Jak se ladí elektrický kávomlýnek Eureka Mignon specialita?
Je vhodný i na single dosing?
Má dobrý touch screen s přesným timerem a možností “pause” během mletí?
Nebude channelling?
Velmi jednoduše se nastavuje, ladí, obsluhuje?
Ano!
Plus: “specialita” nešpiní kuchyni a mele potichu 🙂
Porovnávame mlynčeky na kávu pre home baristov. Single dosing je, keď si odvážite výberovú zrnkovú kávu najprv v zrnkovom stave a až potom iba toľko, koľko kávy práve spotrebujete, sypete do mlynčeka na kávu. A vymeliete všetku kávu.
A teraz to príde.
Porovnajte váhy: koľko zrnkovej kávy ste vysypali do mlynčeka na kávu a koľko pomletej kávy vám vyšlo z mlynčeka na kávu?
Rozdiel bude “retention”.
Radíme toto: ak sa nemlela káva na mlynčeku na kávu dlhšie ako hodinu, odomelte tesne pred tým, ako idete robiť espresso naprázdno takých 3-5 gramov a vyhoďte ich. To bude tá stará káva, ktorá ostala medzi mlecími kameňmi. To je “retention”.
FOTO DEFILÉ: parádne pákové espresso kávovary do vašej parádnej kuchyne!
Spoľahlivé espresso kávovary do domácnosti z ušľachtilých materiálov kovové pákové profesionálne
Espresso cappuccino flat white bude u vás doma lepší ako v kaviarni
Mlynček na kávu Eureka Mignon s espresso kávovarom Mara PL62T od Lelit
STUDIO od DALLA CORTE kráľovná kuchyne
Princezná Diana od Lelit-dvojbojlerový /dual boiler/ espresso kávovar domov a garde jej robí Sir Mignon od Eureky-veľký to gentleman
Dual boiler Junior od BFC plus Baratza Sette 270 rovná sa veľká láska
Pákový dual boiler espresso kávovar Junior od BFC sólo kapor sa tvári hrozivo a cerí zuby
Týchto fešákov už poznáte, nie? Pardon, je tam jedna fešanda
Mlynček na kávu Mazzer Mini prišiel do bratislavskej Reduty v sprievode kráľovnej Mary od Lelit
V Technivorme ste ako doma. Robia Moccamastre kávovary do domácnosti a teraz aj dvojité veľké pre kaviarne. Moccamaster máme na eshope.
Mina od Dalla Corte vie meniť prietok vody a tým skutočne a podstatne mení tlak pri extrakcii espressa. Extrakciu chápe ako 5 krokov a každý krok môže mať iný prietok vody a iný tlak. Preinfúzia predparenie je iba prvý krok. Ešte má home barista 4 ďalšie kroky, ktoré si upraví na Dalla Corte appke. Espresso kávovar Mina od Dalla Corte poslúcha na slovo! Presne v tej sekunde, ako chcete, odrazu zmení prietok vody. Pridá alebo uberie. Všetko sledujete live na tlakomery umiestnenom priamo na hlave espresso kávovaru.
Motorkár “Junior” od BFC dual boiler-zabiják
Bianca od Lelit -parádnica s profiláciou tlaku
KVDW Speedster -lietadlo
Mara Lelit PL62T
Mara Lelit PL62T
Mina a Max od Dalla Corte nerozlučný pár Romeo a Júlia
Jaká je nejlepší káva?
Která je lepší káva: arabika nebo robusta?
Mám dávat kávu do ledničky?
Mám skladovat kávu v mrazničce?
Co je to výběrová “plantážní” káva?
Co má být napsáno na obalu dobré výběrové kávy?
Co je to světle pražená káva – lightroast?
Jaká káva je lepší: svetlopražená nebo tmavá – darkroast?
Je světle pražená káva lepší / zdravější?
Na obalu výběrové kávy píší: “zpracování: mokré” co to je?
To je, jak dali dolů slupku z kávové třešně.
Káva je ovoce jako normální třešeň.
Plod- bobule se musí očistit od slupky, aby se “pecky” mohli pražiť.
Spracování kávy může být “suchou” nebo “mokrou” metodou.
Co to je?
Zpracování suchou metodou se jmenuje i “natural” lidově “naturálka” – nechají kávu po obratu ve slupce a suší ji ve slupce.
Dá se to pouze ve speciálním klimatu, kde dlouho neprší.
Je třeba kávu stále kontrolovat, je to lidsky náročné.
Potom mechanicky odstraní vysušenou svraštělou slupku strojem od kávových zrnek.
Výhoda je, že fermentace probíhá během sušení v slupce- během sušení se dostane do zrnka ještě cukr a ovocné chutě.
Mokrá metoda “wet / washed”: hned čerstvé sklizené kávové třešně ponoří do vody a hned je strojem takové mokré zbravujú slupky.
Jaké jsou stupně pražení kávy?
Cinnamon = velmi velmi světlé
New England Roast = velmi světlé
American Roast = oblíbená “světlá” většina light roastu, na které narazíte je v této kategórii
City Roast = velmi oblíbené pražení, stále poměrně světlé hnědé a suché: žádné oleje nejsou na povrchu zrnka / mnohokrát se takto praží na espresso -medium roast /
Full City Roast = některé zrnka jsou již lesklé od olejů, které vznikly při pražení kávy, tmavá hnědá barva sladká až hořká chuť / většinou na espresso /
Vienna Roast = hodně zrnek je již třpytivých lesklých od olejů žádná acidita kyselost, pouze hořkost / častokrát italské espresso /
French Roast, Italian Roast, Spanish Roast = spálené na popel- je to specialty coffee? Asi ne..
Výběrové káva musí splnit mnoho požadavků: chuť, aroma, vůně.
Defekty nesmí mít žádné zrnko.
Výběrová káva musí mít doložený původ: kde a jak ji sbírali, v jaké oblasti dané země, v jaké nadmořské výšce, i jaký je to kultivar / variety, jak ji zpracovali, jakou má velikost kávové zrno, jaké je kávové zrno tvrdé a kolik má bodů: více než 80 bodů je speciality -výberová káva, pod 80 bodů to není speciality výběrová káva, přičemž 100 bodů je max.
Výběrová káva musí být více krát “cuppována” testována: producentem, exportérem, obchodníkem a musí být popsána oficiálním kávovým slovníkem pro finálního koncového spotřebitele.
Co je to “shade grown”?
Když kávovníky rostly ve stínu jiných stromů.
Většinou jsou to kakaovníky nebo jiné ovocné stromy.
Kávovník arabiky roste vysoko v horách a má mnoho přímého slunce, které by ho spálilo, proto je stín důležitý.
Kávová třešeň dozrává pomaleji a cukry v ní jsou kvalitnější -čím pomaleji dozrává kávová třešeň, tím je lepší a sladší
Co je arabika?
Arabika je druh kávovníku má rafinovanější vůně i chutě jako robusta, ale těžko se pěstuje kvůli škůdcům a chorobám.
Její pěstování je náročné a drahé.
Má ohrožen genom, bude se modifikovat, aby prežila.
Co je to robusta?
Druh kávovníku, který roste nízko, káva robusta je “robustní” a snese škůdce i přímé slunce, má více kofeinu, pěstuje se na mono plantážích, v budoucnu bude možno rafinovanejší.
Jak dlouho vydrží zelená káva čerstvá? Několik měsíců i rokov.
Jak dlouho vydrží upražená káva čerstvá? Tři týdny.
Zrnková upražená káva vypouští C02 po dobu 3 týdnů.
Skutečně čerstvá je pouhých 10 dní!
Hned spotřebujte.
Těch deset dní uchovávejte v “Airscape” nádobách, kde není vzduch a nesmí na ni svítit slunce a musí být s v suchém a chladném prostředí.
Dělají první pokusy se zmrazováním čerstvě upražené kávy.
Prý taková vydrží roky. Je to budoucnost?
Po upražení musí káva odpočívat jeden -dva dny.
Mám tedy dávat kávu do chladničky nebo do mrazničky? Ne.
Zelené zrnko musí mít speciální parametry? Ano.
SHG: Strictly High Grown, výběrová káva, která rostla velmi vysoko: je to důležitý údaj, když rostla vysoce bude tvrdší a dozrávala pomaleji vytvořila si lépe cukry.
Tyto cukry se uchovávají v tvrdé pecce déle a lépe.
Je to to nej, co můžete koupit!
HB: High Grown
SHB: Strictly Hard Bean, nejtvrdší kávová zrna, souvisí to s tím, jak vysoko arabika rostla, čím vyšší rostla, tím tvrdší bude zrnko a tím bude sladší.
Zrnko bude mít vyšší hustotu- to je klíčové!
coffee density
Co je to “blend”?
“Blending” je umění spojovat kvalitní zdravé kávová zrnka různých výběrových arabik /a robust/ dohromady.
Jsou i takové blendy, kde pražírny kávy spojí “zblendují” pouze zrnka různých arabik.
Proč se různé výběrové kávy “blendují”?
Výběrové kávy se musí navzájem doplnit a obohatit chuťově i aromaticky.
Synergie.
Jde o to vytvořit rozpoznatelný stabilní “autorský blend”, který bude mít svůj neměnný charakter, styl, vůni a chuťový profil.
“Blend” je osobnost! Blend bude konzistentní, unikátní, stále stejně dobrý.
Na dobrý blend se lze spolehnout.
Nebude ani kyselý acidní ani hořký ani příkrý.
I nejlepší světové autorské voňavky jsou blend.
I becherovka.
I výborné světové whisky.
I barva, když malujeme veledílo, když chceme dostat svůj specifický odstín: musíme smíchat několik barev, abychom dostali ten delikátní přesný odstín, který chceme, že?
Van Gogh by o tom věděl svoje.
Představme si, že každá výběrová plantážní arabika zastupuje jiný hudební nástroj.
Pouze když hrají spolu, a když jim to samozřejmě dobře ladí, vytvářejí synfónii.
Jemnou vysokohorskou Etiopii bychom mohli srovnávat s houslemi a silnou kávu z Brazílie si můžeme představit jako hutný dechový nástroj, který tvrdí muziku.
Mistr blendr je jako dirigent, který rozhoduje o tom, koho bude kdy jak silně slyšet.
A skutečná věda je toto blendování umět stejně zopakovat i příště zas a znova.
Blender musí každou výběrovou odrůdovou plantážní kávu velmi dobře znát: její vrtochy a každoroční změny, aby ji pak věděl ve správném poměru namixovat jako vyvážený lahodný koktejl chutí.
Blenduje se většinou více výběrových odrůdových káv: kdyby se blendovali jen dvě, to by bylo, jako kdybychom měli jen dvoučlennou kapelu.
Kdyby jeden hudebník náhle odpadl?
Každý by si to hned všiml.
Ale když absentuje jeden ve velkém orchestru, nevšimneme si to hned a nevšimne si to každý.
Proto se blenduje více odrůdových plantážních káv.
Blender si hlídá svou recepturu jako poklad.
Vše, co vyčnívá, co není zarovnané, musí z blendu pryč.
Tomu říkáme kulatá chuť.
“Blendujeme” proto, aby espresso v šálku chutnalo perfektně vyváženě lahodně, aby v něm všechno hralo.
Čo je to “roast”?
Výběrová zrnková káva se praží- “roastuje”, aby se mohla pít.
Roast má různý stupeň pražení.
Pokud se výběrová káva pražila krátce, jmenuje se to light roast.
Když se výběrová káva pražila déle, říkáme tomu dark roast.
Káva je ovoce.
Kdo ji praží krátce, zachová její “ovocnost” její ovocnou povahu a při pití kávy / espressa pocítíme ovocné tóny.
Proto ty drahé cenné výběrové arabiky, které rostly ve vysokých nadmořských výškách smažíme krátce light, abychom zachovali jejich ovocnou povahu.
Byla by škoda je pražit dlouze.
Kto praží déle, potlačí ovocné tóny a posílí tóny, které vznikají právě pražením: karamel, čokoláda, oříšky.
Pražením se mění chemická povaha cukrů a aminokyselin a ty se rozkládají a karamelizujú.
Všeobecne platí, že méně kvalitní kávy nebo takové, které rostly níže, se praží déle, protože se to z hlediska chuti vyplatí.
Více získáme, jak ztrácíme, pokud je déle pražíme.
Toto je dost dobré video o kávě:
Klasika: stejný tlak po celou extrakce. Takto je to u ostatních espresso kávovarů. Mina Dalla Corte je jiná. Všimněte si 5 bodů na časové ose, které jsou nyní všechny na stejné úrovni.
Každý jeden bod je jeden úsek extrakce espressa.
Mina vnímá extrakci jako sled 5 kroků.
Dole vidíme teplotu při extrakci a objem vody. I teplota i objem vody se dají snadno změnit.
5 kroků – fází extrakce při Mine od Dalla Corte. Rozsvítí se nejprve horní světélko a pak druhé, třetí .. Abychom věděli, ve které fázi průběhu extrakce espressa se nacházíme. Kontrolujeme si to přes bluetooth, pokud chceme, na app “Mina Dalla Corte”.
Toto je pouze příklad. Všimněme si, že nyní vypadá os jinak. První 4 kroky extrakce probíhají při podstatně nižším tlaku při nižším průtoku vody. Taková extrakce se jmenuje měkká šetrná extrakce. Až při pátém kroku přidáme vodu i tlak a vymačkáme vše z pomleté kávy v páce /portafiltru. Toto je jeden z mnoha příkladů. Mina chce, abyste na ní experimentovali a zkoušeli tutéž kávu připravit při jiných průtocích, abyste si našli limity vaší kávy. Abyste našli její potenciál. Možná jste dosud ani nevěděli, jak úžasně může vaše káva chutnat.
Jak se nastavuje průtok vody na Mině Dalla Corte? Přes appku/aplikaci “Dalla Corte”, která se dá volně stáhnout. Spárovat appku s espresso kávovarem Mina přes bluetooth a jde se na věc! Tady jsme v kroku jedna na začátku. Nahoře je objem vody a dolů čas. Vy se rozhodujete, jak dlouho bude každý krok trvat.
Krok 2 je naschvál na nule po dobu 5 sekund. To je preinfuze -preinfusion- předpaření.
Krok 5 už nemá nastavení času. Trvá tolik, kolik je ještě třeba, abychom se dostali na celkový nastavený objem vody. Pak extrakce zastane.
Speciální přidán tlakoměr, který přesně měří tlak v hlavě espresso kávovaru při extrakci espressa. Extrakce kávy má 5 kroků. Tlak na kávu může být v každém kroku jiný. Jak si ho nastavíte. Každému kroku extrakce espressa přiřadíte průtok vody, jaký chcete + určíte kolik má TRVAT každý krok extrakce. To děláte přes bluetooth appky, jak jsme viděli. Potom stisknete knoflík a Mina přesně provede vaše nastavení extrakce. To je ale ještě nic. Pákou -mádlem, pokud chcete, pak manuálně řídíte a ještě TUNUJETE extrakci, kterou jste si předtím nastavili appky přes bluetooth. Pákou – mádlem můžete pak prodlužovat nebo zkracovat každý krok. Nebo se můžete vrátit o krok zpět! Zkoumáte kávu a zjišťujete, jaký má káva potenciál. Pražírny kávy mohou takto zjistit, jak pražit kávu lépe. Extraliga kafe!
Jakou kávu si mám koupit?
Kde si mám koupit kávu?
Mám si koupit světle-praženou light roast?
Jak poznám, jestli jsem koupil dobrou kávu?
Kolik mám zaplatit za dobrou kávu?
Kolik stojí výběrová plantážní káva?
Proč musí být káva čerstvá?
Jak poznám, zda je moje káva čerstvá?
Co musí být napsáno na obalu kávy?
Jak se správně skladuje káva?
Kolik lžiček kávy si mám dát do 2,5 dl vody?
Jaká je nejlepší příprava kávy?
Jaká je nejjednodušší příprava kávy?
Jaká je nejrychlejší příprava kávy?
Jaká je nejlevnější příprava kávy?
Které baristické pomůcky opravdu potřebuji, protože jsou zcela základní?
Potřebuji speciální váhu na kávu i dobrý, drahý mlýnek na kávu?
Které baristické pomůcky nepotřebuji?
Proč je káva kyselá?
Jak ušetřím?
Airscape nádoby na kávu aj na iné potraviny. Predlžujú životnosť. Vytlačíte z nich takmer všetok vzduch. Takmer vákuum. Skladujeme na suchom a tmavom mieste.
Světlá káva je prý zdravější.
Nám jde zejména o to, že světlá káva poskytuje více možností pro testování a zkoumání a zkoušení.
Má v sobě ovocné tóny, připomíná nám, že káva je ovoce.
Světlá káva light roast je tvrdší než tmavě pražená káva, těžko se mele a v té tvrdé struktuře déle uchová chutě a aroma jako tmavě pražená káva dark roast.
Tmavě pražené kávy chutnají hlavně všechny dost podobně: upraženě:)
Medium roast-stredné praženie. Light roast je vtedy, keď je ešte svetlejšia, ako je táto.
Výběrová arabika 250 g může stát i 800 korun i víc, pokud má skutečně mnoho bodů, kterými ji ocenili odborníci.
Taková má řekněme 94 bodů ze 100.
V takovém případě by to určitě měla mít napsané na obalu, že kolik má bodů a kdo to oceňoval.
90 bodová káva stojí kolem 400- 500 korun.
Bodování se ale často neuvádí, je to spíše vzácné.
Výběrovou kávou myslíme kávu, která dosáhla alespoň 80 bodu.
Čerstvá káva pronikavě voní, když ji melete i když ji zaléváte.
A má intenzivní ovocnou jiskřivou chuť.
Nevíte ji přestat pít.
Nejraději byste vypili na ex půl litru kávy.
Já nejraději piji takovou vlažnou.
Když ji zaléváte, reaguje s vodou. Bublinkuje.
Vypouští plyny.
Hlavně si třeba udělat pořádek v tom, zda máte citlivost poznat čerstvou a starou kávu.
Někteří lidé v tom necítí rozdíl.
Časem si určitě tuto citlivost vybudujete a objevíte nový kouzelný svět jako Alenka v říši divů.
Potřebujete jen ruční mlýnek na kávu.
Výběrovou kávu kupujte pouze zrnkovou.
Mletá káva rychle vyprchá a bude bez chuti a aroma.
Když si čerstvou zrnkovou kávu pomelete na mlýnku na kávu, hned umletou kávu spotřebujte.
Melte jen tolik kávy, kolik spotřebujete.
Když si koupíte levný mlýnek na kávu, dříve se poškodí jako ten dražší.
Musí se dát na mlýnku na kávu nastavovat různé hrubost jemnost mletí.
Už při mletí pocítíte úchvatné “suché” aroma, pokud melete čerstvou kávu.
Hlavní zásada louhování / extrakce kávy: pokud melete nahrubo, třeba nechat kávu louhovat déle.
I 15 minut.
Pokud melete na jemno, třeba kávu louhovat kratší čas.
Pokud melete na jemno, je třeba nápoj přecedit, před tím, než ho budete pít.
Nebojte se experimentovat.
Časem najdete pro vaši kávu to správné mletí i správný čas extrakce a plně si ji vychutnáte.
Častá chyba: jsme zvyklí dávat si málo kávy a hodně vody.
Startovací čára ať je pro vás poměr 1: 18 – na jeden gram pomleté kávy, dejte 18 gramů vody.
Zcela rovnoměrně nemelou žádné mlýnky na kávu.
Ani levné ani drahé.
Ať si nastavíte tloušťku mletí, jakou chcete, kdybyste umletou kávu pozorovali pod mikroskopem nebo alespoň pod lupou, viděli byste, že částečky pomleté kávy mají různou tloušťku i tvar.
Mlýnky na kávu melou hrozně, budou kávu drtit i na prach.
Nejprve o sobě zjistěte, jestli vám to skutečně vadí, že mlýnky na kávu melou nerovnoměrně.
Někomu ani kávový prach nepřekáží.
Pokud vám kávový prach překáží a káva se vám zdá hořká, potřebujete sadu sítek KRUVE, přes které “preosejete” kávový prach, aby se nedostal do kávy. Ale to už je trošku vyšší liga. To patří do jiného článku.
3 hrúbky mletia. Dark roast, tmavé praženie.
Celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.
Čítajte pozorne etiketu: celkové množstvo rozpustných látok! Max. nech je 150 mg/l. San Terra/modrá/má 100 mg/l kupované v Kauflande.
Je nutné si kupovat speciální baristickou váhu na kávu?
Na začátek ne.
V showroomu na Osvětové 18 v Bratislavě máme různé váhy a dají se zkoušet.
Zjistili jsme pro vás, že 5 kávových lžiček vrchovatě kopcem naložených čerstvou umletou kávou váží 13,5 gramů.
Toto množství zaléváme 2,5 dl vody.
Brew ratio / poměr vody a kávy / při výpočtu bylo 1:18, abyste ušetřili na kávě a nechte ji louhovat i 10-15 minut a pak přeceďte.
Toto je pro vás startovací pozice.
Toto se může měnit. Experimentujte.
Čtěte blog o poměrech vody a kávy.
Múžete si dát více kávy nebo méně vody a zjistíte, jaká káva vám chutná nejvíce.
Nemusíte si ani kupovat váhu.
Vy takto ušetříte a zvýší vám na lepší výběrovou kávu nebo na kurz espressodoma.cz
Najlepší aj najlacnejší spôsob prípravy kávy doma je zalievaná, ale musí byť perfektne urobená. Najčastejšia chyba je, že si dávame málo čerstvo pomletej kávy a zalievame veľkým množstvom vody.
V našem kávovém a kávovarovém espresso “hračkářství” na Osvětové 18 je to jako na dětském hřišti.
Kdo se chce zorientovat v tom, co potřebuje a hlavně co nepotřebuje, přijde do našeho showroomu na Osvětové 18, pohraje se s kávou a pak se rozhodne, co potřebuje a co nepotřebuje k přípravě perfektní kávy doma.
Kdo čte blogy espressodoma.cz a dívá naše videa vlastně také šetří, protože čím více se naučíme, tím méně potřebujeme pomůcek.
Příprava perfektní kávy doma: kolik vody mám použít k zalévání kávy?
Káva jako nápoj je vždy jen: čerstvě umletá výběrová káva – arabika smíchaná s kvalitní měkkou vodou.
A naše voda, kterou kávu zaléváme, musí být měkká.
Například neperlivá minerálka z Kauflandu, která má na obalu napsáno, že obsahuje maximální množství rozpustných látek na litr pouze 100mg.
200mg už je tvrdá voda.
Magnézia má kolem 1500mg / l a na tu ani nepomyslíme.
Saguaro z LIDLa: celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.
Kvalitní čerstvě umletou výběrovou arabiku jdeme zalévat měkkou dobrou vodou.
Ale kolik vody se má použít pro správné zalévání kávy, aby byla káva dobrá?
Předpokládejme, že máme zmáknutou práci s mlýnkem na kávu, a že chápeme jaký má vliv tloušťka / jemnost mletí kávy na extrakci / louhování kávy.
Rôzna hrúbka mletia.
Keď sa ma na našom kurze v showroome pýtajú, ktorá pomôcka je najdôležitejšia pri príprave kávy doma, poviem dobrý mlynček na kávu a kvalitná sada sitiek KRUVE. A dobrá ošetrená voda. Čerstvá výberová káva tiež. Váha, aby ste dodržali brew ratio a kanvica, ktorá drží nastavenú presnú teplotu.
KRUVE majú až 12 veľkostí sitiek. Pre perfekcionistov. Kto má KRUVE, ušetrí na drahom mlynčeku na kávu.
Rovněž chápeme, jaký má vliv na výslednou kávu teplota vody, kterou kávu zaléváme, i jaký má na výsledek vliv čas / délka extrakce / lúhovania.
Co je to brew ratio a proč je brew ratio tak důležité při přípravě kávy doma?
Brew ratio- tak se odborně nazývá poměr vody a čerstvě pomleté kávy.
Aby nebyla ani příliš “silná” ani vodnatá slabá ” jako čaj” musíme najít správné brew ratio pro nás a pro naši kávu.
Kto najde správné brew ratio pro sebe a svou kávu, pocítí úžasné chutě, ovocné pikantní tóny a ještě ušetří peníze, jak si ukážeme.
Když pečeme koláče, dodržujeme postup a poměr ingrediencí, že?
Brew ratio- to je náš základní parametr při našem kávovém receptu stejně jako při koláči.
Pokud kávu zalijeme nedostatečným množstvím vody, bude příliš “silná” a chutě se budou překrývat a neodhalí se v plné parádě.
Pokud kávu zalijeme velkým množstvím vody, utopí chuť, rozředí kávu, snížíme viskozitu nápoje, dostanu vodovou kávu bez těla.
Mnozí machři homebaristi přesně pro toto používají přesné speciální baristické váhy na kávu a měří si čas při přípravě kávy doma.
Na 45 gramov Rwandy pôjde 700 gramov špeciálnej mäkkej vodišky. 45 gramov je ideál aj pre ručný mlynček na kávu Comandante. Táto Rwanda má drobné zrnká.
Takže pokud máme např. brew ratio 1:14 to znamená, že potřebuji 14 gramů vody na každý gram kávy, nebo pokud máme brew ratio 1:16, potřebujeme 16 gramů vody na každý gram čerstvě pomleté kávy.
Kalkulačka.
Kto chce může experimentovat a zkoušet zalévat tutéž umletou kávu stejné gramáže větším nebo menším množstvím vody a bude vlastně takto měnit brew ratio.
Aby zjistil, kdy mu káva nejvíce chutná.
To je jeden přístup, takový vědecký a sám ho mám velmi rád.
Při tom koláči by to také bylo zajímavé takto postupovat a měnit si poměr ingrediencí, že? :))
Pak je tu druhý většinový přístup: snaha o stejnost, aby se zachoval vždy tentýž poměr a aby každá šálek kavy chutnal stejně dobře.
Hlavně v kavárnách si musí stanovit recept i fixní brew ratio a nabízet stejnou kvalitu každému zákazníkovi.
Při espressu meleme velmi jemno a čas extrakce je velmi krátký 25-30 sekund i vody bude velmi málo cca 25-30 gramů.
Brew ratio při espressu se pohybuje od 1: 2 po 1: 2,5.
To máme 10 gramů čerstvě pomleté jemné kávy a 25 gramů vody za 25 sekund.
Ristretto má ještě přísnější brew ratio 1: 1 až 1: 1,5 což už je poměrně extrémní záležitost. Dark roast.
Nebo si připravíme perfektní zabijácké espresso, které jsme udělali podle 1: 2 a pak, když je hotové, si ho ještě trošku zalijeme další vodou, a tím dostáváme brew ratio napriklad 1: 3 až 1: 4
Toto je moje oblíbené a jmenuje se to “bypass” metoda. Light roast.
Blížíme se k nápoji, který se správně jmenuje “lungo”.
K “bypass metodě” se ještě dostaneme později při filtrované / zalévané kávě.
Filtrované nebo zalévané kávy.
Šup do chladničky na minálne 15 hodín. Potom okoštujeme a možno kávu ešte vrátime na ďaľšie lúhovanie. Naše brew ratio je 1:17, lebo šetríme našu drahocennú kávu. Dôkladne preosiata káva. Inak, keby nebola preosiata, bude po 24 hodinách horká. A to je smmmmmmrť!
Chemex je napríklad pour over filtrovaná metóda, ktorá sa nápadne podobá na Salmu Hayek.
V60 je tiež napr. pour over metóda.
Ochutnávka kávy. Osveta na Osvetovej 18 v BA -showroom espressodoma.cz :))
Pokud vaše káva není furt to pravé ořechové, jak se říká na Slovensku, je třeba postupovat tak, že vždy zachováme jedno předem stanovené brew ratio / např. 1:15 doporučujeme / a všechny ostatní proměnné a měníme vždy pouze jednu proměnnou.
Pokud je kyselá až slaná a nemá tělo a je vodová, zkusme mlít na jemnější stupeň na méně mikronů.
Zvýšíme kontaktní plochu pomleté kávy / ačkoli neměníme gramáž / znásobíme povrch, kterým se čerstvě umletá káva dotýká vody a tím pádem voda projde rychleji a důkladněji do pomleté kávy.
/ Pozor: pokud bude příliš jemná a budete jemnou kávu příliš dlouho louhovat, voda začne rozpouštět stavební prvky kávy jako např. celulózu a to by už nechutnalo dobře.
Pokud dlouhé časy, tak potom ale radikální snížení teploty vody, kterou zaléváme / Pokud máme dobré mletí dolaďujeme výslednou chuť zvýšením teploty vody, kterou zaléváme / max. 96 stupňů Celsia / nebo prodlužuji čas extrakce nebo více míchejte / odborně se to jmenuje agitace / nebo rychleji agresivněji lijte vodu na kávu zalévejte z výšky.
Kto vie liať takto, môže ísť predávať čaj s mliekom do Južnej Indie.
Pokud je káva naopak hořká, melte víc nahrubo: zmenšíte kontaktní plochu pomleté kávy a vody, a tím zpomalíte průběh extrakce.
Musíte najít moment, kdy káva bude chutnat sladce a ovocně.
Musíte zastavit někde těsně před tím, než začne být hořká:)
I broskev a nebo třešeň je nejlepší, když je totálně zralá, těsně před tím než prozraje.
Uf, není to snadné, je tu spousta proměnných a vztahů mezi nimi, ale když se do toho dostanete, konečně pocítíte to, co píší na obalu vaší výběrové kávy: pocítíte v šálku vůni jasmínových květů a chuť červených jablíček.
I ten med bude.
Pozn: “rychlost extrakce” (tím myslíme: jak rychle voda rozpustí látky v pomleté kávě, souvisí s jemností mletí a zvýšenou teplotou a agresivním mícháním například / to ale není totéž jako “délka extrakce” / to je čas, který my dopřejeme naší pomleté kávě, aby byla v kontaktu s vodou / to jsou dvě různé věci.
Voľný překlad z časopisu Perfect Daily Grind. Autor: Luis Armijos z Coffee Capital blog.
Lidé se ptají: jak zjistím, kolik mám v kávě kofeinu?
Proč po kávě neusnu?
Názory se různí.
Pojďme zjistit jak funguje kofein, co kofein dělá v našem těle a kolik kofeinu máme v šálku kávy.
Kofein je stimulant i simulant:)
V našem těle kofein vyvádí kousky a spouští různé beťárske reakce.
Dopamin.
A kamarád kofein nekončí, ale kuje další kejkle!
Začne nám pomáhat vyrovnat se s tím návalem adrenalinu a to tak, že se pustí do zadržování dopaminu, který by se jinak rozpadl a stratil.
Dopamín toho dělá hodně, ale pro nás je nyní klíčové, že způsobuje lehkou euforii a kofein ho zdržuje, nedovolí mu, aby se rozpadl a tím způsobuje, že euforie trvá déle.
Dříve se myslelo, že kofein produkuje dopamin, jako jiné drogy, ale to už vědci vyvrátili, to neplatí.
Pozor: dopamin je návykový!
To ale všichni kávomilci už dávno správně tušíme.
Teofylin.
Teofylin je alkaloid, který roztahuje průdušky a zvyšuje schopnost zhluboka dýchat.
Kromě toho uvolňuje cévy a hladké svaly.
Kofein sice nemá na theofylin žádný přímý vliv, ale kofein je také alkaloid a navíc vypadá jako theofylin, a tak po kávě si tělo myslí, že má do činění s teofylinem a chová se podle toho.
Proč cyklisté milují kávu?
Neboť po ní se zvyšuje činnost plic.
Druhá pikantní věc: proč po kávě musíme častokrát na záchod?
Nuže, tím že se nám uvolní zmíněné hladké svaly, které neovládáme vůlí, nastane pohyb ve střevech.
A to znáte asi také.
Jo, kofein není diuretikum, toto bylo zjištěno v roce 2015.
Kolik kofeinu je v mé kávě?
Kdo pijete arabiku, vězte, že kofein tvoří zhruba 1% z vaší zrnkové kávy, kterou si nasypete do dlaně.
Stupeň pražení nehraje roli: kofein zůstává, při vysokých teplotách se neodpaří.
Na každých 10 gramů kávy máme 100 miligramů kofeínu.
Kdo kávu pojída, pro toho výpočet zde končí:)
Většina z nás ale kávu asi pije.
Espresso nebo pour over nebo full immersion- zalévanou.
Vězte tedy, že při extrakci se nerozpustí všechen kofein, ale pouze 80- 90 percent.
Čiže jednoduše vynásobíme gramáž čerstvě pomleté kávy osmi a máme výsledek v miligramech.
Kolik kofeinu je v mé kávě, pokud jsem louhovat 20 gramů čerstvě pomleté výběrové arabiky?
Domácí úkol.
Zalévaná -full immersion metoda jako např. při cupping nebo při french pressu nebo cold brew předpokládá, že čerstvě umletou arabiku necháme ve vodě louhovat / extrahovat / dlouho- předklonu a dostaneme i trošku více než 90 procent kofeínu.
Kto má špatný mlýnek na kávu, který kávu nemele, ale drtí jako v pravěku, ten má v šálku hodně kávového prachu.
Pokud tento kávový prach neodděluje dobře od nápoje, v šálku se kofein z prachu rozpouští dále.
V takovém případě násobte i devíti, ok?
Espresso má méně kofeinu, protože extrakce trvá jenom 25 vteřin!
Jak dlouho kofein funguje, šlape?
Jak dlouho zůstane kofein v těle?
Kofein se dostane do krve rychle, po 45 minutách ho máme komplet v krvi.
Po 6 hodinách je z něj polovina fuč.
Kdo si dá pěkně ráno 300mg kofeinu kolem sedmé, tak na oběd má furt v těle ještě 150 mg kofeinu a pak se to odbourávání kofeinu začne rapidně spomalovat.
Kofein v je těle dlouho předlouho, kofein zůstává v těle až 48 hodin!
Teprve po 48 hodinách jste “čistí”!
Někteří jsme v podstatě furt nadopovaní kofeinem, co?
Já piji kávu pouze ráno jednou za 24 hodin, ale i tak mám kofein v těle nepřetržitě a co vy?
Jak často pijete kávu?
Kolik kávy vypijete?
Až po 48 hodinách, kdybychom abstinovali a nepili kávu, pocítili bychom prý skutečně slastný měkoučký “úder” adenosinu a opět bychom usnuli jako miminka neviňátka.
Proč je v kávě kofein?
Proč káva a kávovník obsahují kofein?
Podle evolučních biologů je to jasné: kofein pomohl kávovníku přežít a růst.
Kofein je jed!
Parádní pesticid a zabíjí škůdce nebo je prostě alespoň odpudí.
Zatímco člověka by zabilo až 10 gramů čistého kofeinu, malé otravné mušce stačí podstatně méně.
Kofein, který se dostane z kávovníku do země, ztěžuje růst jiným rostlinám kolem.
Plevel to má těžké.
Věděli jste, že nektar z květu kávovníku způsobí, že hmyz, který kávovník opyluje, se také trošku nadopuje kofeinem a rád se na kávovník proto vrací?
To máme asi společné:)
Voľný preklad z Clive Coffee. Autor: Adam Raper
Které baristické pomůcky potřebujete na přípravu kávy doma?
A které nepotřebujete?
Trh je plný vychytávek.
Kdo se v tom má vyznat?
Co je třeba na přípravu kávy doma a co ne?
Myslel jsem si dlouho, že sada sítek KRUVE je zbytečnost.
Když jsem se se sadou sítek KRUVE začal hrát a experimentovat, objevil jsem hned jejich potenciál.
V první řadě jsem díky sadě sítek od KRUVE zjistil, že všechny mlýnky na kávu, i ty drahé a kvalitní, nemelou vůbec rovnoměrně.
Sítka KRUVE jsou nekompromisní.
Sítka KRUVE jsou neúplatné.
Odhalí pravdu o mlýncích na kávu.
Kdo si KRUVE koupí, může ušetřit na drahém mlýnku na kávu například.
Sada sítek KRUVE tím, že má odstupňované síťování / jemnost, hustotu otvorů / sítek od 200 mikronů až po 1000 mikronů umožňuje komunikovat recepty na přípravu kávy konečně trochu vědecky.
Například: “použijte 20 gramů Etiopie Ambelás od Gardell v tloušťce od 400 do 600 mikronů”.
Před tím jsme jen tak odoka přibližně štelovali mlýnky na kávu.
KRUVE mi ukázalo, že i Mazzer i Comandante melou tak, že v podstatě dostanu ne dvě různé tloušťky pomleté kávy ale 5 různých tlouštěk!
Běda!
Zůstal jsem uveličený a experimentoval.
Připravil jsem si ty nejpřísnější recepty, kde jsem si dal opravdu malé rozhraní jemnosti / tloušťky mletí: od 400 do 600 mikronů například.
To abych se opravdu přiblížil k metě, že všechny částečky musí být “stejné”.
Se sadou sítek KRUVE děláte tak, že při prosévání používáte až dvě sítka různé jemnosti zároveň, a tím pádem dostanete tři různé výsledné hromádky kávy s třemi různými velikostmi částeček kávy.
Ta “vaše”, kterou použijete na přípravu vaší kávy je zpravidla ta střední, protože předpokládáme, že nechcete šutry bouldry ani prach.
Díky sadě sítek od KRUVE jsem si připravil řekněme dokonalý pour over při brew ratio 1:17.
Použil jsem měkkou vodu: celkové množství rozpustným látek bylo 100mg / l
