Co je to “blend”?

“Blending” je umění spojovat kvalitní zdravé kávová zrnka různých výběrových arabik /a robust/ dohromady.

Jsou i takové blendy, kde pražírny kávy spojí “zblendují” pouze zrnka různých arabik.

Proč se různé výběrové kávy “blendují”?

Výběrové kávy se musí navzájem doplnit a obohatit chuťově i aromaticky.

Synergie.

Jde o to vytvořit rozpoznatelný stabilní “autorský blend”, který bude mít svůj neměnný charakter, styl, vůni a chuťový profil.

“Blend” je osobnost! Blend bude konzistentní, unikátní, stále stejně dobrý.

Na dobrý blend se lze spolehnout.

Nebude ani kyselý acidní ani hořký ani příkrý.

I nejlepší světové autorské voňavky jsou blend.

I becherovka.

I výborné světové whisky.

I barva, když malujeme veledílo, když chceme dostat svůj specifický odstín: musíme smíchat několik barev, abychom dostali ten delikátní přesný odstín, který chceme, že?

Van Gogh by o tom věděl svoje.

Představme si, že každá výběrová plantážní arabika zastupuje jiný hudební nástroj.

Pouze když hrají spolu, a když jim to samozřejmě dobře ladí, vytvářejí synfónii.

Jemnou vysokohorskou Etiopii bychom mohli srovnávat s houslemi a silnou kávu z Brazílie si můžeme představit jako hutný dechový nástroj, který tvrdí muziku.

Mistr blendr je jako dirigent, který rozhoduje o tom, koho bude kdy jak silně slyšet.

A skutečná věda je toto blendování umět stejně zopakovat i příště zas a znova.

Blender musí každou výběrovou odrůdovou plantážní kávu velmi dobře znát: její vrtochy a každoroční změny, aby ji pak věděl ve správném poměru namixovat jako vyvážený lahodný koktejl chutí.

Blenduje se většinou více výběrových odrůdových káv: kdyby se blendovali jen dvě, to by bylo, jako kdybychom měli jen dvoučlennou kapelu.

Kdyby jeden hudebník náhle odpadl?

Každý by si to hned všiml.

Ale když absentuje jeden ve velkém orchestru, nevšimneme si to hned a nevšimne si to každý.

Proto se blenduje více odrůdových plantážních káv.

Blender si hlídá svou recepturu jako poklad.

Vše, co vyčnívá, co není zarovnané, musí z blendu pryč.

Tomu říkáme kulatá chuť.

“Blendujeme” proto, aby espresso v šálku chutnalo perfektně vyváženě lahodně, aby v něm všechno hralo.

Čo je to “roast”?

Výběrová zrnková káva se praží- “roastuje”, aby se mohla pít.

Roast má různý stupeň pražení.

Pokud se výběrová káva pražila krátce, jmenuje se to light roast.

Když se výběrová káva pražila déle, říkáme tomu dark roast.

Káva je ovoce.

Kdo ji praží krátce, zachová její “ovocnost” její ovocnou povahu a při pití kávy / espressa pocítíme ovocné tóny.

Proto ty drahé cenné výběrové arabiky, které rostly ve vysokých nadmořských výškách smažíme krátce light, abychom zachovali jejich ovocnou povahu.

Byla by škoda je pražit dlouze.

Kto praží déle, potlačí ovocné tóny a posílí tóny, které vznikají právě pražením: karamel, čokoláda, oříšky.

Pražením se mění chemická povaha cukrů a aminokyselin a ty se rozkládají a karamelizujú.

Všeobecne platí, že méně kvalitní kávy nebo takové, které rostly níže, se praží déle, protože se to z hlediska chuti vyplatí.

Více získáme, jak ztrácíme, pokud je déle pražíme.

Toto je dost dobré video o kávě:

Příprava perfektní kávy doma: kolik vody mám použít k zalévání kávy?

Káva jako nápoj je vždy jen: čerstvě umletá výběrová káva – arabika smíchaná s kvalitní měkkou vodou.

A naše voda, kterou kávu zaléváme, musí být měkká.

Například neperlivá minerálka z Kauflandu, která má na obalu napsáno, že obsahuje maximální množství rozpustných látek na litr pouze 100mg.

200mg už je tvrdá voda.

Magnézia má kolem 1500mg / l a na tu ani nepomyslíme.

Saguaro z LIDLa: celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.

Kvalitní čerstvě umletou výběrovou arabiku jdeme zalévat měkkou dobrou vodou.

Ale kolik vody se má použít pro správné zalévání kávy, aby byla káva dobrá?

Předpokládejme, že máme zmáknutou práci s mlýnkem na kávu, a že chápeme jaký má vliv tloušťka / jemnost mletí kávy na extrakci / louhování kávy.

Rôzna hrúbka mletia.

Keď sa ma na našom kurze v showroome pýtajú, ktorá pomôcka je najdôležitejšia pri príprave kávy doma, poviem dobrý mlynček na kávu a kvalitná sada sitiek KRUVE. A dobrá ošetrená voda. Čerstvá výberová káva tiež. Váha, aby ste dodržali brew ratio a kanvica, ktorá drží nastavenú presnú teplotu.

KRUVE majú až 12 veľkostí sitiek. Pre perfekcionistov. Kto má KRUVE, ušetrí na drahom mlynčeku na kávu.

Rovněž chápeme, jaký má vliv na výslednou kávu teplota vody, kterou kávu zaléváme, i jaký má na výsledek vliv čas / délka extrakce / lúhovania.

Co je to brew ratio a proč je brew ratio tak důležité při přípravě kávy doma?

Brew ratio- tak se odborně nazývá poměr vody a čerstvě pomleté ​​kávy.

Aby nebyla ani příliš “silná” ani vodnatá slabá ” jako čaj” musíme najít správné brew ratio pro nás a pro naši kávu.

Kto najde správné brew ratio pro sebe a svou kávu, pocítí úžasné chutě, ovocné pikantní tóny a ještě ušetří peníze, jak si ukážeme.

Když pečeme koláče, dodržujeme postup a poměr ingrediencí, že?

Brew ratio- to je náš základní parametr při našem kávovém receptu stejně jako při koláči.

Pokud kávu zalijeme nedostatečným množstvím vody, bude příliš “silná” a chutě se budou překrývat a neodhalí se v plné parádě.

Pokud kávu zalijeme velkým množstvím vody, utopí chuť, rozředí kávu, snížíme viskozitu nápoje, dostanu vodovou kávu bez těla.

Mnozí machři homebaristi přesně pro toto používají přesné speciální baristické váhy na kávu a měří si čas při přípravě kávy doma.

Na 45 gramov Rwandy pôjde 700 gramov špeciálnej mäkkej vodišky. 45 gramov je ideál aj pre ručný mlynček na kávu Comandante. Táto Rwanda má drobné zrnká.

Takže pokud máme např. brew ratio 1:14 to znamená, že potřebuji 14 gramů vody na každý gram kávy, nebo pokud máme brew ratio 1:16, potřebujeme 16 gramů vody na každý gram čerstvě pomleté ​​kávy.

Kalkulačka.

Kto chce může experimentovat a zkoušet zalévat tutéž umletou kávu stejné gramáže větším nebo menším množstvím vody a bude vlastně takto měnit brew ratio.

Aby zjistil, kdy mu káva nejvíce chutná.

To je jeden přístup, takový vědecký a sám ho mám velmi rád.

Při tom koláči by to také bylo zajímavé takto postupovat a měnit si poměr ingrediencí, že? :))

Pak je tu druhý většinový přístup: snaha o stejnost, aby se zachoval vždy tentýž poměr a aby každá šálek kavy chutnal stejně dobře.

Hlavně v kavárnách si musí stanovit recept i fixní brew ratio a nabízet stejnou kvalitu každému zákazníkovi.

Při espressu meleme velmi jemno a čas extrakce je velmi krátký 25-30 sekund i vody bude velmi málo cca 25-30 gramů.

Brew ratio při espressu se pohybuje od 1: 2 po 1: 2,5.

To máme 10 gramů čerstvě pomleté ​​jemné kávy a 25 gramů vody za 25 sekund.

Ristretto má ještě přísnější brew ratio 1: 1 až 1: 1,5 což už je poměrně extrémní záležitost. Dark roast.

Nebo si připravíme perfektní zabijácké espresso, které jsme udělali podle 1: 2 a pak, když je hotové, si ho ještě trošku zalijeme další vodou, a tím dostáváme brew ratio napriklad 1: 3 až 1: 4

Toto je moje oblíbené a jmenuje se to “bypass” metoda. Light roast.

Blížíme se k nápoji, který se správně jmenuje “lungo”.

K “bypass metodě” se ještě dostaneme později při filtrované / zalévané kávě.

Filtrované nebo zalévané kávy.

Šup do chladničky na minálne 15 hodín. Potom okoštujeme a možno kávu ešte vrátime na ďaľšie lúhovanie. Naše brew ratio je 1:17, lebo šetríme našu drahocennú kávu. Dôkladne preosiata káva. Inak, keby nebola preosiata, bude po 24 hodinách horká. A to je smmmmmmrť!

Chemex je napríklad pour over filtrovaná metóda, ktorá sa nápadne podobá na Salmu Hayek.

V60 je tiež napr. pour over metóda.

Ochutnávka kávy. Osveta na Osvetovej 18 v BA -showroom espressodoma.cz :))

Pokud vaše káva není furt to pravé ořechové, jak se říká na Slovensku, je třeba postupovat tak, že vždy zachováme jedno předem stanovené brew ratio / např. 1:15 doporučujeme / a všechny ostatní proměnné a měníme vždy pouze jednu proměnnou.

Pokud je kyselá až slaná a nemá tělo a je vodová, zkusme mlít na jemnější stupeň na méně mikronů.

Zvýšíme kontaktní plochu pomleté ​​kávy / ačkoli neměníme gramáž / znásobíme povrch, kterým se čerstvě umletá káva dotýká vody a tím pádem voda projde rychleji a důkladněji do pomleté ​​kávy.

/ Pozor: pokud bude příliš jemná a budete jemnou kávu příliš dlouho louhovat, voda začne rozpouštět stavební prvky kávy jako např. celulózu a to by už nechutnalo dobře.

Pokud dlouhé časy, tak potom ale radikální snížení teploty vody, kterou zaléváme / Pokud máme dobré mletí dolaďujeme výslednou chuť zvýšením teploty vody, kterou zaléváme / max. 96 stupňů Celsia / nebo prodlužuji čas extrakce nebo více míchejte / odborně se to jmenuje agitace / nebo rychleji agresivněji lijte vodu na kávu zalévejte z výšky.

Kto vie liať takto, môže ísť predávať čaj s mliekom do Južnej Indie.

Pokud je káva naopak hořká, melte víc nahrubo: zmenšíte kontaktní plochu pomleté ​​kávy a vody, a tím zpomalíte průběh extrakce.

Musíte najít moment, kdy káva bude chutnat sladce a ovocně.

Musíte zastavit někde těsně před tím, než začne být hořká:)

I broskev a nebo třešeň je nejlepší, když je totálně zralá, těsně před tím než prozraje.

Uf, není to snadné, je tu spousta proměnných a vztahů mezi nimi, ale když se do toho dostanete, konečně pocítíte to, co píší na obalu vaší výběrové kávy: pocítíte v šálku vůni jasmínových květů a chuť červených jablíček.

I ten med bude.

Pozn: “rychlost extrakce” (tím myslíme: jak rychle voda rozpustí látky v pomleté ​​kávě, souvisí s jemností mletí a zvýšenou teplotou a agresivním mícháním například / to ale není totéž jako “délka extrakce” / to je čas, který my dopřejeme naší pomleté ​​kávě, aby byla v kontaktu s vodou / to jsou dvě různé věci.

Voľný překlad z časopisu Perfect Daily Grind. Autor: Luis Armijos z Coffee Capital blog.

Voda je veda. Chceli sme perfektnú vodu, aby sme konečne mali odrazový mostík a mohli začať so serióznym koštovaním a hodnotením vzácnych roastíkov /od Gardelli/.

Pokukovali sme po americkej “Third Wave Water“. To funguje tak, že prášok “Third Wave Water” jednoducho nasypete do destilovanej vody alebo do vody po reverznej osmóze a máte vraj automaticky vyhraté: obohatíte vodu iba o tie soli, ktoré treba a vôbec sa vraj nemusíte strachovať o váš high-end espresso kávovar, lebo takáto vodiška vám ho nezavápni /lebo tam nie je vápnik/ a ešte z nej urobíte vymakanú bezprecedentnú kafu.

“Third wave water” produkty nám nedajú spať a určite ich mienime čoskoro recenzovať, ale pre ťažko pracujúceho našinca sú zatiaľ dosť drahé. Tak si to poďme urobiť sami, ako sa vraví.

Nasledujúce vety sú voľný preklad zo slávneho “Barista Hustle“. Tu je kofola originál: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/advanced-water-recipes

Na článok ma upozornil majster Dušan Pavelka. Dík.

Dúfam, že to nebude smrteľná nuda. Ako na chémii na strednej. Celé to je o tom, že máme destilovanú vodu, do ktorej v správnom presnom pomere pridávame sodík a horčík. Nič viac a nič menej.

Budeme potrebovať 3 litre destilovanej vody a viacero veľkých nádob, aby sa nám dobre pracovalo. Začneme sodíkom. Sodík to je “sóda bikarbóna” ktorá sa dá kúpiť v potravinách. Chemicky to je NaHCO3. Sodík si nasypeme do litra destilovanej vody a horčík do druhého litra destilovanej vody.

Povieme si zachvíľku presne, koľko ho nasypeme. Druhý je horčík. To je MgSO4, epsonomová soľ do kúpeľa. My sme horčík kupovali v lekárni, ale dá sa bežne objednať na netoch.

Destilovaná voda /predávaju v potravinách v 5 litrových plastových demižónoch s držiakom/ sa nesmie piť samotná. Je to škodlivé. Čiže to nepite, pokiaľ nepestujete potajomky sebevražedné sklony.

Ale nezabudnite, že my tam ideme pridávať dve soli, takže to bude oki.

Pili sme to a furt sme nažive. A ešte krajši a mladší ako predtým.

Potrebujeme na prácu špicovú váhu. Autor článku tvrdí, že s presnosťou na 0,01 gramu. My z našej skúsenosti tvrdíme, že bohate stačí aj 0,1 presnosť /Acaia, Hario/.

Nechceme predbiehať ani kaziť party, ale zistili sme, že tá maniakálna presnosť je zbytočná /nech nám prepáčia perfekcionisti/.

Nedá sa rozpoznať rozdiel, ak sa pomýlite o 0,01 ani o 0,1 gramu, takže spite kľudne.

Potom treba 3 /slovom tri/ litre destilovanej vody.

Do jedného litra dáme horčík do druhého dáme sodík a potom budeme z týchto dvoch fliaš prilievať do ďalšej destilovanej vody až získame výslednú super vodišku na kafu.

Prvý krok, bratia a sestry, je rozpustiť 1.38 gramov sódy bikarbóny do 1 litra /1000 gramov/ destilovanej vody. Keď to urobíme, túto fľašu si nazvime “sodík fľaša”.

Na “Barista Hustle” túto prvú fľašu autor volá “buffer” alebo aj “alkalinity”. Sú to tri rôzne názvy pre tú istú vec, ale napíšte si “sodík fľaša” na peknú nálepku a nalepte nálepku na tú prvú fľašku. Cítim sa trošku, akoby som vás učil vyrábať výbušninu.

Druhý krok: rozpustite 10.14 gramu horčíka /epsomská soľ do kúpeľa/ v ďalšej litrovke /1000 gramov/destilovanej vody a nazvite si ju “horčík fľaša”.

Autor túto fľašu volá aj “total hardness”. Zasa: tieto 2 pojmy označujú nateraz tú istú vec, jo? Napísať na nálepku a nalepiť na fľašku, prosím. Ďakujem.

Tu je dôležité pre tých znalých poznamenať, že v tomto recepte budeme považovať iba výhradne horčík za toho, kto spôsobí “total hardness”. Nie vápnik /calcium/, ktorý za normálnych okolností tiež nesie zodpovednosť za “total hardness”, ok?

Vápnik tu proste nateraz vôbec nie je žiadny. Bodka.

Tým pádom tento recept je úplne bezva bez vápnika “Ca”, a tým pádom nezavápni váš espresso kávovar, ak budete takto získanú vodu používať nebodaj na zabijácke espresso.

Len pre úplnosť dodávame, že sa dá experimentovať aj s vápnikom a sulfátmi aj chloridmi /a tie budú potom zodpovedné za “total hardness”, ale to niekedy inokedy.

Teraz budeme robiť iba s horčíkom a so sodíkom. Nech sa to nekomplikuje.

V tejto fáze teda máme dve fľašky: jedna označená nálepkou “sodík” a druhá “horčík”. Potom ešte máme kopu zvyšnej destilovnej vody, do ktorej sme zatiaľ nepridali nič, ok?

Teraz prídu na rad recepty. Vo všetkých prípadoch ide o to, že do čistej destilovanej vody, ktorej máme neúrekom, budeme prilievať trošku z jednej aj z druhej fľašky.

Recept 1: “Melbourne” 14 gramov zo “sodík fľašky” a 5.7 gramov z “horčík fľašky” do 980.3 gramov destilovanej vody. Hotovo. Výsledok: veľmi mäkká voda -málo minerálov. Je to extrém. Dobrá na dlhé filter metódy alebo na cupping /aj 10 minútové extrakcie/.

Recept 2: “WOC Budapest” 48.8 gramov “sodík fľaška” 12.3 gramov z “horčík fľašky” do 938.9 gramov destilovanej vody. Toto bola offficial voda na “World Brewers Cup” v Budapešti.

Pre pedantov poznamenávame, že v Budapešti bol “total hardness” výsledkom nielen horčíka, ale aj vápnika. Tým sa zmenila chuť dosť.

Recept 3: “SCA” 48.8 gramov zo “sodík fľaška” a 16.5 gramov z “horčík fľaška” do 934.7 gramov destilovanej vody. Túto vodu sme robili my v espressodoma.cz: je veľmi podobná ako v Budapešti. Len kulinček tvrdšia.

Recept 4: “Barista Hustle” 48.8 gramov “sodík” na 19.4 gramov “horčík” do 931.8 gramov destilovanej vody.

Recept 5 – “Scott Rao” 61 gramov “sodíka” plus 18.2 gramov “horčíka” do 920.8 gramov destilovanej vody. Toto je recept podľa borca, ktorého všetci poznáte: Scott Rao je výmyselník, ktorý má na konte viacero zlepšovákov. Pomerne tvrdá voda už.

Recept 6 – “Hendon” 37.5 gramov “sodíka” na 24 gramov “horčíka” do 938.5 gramov destilovanej vody.

Recept 7 – “Tvrdá voda” 42.7 gramov “sodíka” na 30.3 gramov “horčíka” do 927 gramov destilovanej vody.

Podstatne tvrdšia voda ako doteraz. Na espresso alebo na filter, ktorý má krátku extrakciu. Autor pôvodného textu upozorňuje, že toto už znamená, že voda niečo káve “zoberie”, a že určite bude treba meniť iné premenné: brew ratio alebo mletie alebo čas extrakcie.

Potom sú tam v pôvodnom článku ešte tuším dva recepty, ktoré sme už neriešili.

Cenná skúsenosť nad zlato: prvý krát sme to robili skutočne najpresnejšie, ako sme vedeli: na váhe Acaia Pearl s presnosťou 0,1. Doslova po štipkách sme prisýpali a po kvapkách prilievali.

Výslednú vodu sme viacerí okoštovali. To bola tá SCA voda. Zhruba stredné hodnoty. Chuť bola povedzme neutrálna.

Potom niektorý koumák nihilista navrhol: však prilejme ešte kúštik, len tak od oka z jednej /tuším to bola tá sodíková fľaša/ a uvidíme!

Urobili sme tak. A nikto nepocítil rozdiel.

Nechceme negovať, čo bolo povedané vyššie. Možno sú jedinci s takou citlivosťou, ktorí postrehnú každý miligram, ale bežný občan určite nie.

Netreba tie recepty brať až tak doslovne, bratia a sestry.

Toto je pracná ale lacná metóda, ako získať neutrálnu vodišku, aby ste mali štartovaciu čiaru na hókusy-pókusy s mikrolotmi od výmyslu sveta.

“Third Wave Water” vraj urobili čarodejný prášok, ktorý celé toto výrazne zjednodušuje.

Treba objednať, sprobovať a recenzovať. Nabudúce.

Na toto sme všetci čakali: obchody sú konečne povinne zatvorené a môže sa piť dobrota od rána.

Sladučkú Amarulu urobili borci takto: ovocie sa volá Marula, vyzerá to ako hruška a rastie v rovníkovej Afrike medzi slonmi a „vínečko“ z neho sa destiluje.

Necháva sa to dozrievať v dubových sudoch aj dva roky a napokon prevoňaný oddýchnutý destilát zblendujú s nejakou krémovou mliečnou lakotou, aby sa to dolu hrdlom kĺzalo ako Bailey´s ale päťkrát lepšie. Tak.

Postup je jednoduchý ako Mária: šálka horúcej kávy na nula dvojku Amarulky a kopec domácej šľahačky navrch.

Šľahanie je najnáročnejšia vec, lebo my máme iba taký dederónsky PVC sersám, že musíte krútiť kľukou rýchlo a zbesilo ako internovaný, aby vám našľahalo. Stále to otvárate, že či už a stále nič. Je to skúška trpezlivosťi aj trénovanie koordinácie svalovej pamäti súčasne. Terapeutické.

Keď už to raz máte, šľahačky si radšej doprajte. My do šľahačky nedávame cukor, lebo cukor je smrrrrrrrť. Zato škorica je vraj zdravá, tak sypte navrch, koľko to dá.