Čekám 20- 30 vteřin: trpělivě jako lovec. Ačkoliv se zdá, že se nic neděje, čisticí prášek i nyní pracuje a čistí a rozpouští kávové usazeniny uvnitř hlavy espresso kávovaru. Potom opět stisknu knoflík / zatáhnu mádlo / jakoby jsem zase šel dělat espresso. Zase espresso nevyteče, neboť je tam furt to slepé sítko. A tak se to opakuje 4 krát s tímtéž práškem v páce. Celé to zabere 3 minuty.

dalla corte po precisteni

Po backflushi pořádně odpouštím alespoň 3 deci vody, abych vyplavil všechen čisticí prášek. Ještě proběhnu jen tak ze zvyku kartáčkem na espresso kávovary mašině po zoubcích. Vaše zabijácké espresso bude po backflushi ještě lepší.

manualna extrakcia s preinfuziou

/0 Komentárov/by

Co je to “espresso”? Co je to “doppio”? Co je to “lungo” a “ristretto”? Co je to VST sítko?

,

Co je to “espresso”?

Co je to “normale”?

Co je to “lungo” a co je to “ristretto”?

Co je to “délka” espressa?

Délka espressa je trochu zložitý pojem.

Neboť délka to může být i časová i prostorová veličina.

Délka by měla v případě espressa spíše znamenat “jak dlouho” jsme espresso extrahovali, délka espressa by tedy měla být správně délka extrakce – logicky spíše časová jednotka.

Mnozí používají tento termín jako “výšku espressa” – jak vysoce sahá hotové espresso k okraji šálku.

A přitom na tento účel máme přece normální vhodnější jednotky: buď “ml” nebo “gr”.

Zopakujme si tedy “standardní model” espressa ještě před tím, než se začaly dít všechny ty kvantové proměny v  prostoru a čase.

“Ristretto” – 1: 1 až 1: 1.5

“Normale” nebo “Espresso” – 1: 1.5 až 1: 2.5

“Lungo” – 1: 3 lze až 1: 4

“Ristretto” to italsky znamená “krácený”, a proto nápoje v šálku bude nejméně.

Ristretto mělo smysl zejména v dobách diktatury prudce dark tmavých italských káv a blendů, neboť v ristrettu se dařilo potlačit alespoň trošku tu dominantní hořkost.

Ta hořkost tam byla proto, protože se pražilo tmavě a blends byly často minimálně napůl robustové.

Proto mělo smysl dělat extrakce kratičké a extrakce byly běžně i 10 sekundové.

Světlé pražení výběrových káv vyžaduje upravit recept a upravit brew ratio z několika důvodů.

Nasvětlo se praží výběrové kávy, které rostly vysoko v horách a mají tvrdší zrno.

Plus tím, že jsou pražené krátce, jsou ovocnější i acidnejší a téměř vůbec nejsou hořké.

Je to úplně jiná káva -jiné kafe, proto potřebuje jiné brew ratio.

Je to taky proto, protože na úvod se během extrakce vytlačí z čerstvě pomleté ​​kávy acidita a až pak sladké tóny a hořkost je v případě light roastu minimální.

Proto při light roastech můžeme nechat delší extrakci i 30 -35 vteřin i brew ratio 1: 3

espresso espressodoma.czCo je to “double” nebo “doppio” nebo “dvojité” espresso?

Kdysi platilo, že porce kávy na espresso byla 7 gramů a na “dvojité espresso” logicky 14 gramů.

To je dávno passé.

Třetí vlna přinesla fenomén 18-20 gramových sítek / VST vs. IMS / a také fenomén striktního používání pouze pák / portafiltrů / s dvojitou výpustí nebo naked bottomless portafiltrů.

Je to proto, protože ty 18-20 gramové sítka mají rovné dno a lépe se v nich distribuuje čerstvě umletá káva a taky se kafe lépe utampuje- upěchuje tamperem- pěchovačem.

Konzistentnější výsledky se naměřili na refraktometrech.

Počas extrakce se horká voda v těchto sítkách lépe a zejména všude stejně protlačí přes upěchovanou kávu v páce- portafiltru.

Dírky v těchto sítkách jsou všechny stejné a přesně vytvarované.

Light roast chutná dobře při 20 gr “in” a 50-60 gr “out” i proto, že se automaticky prodlouží čas extrakce až na 30-35 sekund a někdy tyto “double shoty” nebo “doppio espressa” mají nej výsledky i na refraktometru i u chuťových znalců.









bratislava slovensko refraktometer spolahlivy dobry

Dnes je “doppio” nebo “double” new normal.


Jsou kavárny, kde dělají jen “doppio” a je to standard.


Je to i proto, že moderní výběrové kultivary mají jen maličko kofeinu a tedy nikoho netrefí šlek, když si dá i 60-80 gr takové kávy za jeden den.


Plus: 20 gramové precision sítka od VST sednou do naked bottomless portafiltrů, a tam už věru není o čem.


Páky s jednou výpustí mám tedy zahodit do koše?


Asi jo.


Taliáni z IMS v 2015 roce sice udělali sítko “the single” a možná způsobí revoluci a vrátíme se k single pákám s jednou výpustí.


Uvidíme.


the single IMS sitka do espresso kavovarov

Někde vidíme “triple sítka”, které mají 21 -22 gramů.


“Triple” sítko je zbytečný pojem podle nás.


Někdo nedělá rozdíl mezi “double” a “triple” sítky vůbec.


Jen se uvede výška sítka / a průměr / a případně gramáž, kterou to sítko unese.


VST i IMS to tak mají.


Není důležité, jestli to je “double” nebo “triple” sítko.


Rozhoduje výška sítka a gramáž.


Čo je to čas / délka / extrakce?


To je “jak dlouho espresso teče”.


Kdysi to bylo na espresso 20 -25 vteřin.


To bylo, když světu dominovaly pouze tmavé roasty / blendy.


Tmavá porézní křehká přepražená káva, která navíc rostla v nízkých nadmořských výškách, velmi rychle vypustí do horké vody pod takovým tlakem vše, co v ní zůstalo.


Vypustí dušičku.


Proto kratší časy.


A plus i proto, aby nebyla, jako když “chroumeš” acylpyrin.


Jak se mele tmavý roast?


A jak se má mlít světlý roast?


Je to individuální, jak by řekli diplomati, ale platí, že světlou kávu můžeme mlít trošku víc nahrubo a brew ratio dejme i na 1: 3 a nechme extrakci i 35 vteřin.


Jěšte jednou: páka / ideální bottomless / se sítkem na 20 gr “in” a 60 gr “out “a čekej 35 vteřin.


Koštujme a hodnoťme.


Nečekejte žádnou mohutnou cremu, která by unesla i tamper jako na obrázcích v dobových časopisech nebo na reklamách na Nespresso:)


Kdo má Dalla Corte nebo LM GS3 MP ještě možná ubere tlak během extrakce espressa a experimentuje.










 


5 kroků -fáz extrakce espressa na Mině od  Dalla Corte


manualna extrakcia s preinfuziou
Extrakce má 5 kroků. Tlak – průtok vody v hlavě může být v každém kroku jiný. Jak si ho nastavíte. Každému kroku přiřadíte průtok vody, jaký chcete + určíte kolik má TRVAT každý krok. To děláte přes bluetooth appkou. Potom stisknete knoflík a Mina přesně provede vaše nastavení extrakce kafe. To je ale ještě nic. Pákou- mádlem, pokud chcete, pak manuálně řídíte a ještě TUNUJETE extrakci, kterou jste si předtím nastavili appkou přes bluetooth. Pákou -mádlem můžete pak prodlužovat nebo zkracovat každý krok. Nebo se můžete vrátit o krok zpět! Zkoumáte kafe a zjišťujete, jaký má káva potenciál. Pražírny mohou takto zjistit, jak pražit kávu lépe. Extraliga!


nastavenie tlakoveho profilu extrakcia krok prvy
Nastavení průtoku vody- extrakce krok první


Espresso kávovary od Dalla Corte jsou speciální i v tom, že mají 54 mm páku / portafiltr / a celou sadu sítek s velkou gramáží, proto uděláme recept na Dalla Corte: 22 gr “in” a 66 “out”!


A zkusme nižší průtok vody a delší extrakci.


Na flat white doporučujeme brew ratio 1: 1.5


Příklad: double portafilter: 20 gr “in” 30 gr “out” a čas extrakce: 20 sekund (dark roast) až po 25 (medium nebo light roast) vteřin.


Dalo by se říci po starém, že na flat white děláme “double ristretto” a zbytek je pak už jen mikropěna a svatý obrázek:)




Používejte váhu Acaia Lunar Scale.


Máme ji skladem na shop.espressodoma.cz


Je odolná vůči horké vodě a nevadí jí, když vám na ni kápne /cákne/ božská.


A je přesná.




                                                                                                                       překlad z Clive Coffee


/0 Komentárov/by 
	Co je to “tvrdá voda”? Co dělat, aby se mi nezavápnil espresso kávovar doma?				
,  
test tvrdosti vody kalkulacka konvertor uzitocne 
Máte zavápněný kávovar? Musíte mít tester na tvrdost vody. Testery měří v anglických, německých nebo francouzských stupních. Zde je tabulka přepočet konvertor stupňů. Nejčastější je německý stupeň, ale dobře se podívejte na návod na vašem testeru na tvrdost vody. Musíte vědět, v jakých stupních tvrdost vody měříte, že? Všimněte si, že jeden německý stupeň rovná se 1,78 francouzského stupně a to se rovná 17,8 ppm CacCO3


zmakcovanie vody vodny kamen 


nemecke stupne anglicke stupne franuzske stupne vapnik horcik voda tvrda makka dobra zmakcovac kavovar vodny kamen zavapni nezavapni

Do 80 mg / l můžeme hovořit o měkké vodě. Pokud máte tester v německých stupních, vězte: 4 kapky už je hodně! Pokud máte tester ve francouzských stupních, vězte: 7 kapek už je moc!


Ale pozor: je důležité vědět, zda tvrdou vodu způsobil hořčík nebo vápník.


Horčík nezpůsobuje vodní kámen a může vylepšit chuť espressa.


Jestli máte vlastnoručně vytunovanou vodu jako páni tak, že v ní máte minimum / nula / vápníku a přidali jste uměle ve své laboratoři hořčík, můžete nakapat i 5-6-7 kapek v německých stupních a nemusíte se bát.


Čti revoluční vědeckou kapitolu: “voda je věda” v našem Journalu, když chceš dokonalou vodu:)


Kdo však má doma tvrdou vodu způsobenou vápníkem / drtivá většina smrtelníků / a nakapal už 4 kapky, musí častěji změkčovat vodu, jinak bude hard rock v pákovém espresso kávovaru!


Howgh!






 


 


 


 


 


 


alkalinita vody 
Co je to měkká voda? To je voda, která má minimální množství minerálů v sobě. Také deminarelizovaná voda. /Pak existuje remineralizovaná voda, když se do vody po reverzní osmóze přidalo minerálů./ Měkká voda má minimální množství rozpuštěných látek v sobě. Jak ukazuje tabulka, pokud má voda více než 62,5 ppm v sobě, již není měkká. Vy si pamatujte toto: tester funguje tak, že kapete do vzorku vaší vody, kterou testujete. Pokud máte tester v německých stupních ….. 4 kapky už je hodně, musíte změkčit vodu. Pokud máte tester ve francouzských stupních ——- 7 kapek už je hodně. O změkčování vody máme blogy. Surfujte trošku po našem žurnálu a najdete. Reverzní osmóza je proces, který dovoluje transport rozpouštědla membránou, zatímco rozpuštěné soli a nízkomolekulární složky zachycuje. Proces je založen na aplikaci vnějšího tlaku ze strany koncentrovanějšího roztoku, což způsobí obrácení přirozeného jevu osmózy. 
Membrána musí být propustná pro rozpouštědlo, nikoliv však pro rozpuštěné látky. Osmotický tlak systému odpovídá ustálenému rozdílu hladin na obou stranách membrány. Pokud bude tlak na straně rozpuštěné látky větší než tlak osmotický, dojde k obrácení osmotického jevu a membránou budou určité složky rozpouštědla procházet a určité se budou zakoncentrovávat před ní. Dojde k rozdělení vstupního proudu na permeát a retentát (koncentrát). 
Nejdůležitějším prvkem každé reverzní osmózy je osmotická membrána s velikostí pórů jen 0, 0001 mikronu. [1] To znamená, že látky, které jsou větší, jsou zachyceny a přes membránu neproniknou. Reverzní osmóza se využívá například při odsolování  mořské vody nebo výrobě ultračisté vody pro technické účely. [2] Aby bylo dosaženo ekonomicky výhodného provozu, pracuje se běžně při tlacích 5–8 MPa.[zdroj?] Reverzní osmóza je též využívána v akvaristice k úpravě vody pro některé druhy ryb.


/0 Komentárov/by 
	Jak se správně dělá espresso doma? Co dělám špatně? 10 nejčastějších chyb, které dělají home baristé.				
, ,  
1.Negooglit křížem -krážem nebo páté přes deváté aneb nesurfuj nazdařbůh!


Svět espressa se nyní velmi mění a každý den spatří světlo světa nová hvězdička -novinka.


Základy espressa se učte z jednoho zdroje.


Až když vím základy espressa, porovnávám a s otevřenou myslí kriticky hodnotím.


Pod základy espressa myslíme zejména “brew ratio” – to je poměr čerstvě pomleté ​​výběrové kávy a tygrovaného zabijáckého espressa, které nám vyteče z páky do šálku.


Brew ratio 1: 2 bude: 10 gr kávy na 20 gr espressa.


Sledujte stránky pro home baristy a ne pro kavárny.


Home baristé mají jiné espresso kávovary.


Na našem kurzu espressodoma.cz “espresso doma” se učíme všechny základy na espresso na kávovarech pro home baristy, na kterých pak můžete stavět.


Extraligový espresso: vždy postupuji ve všech ohledech stejně a změním jen jednu proměnnou během přípravy.


Jinak se nikam nedostanem.


espresso doma darceko daruj kávovy espresso kurzBuď měním pouze tloušťku mletí kávy nebo měním gramáž a tím měním brew ratio, ok?


Když chápu brew ratio a vztahy mezi “in” a “out” -to je kolik čerstvě pomleté ​​kávy jsem použil, a kolik nápoje jsem dostal do šálku / yield /, studuji vztahy mezi teplotou při extrakci a časem / délkou extrakce / a tlakem.


Čím vyšší tlak, tím kratší čas extrakcie.


Čím vyšší teplota, tím kratší čas extrakcie.


To jsou jen dva príklady.


Nakonec jdu na to, že jako ovlivňuje světlost pražení na brew ratio a čas.


Zabijácké espresso ze světlepražené výběrové kávy lightroast vyžaduje více zkušeností i trpělivosti, světlé pražení například většinou mívá trošku delší extrakci i 35 sekund například může mít plus vyšší teploty.


2. Nemáš dostatečně čerstvou kávu nebo špatně skladuješ kafe!


Pokud máš drahou dobrou výběrovou středně praženou kávu stvořenou na extraligový espresso, skladuj ji jak se patří!


Výběrová zrnková káva má na obalu datum pražení a je dobré, když má ventilek, aby z ní mohly unikat plyny, které vypouští.


Skladujeme čerstvou výběrovou kávu ve vakuovacích dózách od Airscape nebo od Fellow Vacuum Atmos Canister v suchu a ve tmě.


Čerstvou výběrovou kávu nedávej ani do mrazničky ani do chladničky. Takové jsou nejnovější poznatky.


3. Je třeba používat baristickou váhu!


Suvisí to trochu s bodem jedna. Hlavně na začátku home barista potřebuje váhu.


Od někoho si baristickou váhu půjčte, pokud nechcete baristickou váhu kupovat.


Pri přípravě espressa je třeba totiž dodržovat úplně stejné proměnné, jinak se nikam neposunete.


Pokud dáváte gramáž 20 gr / in / a výtěžek -yield / out / espressa v šálku má být 40 gr, tak máte brew ratio 1: 2


Jestliže se seknete pouze o dva gramy, tak jste se vlastně sekli o 10%


My v espressodoma.cz používáme ACAIA váhy i Hario váhy, které jsou levnější.


Vážime každé espresso jako v laboratoři a také mléko, které jdeme napěnit na mikropěnu na latte art vážime.


Před i po šlehání a porovnáváme.


Zapisujeme výsledky.


Pomáha to dosáhnout určitou konzistentní úroveň.


4. Špatná technika pěchování tampování- přítlaku čerstvě pomleté ​​výběrové kávy v páce portafiltru.


Tampování pěchování je kumšt i věda.


Chce to supr techniku, i když se může zdát, že je to brnkačka.


Před tampovaním je třeba perfektní “distribuci” / levelling / kávy v páke.


Už to jak nám padá čerstvě umletá káva do páky při mletí z mlýnku na kafe, určuje , jak bude espresso vypadat – vytékat.


Povrch udusané pomleté ​​kávy v páce musí být hladký a rovný jako ruská step!


Toto je pouze jedno video, které přiblíží, jaká věda je tamping a distribuce kávy v páce:








Tmavě pražená káva dark roast se chová jinak než světle pražená výběrová káva lightroast.


Tmavě pražená káva je poróznejší- křehčí a rychleji z ní horká voda pod tlakem při extrakci vytáhne všechno, co tam ještě pražírny nechali.


Tmavá káva má kratší časy extrakce 20-25 sekund max!


Světlá káva mívá extrakci i 30-35 sekund, abychom se dostali na její sweet spot.


Starší káva se chová jinak než zcela čerstvá káva.


Starší káva, ze které vyprchal život, se mele jemněji a utlačuje se jako menšiny v Rwandě – ještě silněji a důkladněji, abychom dostali výsledky.


5. Nepoužívejte tvrdou vodu nebo neošetřenou vodu.


Jak se změkčuje voda? Jak se ošetřuje voda? Jak zabráním, aby se mi nevytvořil v kávovaru vodní kámen? Jak zabráním tomu, aby se mi zavápnil espresso kávovar?


Toto jsou otázky, které řešíme na “espresso doma” kurzu na Osvětové 18 v BA.


98% espressa je voda.


To jste už slyšeli stokrát, vím, ale na pravdě to nic nemění.


2% jsou rozpustné látky, které se z kávy uvolnili ve vode.


Dobré je cuppovat pouze různé vody a vyzkoušet si to, jestli poznáte rozdíl.


Víte najít rozdílné chutě pouze ve vodě?


Trénujte. Objevte vaši dokonalou vodu, která vám sedí.


Tvrdá voda je smrt pro kávovar, protože ho zavápnite, tím že se v něm vytváří vodní kámen.


“jak se odvápňuje espresso kávovar” máme o tom blog na journálu.


Používat takovou ošetřenou změkčenou vodu, že ani nebudete muset často odvápňovat espresso kávovar.


O tom máme taky blogy, studujte.


To jsou možnosti prevence proti zavápnění espresso kávovaru.


Filtry, které zapíchneme na hadičku v nádržce espresso kávovaru nebo polštářky, klikej tady.








najlepsi home barista najlepsi kavovar


Potom je tady Third Wave Water o tom máme blog jinde.Nebo RO voda reverzní osmóza.


Nebo destilovaná voda obohacená o soli, předpřivanená změkčená voda nebo neperlivé minerálky, které mají celkové množství rozpuštěných látek pod 60 mg / l


Je to napsané na každém obalu každé minerálky.


Pozor: většina má vysokáááánske hodnoty: okolo 10 000 mg / l mají některé!


Pamatujte maximálně 60-80 mg / l


Pravidelne si doma home barista testuje tvrdost vody testerem na tvrdost vody.


Volejte nám, máme testy na tvrdost vody skladem: 0902 956 000


6. Nedostatečná údržba espresso kávovaru!


Údržba musí být statečná! Ne nedostatečná!


Ani vám nebudeme psát o tom, co všechno jsme našli v espresso kávovaru, když jsme ho otevřeli u nás na firmě, když jsme se ho chystali servisovat a opravovat.


Co jsme tam viděli, to si necháme na strašení neposlušných dětí.










Káva je jídlo: hnije a plesniví a smrdí.


Škodí zdraví, pokud není úplně čerstvá a dobře skladovaná.


Ani jablko nejíme shnilé!


Kdo pravidelně čistí pákový espresso kávovar, má i lepší zabijácké extraligový espresso i espresso kávovar mu déle vydrží.


Volejte nám na 0902 956 000 to je první pomoc pro pákové espresso kávovary.


Servisovat pákový espresso kávovar, opravit espresso kávovar, repasovat, čistit, ok?


7. Přestaňte používat polotučné nebo nízkotučné mléko na latte art!


Pouze s 3,5% plnotučným čerstvým mlékem našleháte mikropěnu na latte art.


Potřebujete tuky a bílkoviny.


Profíci to dají i z nízkotučného mléka, ale začátečník se musí učit na plnotučném mléce, aby to nevzdal a nehodil se do Dunaje nebo Vltavy.


Skuste “Oatly”, pokud se bojíte, že přiberete: má málo kalorií, krásné napění na mikropěnu na latte art, chutná dobře a je vegan.








latte art na mikropenu kurz latte art

8. Nepochopení důležitosti “brew ratia”


Brew ratio není zaklínadlo, ale to je recept.


Ani tofu guláš neděláme bez receptu.


Ani haláslé.


9. Důležitost teploty netřeba podceňovat!


Pokud nemáte Dalla Corte Studio nebo La Marzocco GS3 nebo Biancu od Lelit, tak vždy odpusťte trošku vody z hlavy espresso kávovaru naprázdno těsně před tím, než zamknete páku s čerstvě umletou a parádně utampovanou výběrovou kávou.


Dále: dopřejte espresso kávovaru, aby se dostatečně nahřál a používejte na espresso i cappuccino pouze teplé šálky.








espresso espressodoma.cz

10. Hlavně je třeba si to užít!


Zkoušejte, hrajte se, jak my v našem hračkářství na Osvětové 18.


Prověřujte všechny nové “dogmata” a nebojte sa.


Dělejte to poctivě a pořádně a inovujte.




 


                                                                                                                         veľmi voľný preklad z Clive Coffee: Adam Raper




/0 Komentárov/by 
	Co je to káva bez kofeinu? Jak se “vyrábí” kvalitní káva bez kofeinu?				
, ,  
Co je to káva bez kofeinu? Jak může být kafe bez kofeinu? Jak se “vyrábí” Decaf – káva bez kofeinu?


Decaf- káva bez kofeinu je prý budoucnost kávy?


Jak poznám kvalitní bezkofeinovou kávu?


Chutná káva bez kofeinu stejně jako normální káva s kofeinem?


Omladina chce pít lavinovou perlivou bezkofeinovou NITRO- cold drew na ulici z plechovky!


Zvykejme si!


V roce 1905 Ludwig Roselius vymyslel první bezkofeinovou kávu pomocí benzénu.


Benzén je dnes oficiální karcinogen na “seznamech”.


Takže pojďme dál.


Základní idea při Decaf procesech, které úspěšně zbavují kávu kofeinu zůstává stejná: že mokrá zelená káva se “proplachuje” a že se kofein odplaví z ní pryč nebo se vypaří.


Jak dělají bezkofeinovou kávu dnes?


Zelenou kávu namočí a ponoří do “rozpouštědla”.


Molekuly rozpouštědla / např. methylenchlorid / se nalepí na molekuly kofeinu a pak i s nalepeným kofeinem se rozpouštědlo vypaří a káva se pořádně promyje a potom se ještě důkladně osprchuje silnou párou.


Zelená káva se potom důkladně vysuší a může se pražiť.


Trochu chemikálií tam prý zůstane: 0,001%


I proto je tato metoda “chemická” a nepopulární.


Etylacetát je druhá možnost. Je to derivát získaný z ovoce nebo z cukrové třtiny, proto je toto rozpouštědlo “přírodní”.


Etylacetát je hořlavý a práce s ním je jen pro dobrodružné povahy plus páchne a pachy zůstanou i na výsledné bezkofeinové kávě.


Další způsob: tekutý oxid uhličitý CO2 “promývá” vlhkou zelenou kávu a nalepí se na kofein a pak jej nechají vypařit nebo přejde přes uhlíkové filtry. “Swiss Water” metoda je nejvíce in momentálně.


Zelená káva se ponoří nejprve do velmi horké vody a pak se ponoří do takové “polévky” se speciálním výtažkem z jiné zelené kávy.


Pozor: tato “polévka” z kávy je již bezkofeinová a teď jde o to, že aby nastala “rovnováha”, tak kofein z naší zelené kávy se nalepí na molekuly z té “polévky”.


Voda se pak promyje několikrát přes zeď z aktivního uhlíku a ta zachytí všechen zbylý kofein.


Ta stěna má takové špeci póry takových špeci tvarů, že propustí jen kofein ven a nic jiného.


Selektivní SBS jako v mnoha klubech.


Decaf – káva bez kofeinu měla dlouho pověst, že je bez chuti.


Stratila káva chuť tím, že se z kávy vypařil kofein?


Kofein nemá žádnou chuť, ale při Decaf procesech mohou částečně spláchnout ze zelené kávy i sloučeniny, které mají na svědomí úžasnou a jedinečnou chuť výběrové kávy.


Jde o toto: vytáhnout kofein a nechat veškerou chuť v zeleném zrnku a ještě to celé musí být na přírodní bázi a “bez chemikálií”.


První starší klasické metody nedokáží odstranit pouze kofein, aniž by zároveň neodešli z kávy i dobroty a v šálku to pak cítit, že tam něco chybí.


Treba říci i to, že obecně se na “dekofeinizaci” kávy dávají zejména zelené kávy nižší kvality.


“Swiss water” je metoda, která zachová komplet aroma i chuťový profil.


Erin Reed, šéf v Swiss Water, se dušuje, že jejich metoda nechá úplně všechno v zrnku původně jako bylo- kromě kofeinu.


Je to tak proto, že při splachování mají tu špeci uhlíkovou stěnu.


Pro pražírny kávy: zelená káva, která si prošla strastiplnou cestou Decafu je poróznější a pozornější na vysoké teploty. Je křehká a je citlivá: profil musí být pomalejší a teplotu je třeba zvyšovat pomalu, abychom kávu zbavenou kofeinu nevyplašili.


Je jako ostříhaná ovečka.








bez kofeínu s kofeínom o kofeíne kofeín


To je veľmi veľmi voľný preklad článku z “Perfect Daily Grind” Autorka: Hazel Boydell






/2 komentáre/by 
	Proč káva rychle stárne? Jak poznám starou kávu? Jak poznám čerstvou kávu? Jak mám správně skladovat čerstvou kávu doma?				
, ,  


Oxidace je ako Kim Čong-un!


ako spoznam dobru cerstvu kavu ako spoznam staru kavu preco stara kava smrdi

Jak se má správně doma skladovat čerstvá výběrová káva?


Co je to “stará” káva? Jak poznám “starou” kávu? Proč “stará” káva chutná hnusně a nevoní?


Proč “stará” káva smrdí? Proč je kyslík dobrý pro lidi ale špatný pro kávu?


Jak mám doma správně skladovat čerstvou výběrovou kávu?


Co je to oxidace? Jak doma dlouho uchovat čerstvou kávu opravdu čerstvou?


Kyslík je fajn a zejména ve Vysokých Tatrách na túře, ale je špatný a ničivý pro čerstvou výběrovou kávu!


Proč?


Neboť oxidace! Co je to oxidace? Něco zákeřné a zlovolné? Něco jako Kim Čong -un?


Když kyslík přijde do kontaktu s nějakou nezkušenou molekulou tak ukradne této naivní prostopášné molekulce elektron jen takový fukot.


Beťár jeden!


To je oxidácia.


Vskutku zákeřná vec.


Povážte ty ničivé důsledky! Molekula bez elektronu -to je jedna nešťastná nestálá přelétavá a reaktivní molekula, která vůbec nechce být bez ukradeného elektronu ani vteřinu a tak ho zoufale hledá všude a nehledí na nic a při panické honbě za elektronem se neštítí sloučit se s gaunerem!


Je to trošku jako v české politice před volbami.


Skúste si to i vy, jaké je to být bez elektronu a hned pochopíte.


Výsledek je pro nás, jak správně tušíte, katastrofální!


Kafe ztratí dobré aroma a pochytá všechny špatné hnusné smrady z okolí a to jistě platí i o chuti.


Běda!




Co je to stará vyprchání káva?


To je taková káva, ze které vyprchala aroma.


A to všechno proto, že byla vystavena oxidáci.


Skuste si otevřít chipsy, nasypat je do misky a nechat je jen tak v obýváku jeden- dva dny před vypnutou televizí a víte o čem hovorím.


Budou to úplně jiné čipsy, jaké jste kupovali.


Kyslík -hlavní viník v kauze oxidace negativně ovlivňuje vzácné voňavé těkavé organické sloučeniny v káve.


Prchavé organické sloučeniny – jsou to vedlejší produkty, které vznikly při chem. reakcích při pražení kávy a velmi rychle po upražení vyprchajú.


Díky těmto “vedlejším produktúm” je ale naše čerstvá výběrová káva voňavá a aromatická a super chutná! A kyslík nám chce tuto aroma a chuť odcizit, přestože za výběrovku neplatil a my ano!


Takže: Pokud nebude kyslíku, těkavé organické sloučeniny neztratí elektron a nebudou mít důvod nasávat pachy odjinud.


Napište si to prosím na transparent!








mam davat do mraznicky kavu kolko stoji 

Kyslík má vliv na kvalitu lipidů- tuků- olejů a těch je v upražené kávě fúra.


Díky oxidaci se z lipidů stanou peroxidy a ty páchnou a nechutnají vůbec dobře.


Čo udělá s kávou vakuovací dóza?


Jak zabrání vakuovací dóza oxidaci?


A co je to vakuum?


Vakuum je pevně uzavřený systém, ve kterém je nižší tlak než je běžně v atmosféře.


Aby to bylo možné vůbec dosáhnout, musíme mít dobře uzavřený prostor, ze kterého vysajeme všechen vzduch.


Proč je ten nízký tlak tak důležitý? Neboť rychlost oxidace přímo závisí na tlaku: čím je vyšší tlak, tím častěji a rychleji oxidace probíhá.


Základ je snižovat tlak, jak se jen dá.








Under pressure




Dobrá vakuovací dóza od Fellow vysaje všechen vzduch a pořádně sníží tlak.


Garantují, že to prodlužuje životnost čerstvé výběrové kávy.


Čo se stane z CO2, které čerstvá káva vypouští po upražení?


Během pražení se formují plyny v zrnku a po upražení se plyny dostávají ze zrnka ven.


40% plynů vyprchá hned během prvního dne po upražení.


Když jste si vy koupili čerstvou výběrovou kávu, většina CO2 už vyprchala.


Nehromadí se mi náhodou ve vakuovací dóze zbytkové CO2? Nestačí “ventilek kvality” na obalu kávy?


Ventilek vypouští plyny CO2 ven, ale slouží pouze k tomu, aby nepraskl obal kávy!


Ve vakuu ve vakuovací dóze Atmos Vacuum Canister z Ameriky je tlak mnohem mnohem nižší a proto nehrozí kumulace CO2


Dobré jsou i Airscape vakuovací dózy na našem shop.espressodoma.cz


Howgh.








/2 komentáre/by 
	Porovnanie mlynčekov na kávu: čo je to “single dosing”? Čo je to “retention”?				
, , ,  
Porovnávame mlynčeky na kávu pre home baristov. Single dosing je, keď si odvážite výberovú zrnkovú kávu najprv v zrnkovom stave a až potom iba toľko, koľko kávy práve spotrebujete, sypete do mlynčeka na kávu. A vymeliete všetku kávu.


A teraz to príde.


Porovnajte váhy: koľko zrnkovej kávy ste vysypali do mlynčeka na kávu a koľko pomletej kávy vám vyšlo z mlynčeka na kávu?


Rozdiel bude “retention”.


Radíme toto: ak sa nemlela káva na mlynčeku na kávu dlhšie ako hodinu, odomelte tesne pred tým, ako idete robiť espresso naprázdno takých  3-5 gramov a vyhoďte ich. To bude tá stará káva, ktorá ostala medzi mlecími kameňmi. To je “retention”.




 




/0 Komentárov/by 
	Jaká je nejlepší káva? Co je lepší: arabika nebo robusta? Mám dávat kávu do ledničky?				
,  
Jaká je nejlepší káva?


Která je lepší káva: arabika nebo robusta?


Mám dávat kávu do ledničky?


Mám skladovat kávu v mrazničce?


Co je to výběrová “plantážní” káva?


Co má být napsáno na obalu dobré výběrové kávy?


Co je to světle pražená káva – lightroast?


Jaká káva je lepší: svetlopražená nebo tmavá – darkroast?


Je světle pražená káva lepší / zdravější?




Na obalu výběrové kávy píší: “zpracování: mokré” co to je?


To je, jak dali dolů slupku z kávové třešně.


Káva je ovoce jako normální třešeň.


Plod- bobule se musí očistit od slupky, aby se “pecky” mohli pražiť.


Spracování kávy může být “suchou” nebo “mokrou” metodou.


Co to je?


Zpracování suchou metodou se jmenuje i “natural” lidově “naturálka” – nechají kávu po obratu ve slupce a suší ji ve slupce.


Dá se to pouze ve speciálním klimatu, kde dlouho neprší.


Je třeba kávu stále kontrolovat, je to lidsky náročné.


Potom mechanicky odstraní vysušenou svraštělou slupku strojem od kávových zrnek.


Výhoda je, že fermentace probíhá během sušení v slupce- během sušení se dostane do zrnka ještě cukr a ovocné chutě.


Mokrá metoda “wet / washed”: hned čerstvé sklizené kávové třešně ponoří do vody a hned je strojem takové mokré zbravujú slupky.


Jaké jsou stupně pražení kávy?


prazenie kavy tmave svetle light dark medium

Cinnamon = velmi velmi světlé


New England Roast = velmi světlé


American Roast = oblíbená “světlá” většina light roastu, na které narazíte je v této kategórii


City Roast = velmi oblíbené pražení, stále poměrně světlé hnědé a suché: žádné oleje nejsou na povrchu zrnka / mnohokrát se takto praží na espresso -medium roast /


Full City Roast = některé zrnka jsou již lesklé od olejů, které vznikly při pražení kávy, tmavá hnědá barva sladká až hořká chuť / většinou na espresso /


Vienna Roast = hodně zrnek je již třpytivých lesklých od olejů žádná acidita kyselost, pouze hořkost / častokrát italské espresso /


French Roast, Italian Roast, Spanish Roast = spálené na popel-  je to specialty coffee? Asi ne..


Výběrové káva musí splnit mnoho požadavků: chuť, aroma, vůně.


Defekty nesmí mít žádné zrnko.


Výběrová káva musí mít doložený původ: kde a jak ji sbírali, v jaké oblasti dané země, v jaké nadmořské výšce, i jaký je to kultivar / variety, jak ji zpracovali, jakou má velikost kávové zrno, jaké je kávové zrno tvrdé a kolik má bodů: více než 80 bodů je speciality -výberová káva, pod 80 bodů to není speciality výběrová káva, přičemž 100 bodů je max.








Výběrová káva musí být více krát “cuppována” testována: producentem, exportérem, obchodníkem a musí být popsána oficiálním kávovým slovníkem pro finálního koncového spotřebitele.


Co je to “shade grown”?


Když kávovníky rostly ve stínu jiných stromů.


Většinou jsou to kakaovníky nebo jiné ovocné stromy.


Kávovník arabiky roste vysoko v horách a má mnoho přímého slunce, které by ho spálilo, proto je stín důležitý.


Kávová třešeň dozrává pomaleji a cukry v ní jsou kvalitnější -čím pomaleji dozrává kávová třešeň, tím je lepší a sladší


Co je arabika?


Arabika je druh kávovníku má rafinovanější vůně i chutě jako robusta, ale těžko se pěstuje kvůli škůdcům a chorobám.


Její pěstování je náročné a drahé.


Má ohrožen genom, bude se modifikovat, aby prežila.


Co je to robusta?


Druh kávovníku, který roste nízko, káva robusta je “robustní” a snese škůdce i přímé slunce, má více kofeinu, pěstuje se na mono plantážích, v budoucnu bude možno rafinovanejší.


Jak dlouho vydrží zelená káva čerstvá? Několik měsíců i rokov.


Jak dlouho vydrží upražená káva čerstvá? Tři týdny.


Zrnková upražená káva vypouští C02 po dobu 3 týdnů.


Skutečně čerstvá je pouhých 10 dní!


Hned spotřebujte.


Těch deset dní uchovávejte v “Airscape” nádobách, kde není vzduch a nesmí na ni svítit slunce a musí být s v suchém a chladném prostředí.


Dělají první pokusy se zmrazováním čerstvě upražené kávy.


Prý taková vydrží roky. Je to budoucnost?


Po upražení musí káva odpočívat jeden -dva dny.


Mám tedy dávat kávu do chladničky nebo do mrazničky? Ne.


Zelené zrnko musí mít speciální parametry? Ano.


SHG: Strictly High Grown, výběrová káva, která rostla velmi vysoko: je to důležitý údaj, když rostla vysoce bude tvrdší a dozrávala pomaleji vytvořila si lépe cukry.


Tyto cukry se uchovávají v tvrdé pecce déle a lépe.


Je to to nej, co můžete koupit!


HB: High Grown


SHB: Strictly Hard Bean, nejtvrdší kávová zrna, souvisí to s tím, jak vysoko arabika rostla, čím vyšší rostla, tím tvrdší bude zrnko a tím bude sladší.


Zrnko bude mít vyšší hustotu- to je klíčové!






analytika rozbor kavy density
coffee density










/0 Komentárov/by